Auguste Escoffier
Tournedos all'andalusa
Tournedos saltati nell'olio e nel burro. Disporre su una base composta da: cipolla tritata, leggermente saltata in olio, in padella, alla quale si aggiunge il doppio del suovolume di melanzane sminuzzate e fritte in olio, la stessa quantità di pomodori pelati, privati dei semi e sminuzzati e 1 o 2 peperoni rossi cotti alla griglia, privati della loro pellicola e tagliati a listarelle; condire con sale, pepe e prezzemolo tritato insieme ad una punta d'aglio. Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti. Deglassare il fondo del tegame con un po' di buon succo e versare sui tournedos. Servire contemporaneamente un piattodi riso alla creola.
da Annabella 1978
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