È stagione di asparagi e in pentola c'è un risotto

Non esistono più le mezze stagioni? Poco importa, la verdura e la frutta di stagione ancora ci sono. Preferite mangiare fragole con la panna a capodanno, torta salata con carciofi al pic-nic di ferragosto o colorati peperoni nei giorni di carnevale? Male. Stagionalità vuol dire meno conservanti e convenienza sulla spesa: comprare alimenti primaticci o tardivi significa spendere più del dovuto per avere spesso una scarsa qualità. Agricoltura bio e Slow Food tracciano la strada. Sarò breve.
Il bio. La frutta e la verdura biologica è sempre fresca, di stagione e la legislazione che regola le coltivazioni biologiche vieta l’uso di conservanti. Non ha, quindi, assorbito sostanze chimiche di sintesi dannose alla salute e può essere mangiata (a cuor leggero) anche con la buccia. Poiché mantiene intatta la corposità del proprio sapore contenendo meno acqua e più vitamine, è più buona e più gustosa. I prodotti biologici, raccolti senza forzare la crescita delle piante, contengono molta fibra e meno acqua, tante vitamine e proteine, e sono saporiti e nutrienti. Slow Food ci va a braccetto: vuole dare la giusta importanza al piacere legato al cibo, imparare a godere della diversità delle ricette e dei sapori, a rispettare i ritmi delle stagioni. L'educazione del gusto è la migliore difesa contro la cattiva qualità, le frodi ed è la strada contro l'omologazione dei pasti. A questo si lega un nuovo modello di agricoltura, meno intensivo e più pulito. Non pensiate che io prenda sempre e solo prodotti bio o che sia un fedele "sloufuddiano",  spesso mi limito ai prodotti di stagione. Così si favorisce una dieta varia, con ricette diverse e sapori nuovi. Primizie e altro si trovano nelle rivendite quasi tutto l'anno, ma due sono le conseguenze: più costo, meno qualità.
Ora è tempo di asparagi (da marzo a giugno): sono ricchi di fibre, vitamine A e C, carotenoidi e sali minerali (calcio e fosforo). Contengono poche calorie, sono depurativi e diuretici.
Risotto per 4 persone:- 350 gr di riso
- 250/300 gr di asparagi (da preferire quelli piccoli e sottoli)
- 1 cipolla o scalogno
- brodo vegetale
- parmigiano reggiano grattugiato (quanto? dai 50 ai 100 gr, no?)
- olio
- 50 grammi di burro
- sale
1- Lavate gli asparagi sotto acqua corrente, rimuovete la parte bianca del gambo, raschiateli con un coltello non troppo affilato (fate attenzione a non toccare le punte, che sono fragili e delicate). Tagliate le punte e affettate la restante parte tenera del gambo poco spesse.  2 - In una pentola fate soffrigere la cipolla (o lo scalogno) tritato fine nell'olio, aggiungete gli asparagi e fate insaporire un paio di minuti a vivace fiamme (non dimenticate di mescolare...).
3 - Aggiungete un mestolo di brodo, mettete il coperchio e a fiamma più bassa fate cuocere per 5 minuti o, comunque, fino a far asciugare il tutto e poi togliete le punte. Perché? Sono fragili, durante la cottura si possono spappolare. In alternativa, potete sbollentare gli asparagi già tagliati in una pentola con acqua un poco salata e saltare il punto tre. Acluni prima preferiscono spappolarli con un cucchiaio di legno per ottenere, a cottura ultimata, una crema vellutata.4 - Aggiungere il riso, farlo tostare, aggiungere 4 o 5 mestoli di brodo bollente e continuare ad aggiungerne man mano che viene assorbito, mescolando ogni tanto. Non lasciate che si asciughi: cuocerebbe male. Un paio di minuti prima aggiungete le punte.5 - A cottura ultimata unite il burro e il formaggio grattugiato, è la fase della mantecatura: mescolate delicatamente e tenete coperto uno o due minuti. Impiattate e, se volete, potete guarnire con del pepe nero grattugiato al momento.
Vino? Bianco e secco. Giochiamo in casa e stappiamo un bianco San Martino della Battaglia.