Errori. Sorprese. Tarte mandorle, pere e cannella, quasi una ricetta.

Oggi bandisco una giornata di creatività e fantasia, per contrastare il tempo che fa schifo; la primavera se n’è andata altrove e per giunta, dicono, non tornerà.
Io proporrei di fare una crostata; a Stefano, Giorgio, Camilla e Teresa non dispiacerebbe mangiarsi una crostata. Giada, come al solito, pensa “alle farfalle” e Irene preferirebbe un dolce cremoso, al cucchiaio, perché fa caldo. Del caldo e del cucchiaio non importa alla maggioranza e la democrazia, schiacciante, vince: crostata.
L’esercizio che ho in mente sarebbe di dare alla crostata un aspetto che la emancipi da quello consueto, gradevole ma rustico e scontato. La vorrei, beh, senza esagerare, senza mirare all’alta pasticceria francese, vorrei farle fare un po’ di figura.
Un tocco di classe si potrebbe ottenere con dei decori baroccheggianti in pasta di mandorle fatti con la sac a poche. E poi scegliere la marmellata giusta, una marmellata speciale dalla mia privatissima collezione.

La pasta frolla:
è la solita MA, come vedremo, qualcosa di insolito succederà.
La pasta di mandorle:
100g di mandorle ridotte in farina (di cui 10% amare)
100g. di zucchero a velo
1 albume

Questa è la base dalla quale nascono anche le pastine di mandorle; quelle siciliane sono le più note ma la ricetta scorazza per tutta l’Italia e si ferma qua e là, modificata in parte.
Con il miele o senza. Profumo d’arancia, di limone, pistacchi o canditi, una storia lunga che meriterebbe un post tutto per sé.
Ma oggi sarà parte di un altro dolce e del resto la uso spesso in tanti modi. Ricordate i bocconcini?

La marmellata:

Marmellata da scegliere. Per legarne il sapore all’aroma di mandorla penso a quella di “Fichi bianchi” con vaniglia e rum. Ho già provato e ci sta davvero bene. Ma anche”Ribes”, con il suo accento asprino, perché no.
E “Pere e Cannella”? “Pere e Cannella” piace a Caterina, Giorgio, Camilla e Teresa. Irene vota per i fichi, Giada si è distratta seguendo una diatriba tra piccioni per il possesso di alcuni pezzi di pane, giù in cortile.
Quindi la maggioranza decide: “Pere e Cannella”.

Si comincia Per qualche motivo, e nonostante il tempo uggioso, ci sentiamo sereni, ci sentiamo ottimisti. Anche quando mi accorgo che non c’è più zucchero a velo. Lo zucchero a velo: ( non vi fidate di chi dice il contrario) non è vero che bisogna per forza comprarlo già pronto e spendere un patrimonio (costa quattro volte quello semolato) perché “ fatto in casa” non è lo stesso e non funziona. Il segreto è macinarlo davvero sottilmente (e per questo servono lame all’altezza) e poi setacciarlo con dell’amido o della frumina (questo è importantissimo).
Quanto amido? Nello zucchero in commercio ce n’è da un 3% fino ad un 5%, quindi regolarsi secondo gli usi.
È importante perché, se una ricetta richiede zucchero a velo, nella stragrande maggioranza dei casi vuol dire che ha bisogno anche di quel 3 o 5% di amido.
Comunque, lo zucchero a velo è finito. Frullarlo? Che pizza!
Caterina e Camilla votano contro. Giada non ha capito la domanda ma vota contro, Irene si astiene perché non ha capito la sostanza del problema quindi a maggioranza (benché stiracchiata) si decide di lasciar perdere lo zucchero a velo.
Io sono perplessa. Quello semolato poi si sente, scrocchia, non va, penso.
“Sciogliamolo” dice Caterina, dimostrando di aver coraggio ma poco senno.
“Sciroppo di zucchero” dico io “e tutta una’altra storia, non quella della pasta di mandorle”
“Beh ma oggi s’era detto sperimentiamo, no?” dice Camilla
E sperimentiamo.
Stefano, per amore e solo per amore, benché perplesso, scioglie lo zucchero con poca acqua poi ci impasta la farina di mandorle e aggiunge l’albume. È troppo liquido. Certo: lo zucchero è fuso, tutto il contrario che secco e con l’amido, dico io.
“Aggiungiamo amido” suggerisce Caterina, sempre più temeraria
Aggiungiamo amido: impasto troppo molle.
Aggiungiamo farina: impasto ancora molle
Giorgio mette un po’ di miele pensando che, siccome è appiccicoso, attacchi il composto a sé stesso.
Perché ne hanno di fantasia, questi, eh.
L’impasto ha preso consistenza ma non va bene per niente per la sac a poche, i decori si spatascerebbero dopo poco, come dimostro versando una cucchiaiata di impasto su un piatto e mostrandolo mentre, inesorabile, si allarga e allarga sempre più.
Ma mica si butta; si cambia il progetto. Addio decori barocchi e sac a poche.
Giorgio stende la pasta frolla e fodera lo stampo.
“Non è troppo spessa?” chiedo
“No, no, proviamo così”. E proviamo così.
Il bordo viene formato con pizzicotti di pasta strappata a mano e fatti aderire allo stampo.
All’interno del guscio Caterina stende e livella l’impasto di mandorle (che non saprei definire: non è frangipane perché non c’è burro e poi c’è albume senza tuorlo, non è pasta di mandorle perché è più morbida e poi c’è lo sciroppo di zucchero e pure la farina e questo non rientra in nessuna ricetta che conosca, bah) e finisce tutto in forno, a 180°.
Dopo circa 20 minuti Teresa estrae la crostata e la ricopre con uno spesso strato di marmellata di “Pere e Cannella” , la cottura prosegue per altri 10 minuti e termina con i bordi della crostata appena dorati.
 
Come finisce questa storia?
Ecco: provando e sperimentando ho visto cose che farebbero accapponare la pelle a qualunque pasticcere, si è incappati in un fallimento e si è dovuto cambiare progetto, ma nessuno si è arreso.
La torta? Chi l’avrebbe mai detto, ragazzi, buona da morire!!! E soprattutto è di sicuro originale! Anzi fresca, fresca d’invenzione (se si può credere di “inventare” ancora qualcosa).
Il procedimento è confuso, in effetti un vero e proprio procedimento non c’è, visto che tutto è venuto fuori più o meno a casaccio.
La frolla, spessa e non troppo cotta, “tappata” dalla pasta di mandorle , è risultata morbida e pastosa, grazie anche ad una piccola percentuale di burro in più (perché mal pesato) e, credo io, alla temperatura dello stesso (rimasto fuori dal frigo più per negligenza che per decisione consapevole ). Errori.

L’aroma deciso di mandorla amara è rimasto imprigionato in una impasto (che sembrava improbabile) compatto, dalla giusta consistenza e grado di umidità; la cannella lo esalta e la pera, morbida e gentile, lega tutti in armonia. Fantastico.

Conclusioni Ecco dove ci hanno portato errori, negligenze ed operazioni maldestre.
Come a dire che anche loro, nella vita, potrebbero avere un certo valore.
Per capire, per migliorare, per superare gli ostacoli e tante altre cose. A volte gli errori portano persino regali, come oggi. Il perché sa di Mistero.
Una cosa liberatoria, dopotutto.

Ma se ci avete capito qualcosa, provatela questa crostata perché è davvero buona.
Fate come noi, un po’ per caso e un po’ per gioco. Potreste scoprire che è divertente e trovargli pure un senso. O forse no. Come la vita.

  Generosamente, vi lascio anche una cosa “seria”: vedete qui per la ricetta della marmellata “Pere e Cannella”.