Eric Bordelet - Il genio del Sidro

Tra tutti i  frutti del mondo, solo l'uva gode di ampio rispetto nella sua versione fermentata. I Berry Wine e simili sono in gran parte (e meritatamente ) confinati sui banchi dei mercatini dei coltivatori diretti e raramente dimostrano raffinatezza e complessità; un vino di fragole, più o meno, ha il sapore delle fragole, mentre in un vino fatto con l'uva il sapore non rimanda direttamente a quello del frutto di origine.  Se c'è un frutto che si avvicina alla capacità dell'uva di dare un prodotto fermentato degno di intenditori, è la mela (e il suo parente stretto, la pera ) - nella loro forma fermentata , sidro . Ci soffermiamo brevemente su questa affermazione? I miei colleghi Americani forse si staranno domandando che cosa centri la fermentazione. Per molti di noi, il sidro non è una bevanda alcolica, piuttosto indica un succo di mela fresco, non filtrato che ci ricorda l'infanzia: da bambini la visita al mulino del sidro significava una passeggiata nel bosco per godersi l'aria autunnale frizzante ed il vivace fogliame, seguiti da fresco, o eventualmente caldo , sidro ma decisamente non fermentato , accompagnato da ciambelle fatte con il sidro stesso (a piacere accompagnate con cannella). Si dovrebbe specificare “hard cider” per la versione alcolica e  un paio di decadi fa anche questa espressione avrebbe richiesto spiegazioni. I lettori britannici, dall'altro lato, sono già a conoscenza delle caratteristiche del sidro alcolico ma meno consapevoli dei meriti della bevanda. La Gran Bretagna è stata per molto tempo il maggior consumatore di sidro al mondo anche se era conosciuto principalmente come comune bevanda da pub, dolce, alcolica e spesso associata ad un consumo eccessivo. In entrambi i Paesi, la concezione del sidro sta cambiando e se frequentate la Normandia e la Bretagna sarete già a conoscenza delle potenzialità del prodotto. In queste zone il sidro gode di una forte identità storica e territoriale, ma i prodotti non venivano esportati altrove. La Normandia e la Bretagna sono ricoperte di piante da frutto ma non una mela viene utilizzata per la tarte tatin. Molte delle mele sarebbero sgradevoli da mangiare, sia crude che cotte, le mele sono destinate al sidro o, distillate, al  Calvados.  I locali tradizionalmente consideravano quest'ultimo come un conto in banca, loro ne bevevano in quantità ma poteva essere tranquillamente invecchiato in botti di legno e venduto a seconda della necessità, un liquido che creava liquidità. Il sidro era il “vino” quotidiano per le regioni considerate troppo fredde e umide per la vite. Nella gastronomia francese il sidro accompagnava le crepes o anche tartine salate. Il tradizionale albero di mele Normanno è alto, sprovvisto di rami fino ad una altezza di 1,80m (haute-tige), questo per permettere alle mucche normanne di pascolare sotto di essi. Questi frutteti sono piuttosto estesi, con 70/180 piante per ettaro. Il frutteto monocoltura è di più recente concezione e meno diffuso. In questi casi gli alberi sono allevati più bassi e producono più velocemente mele adatte all'uso; un albero “haute-tige” potrebbe non produrre frutti idonei fino al settimo anno, mentre un albero “basse-tige” inizia ad essere produttivo già dal terzo anno. I meli possono vivere e fruttificare per decenni, molto più a lungo della vite, hanno una vita media di 100 anni e a volte arrivano a 200 o 300 anni, continuando a produrre mele.   Vin de pays de pomme In Francia i produttori di sidro più all'avanguardia sono stati prestati dal settore enologico. Guillaume Drouin ha studiato enologia prima di prendere le redini dell'azienda di famiglia, la Calvados Christian Drouin. “Il livello di tecnica non era così evoluto”, dice Drouin, ma anche senza tecnica i produttori locali sapevano che  cosa fare . Drouin afferma che i suoi sforzi per reinventare la ruota non l'hanno portato molto lontano e, al contrario, gli studi enologici l'hanno aiutato a mettere a fuoco le cose e ad affrontare qualche problema tecnico senza cambiare le regole di base della produzione. Il controllo della temperatura durante la fermentazione, ad esempio, era un aspetto in cui sapeva di poter fare la differenza. Un altro produttore ispirato dal vino è Eric Bordelet. Bordelet lavorava come sommelier a L'Arpège, il ristorante stella Mchelin di Parigi. Come molti sommelier desiderava produrre il proprio vino. Il suo amico Didier Dagueneau, invece, lo riportò al suo patrimonio normanno. I genitori di Bordelet avevano comprato nel 1963 una fattoria nella parte più meridionale della regione, con frutteti di mele e pere. La fattoria risaliva al 1922. Così nel 1992 Bordelet ha imbottigliato il suo primo sidro; le 200 bottiglie di quell'anno sono diventate 95.000 e attualmente aspira ad arrivare ad una produzione tra le 120.000 e le 140.000 bottiglie annue. Dagueneau è stato consulente e ha collaborato al progetto fino alla sua scomparsa nel 2008. Bordelet è uno dei pochi ad investire sul sidro anziché sul calvados in Normandia. Un altro recente adepto del sidro è Cyril Zang, il quale ha iniziato nel 2003 ma solo nel 2010 si è dedicato a tempo pieno alla produzione di sidro. Quando ho visitato Bordelet mi ha entusiasticamente fatto assaggiare il sidro di un “vicino”: Andreas Schneider, che sta riprendendo la tradizione degli Apfelwein nei dintorni di Francoforte, e della svizzera Cidrerie de Vulcain, che lavora con mele, pere, e mele cotogne. Né Bordelet né Zangs producono e imbottigliano il loro sidro sotto la AOP (Appelation d'Origine Protegée); solo un piccolo numero di sidrerie utilizzano l'AOP, dato che molti posseggono frutteti al di fuori delle zone classificate AOP della Normandia e della Bretagna. Il sidro ha due AOP in Francia, che sono state create nel 1996: Cornouaille, nella parte sud della penisola Bretone, e Pays d'Auge, nel cuore della Normadia, all'incirca sovrapposta all'omonima AOP del Calvados. I frutteti di Zang si trovano all'interno di quest'ultima; quelli di Bordolet all'esterno, quasi equidistanti tra le due AOP.  Infine il sidro di pere è una Domfront Perry AOP. La “Interprofession des Appellations Cidricoles” (IDAC) sovrintende e promuove le tre denominazioni; leggendo le note di degustazione di un sidro di Cornouaille si potrebbe avere la sensazione di leggere le note di un vino , ad esempio di uno Champagne crémant (se il termine fosse ancora consentito) o di un Franciacorta Satén, dato che questi sidri sono prodotti con il metodo ancestrale, raggiungendo due o tre bar di pressione dopo l'ultima fermentazione: “Alla vista, ha un aspetto limpido, un colore arancio dorato, una generosa spuma nel bicchiere con bollicine sottili e persistenti. All'olfatto scopre una complessità aromatica fatta di fiori, frutta ed aromi leggermente speziati. In bocca , dolce all'inizio, esplode con un corpo pieno ed ampio, diventando morbido in bocca, con una nota agrodolce dominante. Il finale al gusto è fruttato e leggermente astringente.”   La tradizione del sidro La Francia non è l'unico Paese dove il sidro assume così tanto le caratteristiche di un vino, ma non è così comune. La Spagna è l'unico altro Paese dove questa caratteristica viene ricercata, come parte inaspettata dell'identità di un sidro. Nelle Asturie e nei Paesi Baschi il sidro è una bevanda popolare, con frutteti piantati non lontano dalle vigne di Txakolina. L'esportazione è un fenomeno relativamente recente e le denominazioni di origine sono più recenti di quelle francesi., solo da una dozzina di anni nelle Asturie, dove avviene l'80% della produzione spagnola. Il consumo avviene principalmente nelle Case del Sidro, invece che nei pub, “cidreria” oppure “sagardotegi” nei Paesi Baschi. Qui il menu tradizionale per una cena a base di sidro prevede baccalà, formaggio e una costata di bue o di manzo. I sidri spagnoli sono fermi e quando vengono serviti, vanno versati dall'alto, tenendo la bottiglia il più in alto possibile con la mano, il bicchiere va tenuto molto in basso e pregate di avere una buona mira, questo serve per carbonare il sidro facendolo cadere nel bicchiere. I sidri baschi e asturiani sono normalmente rustici, con aromi non sempre puliti. Anche in alcuni sidri francesi ritroviamo queste caratteristiche ma nelle versioni spagnole questi aspetti sono predominanti, con anche note di Brettanomiceti e acidità volatile. Come per il vino spagnolo, nelle sue interpretazioni pìù moderne, comunque, esistono nuovi stili di sidro pensate per il mercato estero, filtrati, più puliti e più freschi. Se esiste uno stile internazionale, questi sidri rientrano in questa tipologia, insieme a molti sidri artigianali prodotti negli Stati Uniti ed altrove nel mondo. Un tempo, gli Stati Uniti avevano una propria tradizione di sidro, che addirittura precede la fondazione del Paese. Il sidro era così popolare che i coloni iniziarono a normare la produzione già nel 1660. I coloni possono aver avuto problemi nell'allevamento della Vite Europea ma non hanno mai incontrato difficoltà con la pianta di mele.  All'inizio del 19esimo secolo il sidro era la bevanda fermentata maggiormente consumata nei nascenti Stati Uniti, sostituito poi gradualmente dalla birra. Oggi, i politici americani optano per la birra quando vogliono dimostrare la loro vicinanza alla classe operaia; durante le elezioni presidenziali del 1840 il sidro era la bevanda dei lavoratori. In un attacco al candidato del Whig Party, il piuttosto anziano eroe di guerra William Henry Harrison, un giornale politicamente schierato suggerì che sarebbe stato meglio mandarlo in pensione con un po' di soldi, una capanna di tronchi ed un barile di sidro. I Whigs girarono l'attacco a loro favore chiamando Harrison “the log-cabin and hardcider candidate”, per far sapere agli elettori che lui era “del popolo” (a dispetto delle origini facoltose). Harrison vinse. Anche se i Democratici, sbagliarono circa il sidro, avevano ragione sulla sua età….morì un mese dopo la nomina. A cavallo del 20esimo secolo la predominanza del sidro iniziava a vacillare. Il consumo di sidro era maggiormente radicato nelle zone rurali mentre la birra era la bevanda delle città in via di sviluppo, spesso abitate da immigrati di quei Paese Europei dove il sidro era poco conosciuto. Il malto per la birra inoltre era più facilmente reperibile di quanto non lo fosse un secolo prima, e mentre le mele sono più facili da trasportare rispetto l'uva, l'orzo si trasporta ancora più facilmente; il sidro restò confinato nelle fattorie. Alcuni commentatori esaltarono il sidro, insieme al vino, come una bevanda più salutare rispetto ai distillati, in un periodo storico in cui tutte le forme di bevande alcoliche erano demonizzate dal Termperance Movement (movimento civile che si batteva contro il consumo di bevande alcoliche). Questi fan del vino e del sidro puntavano a demonizzare i superalcolici nella speranza che ciò soddisfacesse gli avvocati del Temperance Movement. Malgrado un mercato in declino, che stava rapidamente invecchiando, il Dipartimento dell'Agricoltura Americano vide abbastanza potenzialità del sidro da inviare Mr. William B Alwood in Europa per studiare la produzione di sidro in Francia, Inghilterra e Germania con la speranza di incrementare e commercializzare la produzione americana. Il sidro infatti andava meglio in Europa. Con la produzione del vino in calo per via della fillossera, le mele stavano colmando il vuoto. Dopo alcuni anni di ricerche, Alwood presentò il suo rapporto nel 1902. “ La produzione di sidro è un'importante sostegno all'allevamento di frutta negli Stati Uniti” scrive HW Wiley, capo dell'ufficio del Dipartimento, nella prefazione. “ Un buon sidro piace a tutti ed è questo lo scopo di tutti i produttori. Il sidro è una bevanda che può essere prodotta senza la supervisione del funzionario delle imposte. Questa è perciò un'industria con potenziale di crescita, il cui sviluppo renderà la coltivazione di frutta più redditizia.” Dalla sua prefazione, è chiaro che Wiley consideri il sidro un modo per trarre profitto dalla frutta di seconda scelta o danneggiata. Il rapporto di Alwoods, dall'altro lato, respinge questa concezione, sottolineando la necessità di utilizzare frutta di qualità, di porre attenzione alla varietà di mele, dell'importanza dell'igiene in fase di fermentazione ed infine di una corretta gestione dei lieviti. Lui chiaramente considera il sidro Europeo migliore rispetto alla contemporanea produzione americana, soprattutto sotto questi quattro aspetti. Il rapporto di Alwood, se ebbe un impatto sull'industria americana del sidro, risultò essere stato l'ultimo tentativo. In meno di due decenni il Proibizionismo tracciò una linea di separazione tra le mele e l'alcool che sarebbe durato per gran parte del secolo. Prima il sidro poteva essere alcolico o analcolico, dopo di allora non più.     Rinascita dell'artigianalità Che il sidro negli USA abbia goduto di una rinascita al fianco della birra artigianale è in qualche modo connesso con le origini di quest'ultima. I primi micro birrifici artigianali americani furano ispirati dalle birre inglesi, non a caso Jack McAuliffe, considerato il primo micro birrificio americano, chiamò il suo progetto New Albion Brewing, ed i locali che servivano queste birre spesso riproponevano lo stile classico dei pub inglesi. Il sidro ha trovato il suo posto di fianco alle American Porter ed alle IPA (due stili di birra). Woodchuck Cider uno dei primi grandi marchi americani, fu creato nel 1991; nel 2007 divenne la prima sidreria d'America con una produzione di un milione di casse. Quale che sia la qualità della gamma Woodchuck – o Crispin's, o per dirla tutta, di qualunque marchio della Bulmers come Magners, Woddpecker o Scrumpy Jack – sarebbe corretto dire che sono meno “artigianali” delle birre con cui dividono lo scaffale. Ad esempio, l'aggiunta di particolari ingredienti nelle birre artigianali è consentita per scopi creativi non per fini economici, di risparmio, né per prolungarne la durata. Secondo la legge britannica, il sidro deve avere appena il 35% di succo di mela o di pera per potersi chiamare “sidro”. Anche la chaptalization può diventare dilagante, ed è consentito l'uso di alcuni coloranti e dolcificanti (ad esempio l'aspartame). Aromatizzazioni tipo miele e spezie sono consentite anche se con una etichettatura ed una classificazione leggermente differenti. Lavorare con il concentrato di mela è la norma, a questo livello di produzione, un'idea inconcepibile nel mondo del vino. La normativa USA è altrettanto permissiva, troppo. In termini di volumi e marketing, il motore dietro al sidro è l'industria birraia. Nel 2011, la Boston Beer Co. lanciò il marchio Angry Orchard Cider, che esplose da 40.000 casse ai 2,2 milioni di casse l'anno successivo. Data la connessione tra il settore della birra artigianale e quello del sidro, non sorprende che la creatività dell'uno sia fluita nell'altro. La gamma della Angry Orchard include una versione speziata (Apple Ginger); un sidro luppolato (Hop'n Mad Apple, fatto con luppolo del tipo Galaxy e Strisselspalt); una linea premium chiamata Cider House Collection, imbottigliata nelle Champagnotte, ed infine produzioni stagionali – tutte tecniche di marketing che i bevitori di birre artigianali troveranno certamente familiari. La Woodchuck offre versioni aromatizzate alla zucca, allo zenzero ed invecchiate in legno. Il sidro normalmente ha una gradazione alcolica compresa tra i 4 e gli 8 gradi volume, simile alla birra. Seguendo un'altra tendenza del mondo delle birre artigianali, due etichette della linea Cider House Collection della Angry Orchard raggiungono i 10 gradi alcolici. Date tutte queste similitudini, il marketing del sidro si basa su una grande differenza tra le due bevande: il Sidro, diversamente dalla birra, è senza glutine. I ricercatori sono concordi sul fatto che non ci siano benefici nell'escludere il glutine dall'alimentazione per coloro che non sono celiaci o che non soffrono di problemi legati all'intolleranza al glutine, ma i regimi alimentari gluten-free sono oggi molto diffusi. Questo è un enorme dilemma per la birra ( anche se le birre gluten-free si stanno diffondendo e stanno crescendo in qualità). Per i proprietari di pub il sidro offre un'ottima alternativa per chi ha problemi con il glutine.   Il boom del sidro La vendita del sidro negli USA è cresciuta del 400% dal 2008 al 2013 e gli esperti si aspettano una crescita del 43% nel 2014. I dati per l'anno in corso non sono disponibili. Non solo marche tradizionali, un gran numero di piccole sidrerie stanno nascendo in USA ed in altri Paesi anglofoni. In Gran Bretagna,l'Associazione Nazionale dei Produttori di Sidro attribuisce  l'impennata di crescita dal 2003 al 2009 , all'aumento di qualità del sidro ed all'aumento di concorrenza. Un vero esercito negli stati Uniti. Nel Michigan, la JK Scrumpy nacque immediatamente dopo il cambio di secolo, quando i proprietari della Almar Orchand si sitrovarono esclusi dal mercato dei succhi di mela, schiacciati dall'importazione cinese. La produzione del sidro, prima del Proibizionismo, era tipica delle aziende agricole; tornare a produrre sidro significava uscire dal mercato delle materie prime ma vendere un prodotto lavorato, con un valore maggiore e quindi con maggiori margini di guadagno. Elisabeth Ryan alla Hudson Valley Farmhouse Cider produsse il suo primo barile nel 1980, dopo aver studiato la produzione del sidro in Hereford e nel Somerset, i suoi frutteti producono più di mille varietà di mele e recentemente hanno piantato un frutteto unicamente per le varietà da sidro come le Dabinett, Chisel Jersey, Ashmeads kernel….. Questo perché non tutte le mele sono idonee per la produzione di sidro. Qualcuno potrebbe dire che le mele da tavola e da pasticceria sono troppo dolci e povere di tannini per il sidro; inoltre limitano le scelte stilistiche. Wandering Aengus nell'Oregon iniziò il suo brand nel 2000 ma assunse il suo attuale nome e stile solo nel 2005, quando iniziarono a lavorare specificatamente con mele da sidro. James Kohn, il responsabile della produzione alla Wandering Aengus, sostiene che fare sidro con mele da pasticceria sarebbe come produrre vino da vitigni ibridi. Per l'esattezza lo paragona al lavorare con il niagara piuttosto che con il pinot nero. Kohn ha dato la caccia ai frutteti che ancora producono mele da sidro, ma la Wandering A. possiede un secondo marchio , Anthem, dove ancora lavorano con le mele da dessert. Dato che molti meleti da sidro furono abbandonati od innestati con mele da dessert prima, durante o dopo il Proibizionismo, non ci sono abbastanza mele da sidro, e la crescente domanda ha fatto si che il prezzo di questa materia prima salisse fino a dieci volte il prezzo delle mele da tavola. Angry Orchard acquista le mele nel Nordovest Pacifico ma anche in Francia ed in Italia, in Francia per il tannino ed in Italia per l'acidità.  L'ampia gamma di varietà di mele è un tema che si è appena iniziato ad esplorare. Eric Bordolet alleva circa 40 varietà di mela e lo stesso numero di varietà di pere. Normalmente, 20 delle prime e 15 delle seconde finiscono nel suo sidro. In un frutteto possono essere piantate quattro o cinque varietà diverse senza alcun ordine, sparpagliati tra i filari. Infatti diverse varietà possono essere innestate su un singolo portainnesto, così che addirittura diverse varietà crescono su diversi rami dello stesso albero. Nei Pays d'Auge, l'Appellation autorizza solo 50 varietà di mela delle 750 che qui sono coltivate per la produzione di sidro – un fattore questo che spiega il gran numero di sidri non-AOP che vengono in Normadia. Le Asturie autorizzano solo 22 specie tra le 250 presenti. Questa moltitudine di cultivar possono essere suddivise in quattro macrotipologie: sweet, bittersweet, bitter-sharp e sharp. Bordelet le divide in tre; lui descrive il tipico mix per il suo sidro come 40% bitter, 40% sweet e 20% di mele acide. Sul suo sito web, Virginia's Foggy Ridge specifica le varietà di mele utilizzate in ogni tipologia del loro sidro. “Il sidro importante mischia cultivar di mele da sidro della tradizione anglosassone, come la Tramlett's Bitter e la Dabinett con mele acide americane come la Ashmead's Kernel e la Roxbury Russet. Il nostro Sweet Stayman Cider unisce l'originale mela Stayman con altre cultivar nobili come la Grimes Golden e la Cox's Orange Pippin per creare un sidro abboccato.” I blends sono la norma nel mondo dei sidri dato che poche varietà sono in grado di creare da sole un sidro ben bilanciato. Pochi produttori si sono lanciati nella produzioni di mono-cultivar ispirati più dal mercato delle birre artigianali che da quello del vino. La New Hampshire's Farnum Hill produce il Kingston Black Reserve dalla stessa varietà di mele, uno dei pochi sidro mono-cultivar, con uno stile secco e acido.  Sembra comunque che non ci sia molto interesse nel mondo del sidro ad incentivare questo tipo di produzioni, più che altro perché nessuno possiede una quantità tale di un'unica varietà di mele per produrne sidro in scala globale, commerciabile. Inoltre in linea di massima i blend danno risultati migliori.    Sidro: più simile al vino o alla birra? La connessione tra sidro e birra è a volte incomprensibile, soprattutto se si considera quante analogie esistano tra la produzione di sidro e vino. Un frutto viene raccolto e fermentato, non è necessario alcun processo di maltazione  né altri step intermedi per convertire gli amidi in zucchero fermentabile. Ciò nonostante, il sidro non è mai stata una bevanda di prestigio, non è stata diffusa da un impero di grandi Italiani (gli Antichi Romani) tra le popolazioni barbare, non è mai stato conservato, collezionato né venduto all'asta. Anche in luoghi come la Normandia dove esiste una lunga tradizione, è considerata una semplice bevanda da bere fresca e giovane: l'invecchiamento, potrebbero argomentare i Normanni, è per il Calvados. L'associazione del sidro con la birra nei paesi Anglosassoni sembra particolarmente collegato alla fascia di prezzo, al livello di alcol (il vino si attesta sui 13%, la birra ed il sidro tra i 4 / 8 %) e al luogo di consumo, i pub. Non starò ad argomentare che questa sia una sorta di ingiustizia. Ma d'altro canto, grazie ad alcuni produttori ed importatori all'avanguardia, la gamma qualitativa e stilistica del sidro sta velocemente aumentando ed i consumatori curiosi lo sanno bene. Anche i Sommelier stanno riconsiderando questa bevanda, l'ampia selezioni di sidri in alcuni locali di New York come Granercy Cellars o Terroir Wine Bars stanno rinnovando l'immagine di questo prodotto. Le diverse categorie di sidro si differenziano molto in base al gusto, il pubblico di massa cerca prodotti che abbiano gusti semplici, che sappiano più o meno di mela, del frutto e del succo. Questi sono i sapori che conoscono e che associano al sidro. E' ironico pensare che i sidri che ricercano appositamente questo gusto primario di mela siano i più lavorati, nel tentativo di riprodurre un gusto che il consumatore si aspetta, che trova più familiare. Si tratta di prodotti pastorizzati, fatti da concentrati o comunque manipolati in modo da trasformare una produzione agricola artigiana in una industrializzata. Il loro gusto ci ricorda i sapori dell'infanzia, dolci e morbidi. Ci sono numerosi vini che sono pensati per accontentare lo stesso tipo di gusto in tutto il mondo, anche se le normative per la produzione vinicola sono più restrittive. Molti di questi sidri dividono gli scaffali con le bottiglie di birra artigianale ma non dovrebbero. Questo spazio dovrebbe essere occupato da sidri artigianali, alcuni marchi sono apparsi negli ultimi dodici anni. Nello stile c'è un punto in cui i concentrati di mela e le mele da pasticceria spariscono e le varietà da sidro iniziano ad esprimere i propri aromi. Questi tipi di sidro sanno sempre di mela ma non quel gusto facile e dolce. Appaiono aromi più duri, tannici, secchi ed astringenti. Questi sidri possono essere secchi o dolci (riferito al residuo zuccherino).  Al top di questa piramide qualitativa ci sono i cidermakers che ritengono,, come gli enologi, che dove il sapore di mela si collega con gli aromi dati dalla fermentazione, anche il terroir riesce ad esprimersi. Questi sono sidri per cui è possibile utilizzare il vocabolario del vino: acidità, zucchero, tannini. Come per l'IDAC “Il sidro Pays d'Auge ha una schiuma fine e persistente, un colore intenso e brillante che varia da un giallo arancio fino al colore ambra. I suoi profumi sono ampi e complessi. Un sidro giovane presenta aromi fruttati ( mele e agrumi), floreale (tiglio e anice), dolce (miele e caramello) o aromi di latte, caseari. In un sidro più maturo gli aromi saranno più verdi, con sottofondo di note di legno e spezie”. Questo stile non si trova solo in Francia. Anche la Spagna oggi propone sidri che si stanno allontanando dal semplice aroma di mela, fin troppo per la maggior parte dei palati. L'Aspall Cyder, nel Suffolk in Inghilterra, propone uno stile che i produttori al di là della Manica riconoscerebbero, anche se un po' più leggero nel corpo e più elegante nei profumi. La Cidrerie de Vulcain, Schneider, e la Weidmann & Groh stanno esplorando questo stile in tutto il Continente, così come molte sidrerie negli USA.  Il termine che si stà affermando per indicare questo stile complesso, terroso, spesso tannico è “farmhouse”, anche se è una definizione generica ed il vocabolo non è ancora protetto.  Nel mercato c'è posto per ognuno di questi sidri, industriali, artigianali e agricoli (farmhouse). Ma se vi piace il sidro come vi piace il vino, probabilmente sarebbe meglio chiedere un sidro che non sappia di “succo di mela”.