"Un dessert senza formaggio è come una bella a cui manchi un occhio" (Cit. Jean Anthelme Brillat-Savarin)
Oggi invece del proverbio ho voluto inserire una citazione del famoso politico e gastronomo francese Brillat-Savarin, (che sembra fatta apposta per questo piatto) e che indipendentemente dalla sua carriera politica fu comunque una pietra miliare della gastronomia; infatti la sua opera Physiologie du Goût che mescola amabilmente nozioni scientifiche, riflessioni filosofiche, aneddoti storici, consigli e ricordi eserciterà una profonda influenza su tutta la successiva letteratura culinaria, e ancora adesso il suo nome è indissolubilmente legato alla gastronomia e a una preparazione particolare, il Savarin, molto simile a un babà da cui differisce per la presenza di uova e panna. Per correttezza, questo paragrafo è stato estratto da www.taccuinistorici.it che mi ha aiutato a conoscere qualcosa di più del famoso gastronomo.
Ma torniamo alla nostra ricetta, che è stata veramente qualcosa di sensazionale: ho vergognosamente usato i miei ospiti come cavie (ma chissà perché sono sempre contenti di fare da cavia) e ho propinato loro questi eclairs.
Premetto che da sempre adoro la pate à choux, soprattutto perché non è eccessivamente dolce, e per me che non amo i sapori TROPPO dolci sono l'ideale. L'idea per la farcitura me l'ha poi data la ditta con cui collaboro, l'Albergian, che mi ha mandato fra le altre cose un vasetto di composta di pere.
Io pensavo fosse dolcissima, come una marmellata, ma quando l'ho aperta e ne ho assaggiato un cucchiaino sono rimasta veramente estasiata perché è di una freschezza assoluta, sembra pera schiacciata con la forchetta, ma cremosa e vellutata. Visto la particolarità del prodotto, non volevo fare qualcosa di sfruttato e banale come il solito ripieno o impasto per torta, anzi volevo esaltarlo, per cui ho cominciato a pensare al proverbio del contadino, del formaggio e delle pere, a qualcosa che non coprisse il gusto ma lo esaltasse, e il pensiero degli eclairs è venuto praticamente da solo! Ma non indugiamo oltre:
INGREDIENTI:
per la pasta da choux:
- 10 cl d'acqua
- 75 g di burro
- 80 g di farina
- 2 o 3 uova
- un pizzico di sale
- forno a 180°
per il ripieno:
- composta di pere Albergian
- squaquerone freschissimo
- sciroppo d'acero
PROCEDIMENTO:
E' veramente velocissimo da fare, iniziamo a fare la pasta da choux, con queste dosi vengono all'incirca 8 eclairs belli grossi o 13 medi, o una 15na di bignè medi, se ne volete fare di più aumentate le dosi.
Iniziamo accendendo il forno in modalità statica, potendo scegliere, e facciamo arrivare a temperatura. Tagliamo il burro a pezzetti piccoli e il più possibile della stessa dimensione, perché questo? Perché dobbiamo farlo sciogliere nell'acqua che bolle, e se lo tagliamo a pezzi grossi finché si scioglie l'acqua evaporerebbe troppo e la ricetta verrebbe sfalsata.
Quindi appena l'acqua bolle abbassiamo la fiamma e sciogliamo bene il burro aggiungendo anche il pizzichino di sale. Appena il burro si è sciolto nell'acqua, aggiungiamo la farina tutta in una volta e mescoliamo bene togliendo un attimo la pentola dal fuoco. Nessun pericolo per i grumi, buttando la farina tutta insieme non si formano, non so il perché ma sicuramente ci sarà qualche motivo chimico che io non conosco.
Rimettiamo sul fuoco a fiamma bassissima e mescoliamo bene per qualche minuto, finché non si forma una palla e una leggera patina bianca sul fondo della pentola, che nelle foto non si vede perché l'interno è chiaro.
A questo punto mettiamo la pallotta in una ciotolina e facciamola intiepidire un poco. Siccome dobbiamo aggiungere le uova, se è troppo bollente rischia di "stracciarle" e di cuocerle, e addio cremina morbida.
Magari mescoliamola, apriamola per farla raffreddare prima, e quando toccandola vediamo che non scotta più mettiamo le uova, ma MI RACCOMANDO: uno alla volta, e il seguente SOLO quando il primo si è incorporato benissimo all'impasto. Se invece usate una planetaria potete versarle tutte insieme, ma io preferisco fare uno alla volta per poter controllare la consistenza dell'impasto. Infatti sono previste 3 uova e ne ho usate solo 2, e l'impasto è venuto perfetto.
I fattori sono tanti: potrebbe essere il tipo di farina, oppure esserci più o meno umidità, insomma, regoliamoci bene, perché se si esagera con le uova l'impasto si gonfia sicuramente, ma poi si affloscia tristemente!!! Dopo 2 uova il mio impasto si presentava così:
Era perfetto, quindi niente terzo uovo!!! Ho mescolato benissimo, ho ricoperto una teglia di carta da forno, e con una sac-a-poche ho fatto delle sigarette ben distanziate perché crescendo se no si attaccano fra di loro.
Via in forno per 25 o 30 minuti, e MAI, MAI E POI MAI aprire il forno durante la cottura, se non volete ritrovarvi con una imitazione di palloncini sgonfi!
Quando sono cotti, in genere non ci vuole più tempo ma dipende sempre dai forni, tiriamoli fuori e facciamoli raffreddare.
Non sono una bellezza? E non hanno mostrato il minimo segno di cedimento!!! L'ultimo che si intravede in basso a destra è un bignè, non mi bastava l'impasto per un altro eclair ma per un bignè si!!! Almeno non ho buttato niente!
Mettiamoli da parte, si raffreddano abbastanza in fretta perché sono vuoti dentro, e mentre si intiepidiscono ho preparato il ripieno, semplicemente miscelando squacquerone e composta di pere Albergian all'incirca nella proporzione 1:1
Bhe, il matrimonio fra lo squacquerone morbidissimo e dolce, la composta non zuccherata ma con la dolcezza propria della pera, con appena una punta di acidino, ha dato alla luce una crema così buona, che ho dovuto trattenermi dal mangiarla tutta a cucchiaiate! Non si può spiegare a parole il risultato, era veramente nettare e ambrosia. Io fra l'altro adoro lo squacquerone e mi piacciono da morire le pere, ma non ero sicura del risultato!!! L'unico grande difetto è che erano poche!!! Ho fatto pochi eclairs perché essendo un esperimento non volevo sbilanciarmi, ma mai pensiero è stato più sbagliato!!! Ultimo tocco: una dose generosa di sciroppo d'acero!
Per la foto finale che ho messo all'inizio ho aggiunto un po' di panna montata, giusto per decorazione, altrimenti si sarebbero presentati così:
Ed effettivamente a livello visivo scarseggiavano un po'.Ma assolutamente mai più!!! Sono nettamente migliori senza la panna che copre troppo la delicatezza del ripieno, squacquerone e composta di pere forever WITHOUT panna montata!!! E devo dire che anche lo sciroppo d'acero sta benissimo, perché è un dessert assolutamente non dolce, e lo sciroppo porta tutto su un piano d'equilibrio senza essere assolutamente invasivo.
Niente copertura di cioccolati vari, o zucchero a velo: abbiamo provato in vari modi ma questi eclairs vanno assolutamente mangiati in purezza. Vero che l'occhio vuole la sua parte, ma io non tratto food design, mi interesso di cibi e della loro qualità, oltre a cercare di fare cose un po' diverse dal solito e non mi sento di sacrificare il gusto per una bella visione, preferisco una confezione meno pretenziosa ma nettamente più buona da mangiare. Al limite avrei potuto aggiungere qualcosa intorno per abbellire, quello si, ma provate voi a fare una fotografia mentre un orda di cavie affamate reclamano il dolce!!! :-)
E posso assicurare che quello che i miei ospiti (e io stessa) abbiamo ricordato dopo averli mangiati, non è stata la presentazione ma il sapore assolutamente strepitoso! Ma prometto di migliorare con le presentazioni, ok?
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