“Escursione”in Ucraina attraverso i vini georgiani

Marina Betto racconta i vini della culla dell’enologia.

A Kiev , in Ucraina, adesso la temperatura è simile a quella di Roma; dopo un inverno rigido e staliniano, con temperature di meno 25°, che rendevano impossibile anche respirare,la primavera è calda e assolata alternata a giornate di pioggia scrosciante. Lungo il vialone Kreshchatik sono tutti in cammino, o seduti sulle panchine,le donne svettano su tacchi vertiginosi, ovunque, in metropolitana, come all’università, nei sottopassaggi fatiscenti che collegano le strade,e nei ristoranti;è una bella primavera , ma senza profumo, sebbene i fiori siano ovunque, sugli alberi di ciliegio, come dai fiorai che aperti fino a tarda notte vendono variopinte rose, gialle, rosa intenso, bianche e naturalmente rosse come la passione. Ho visto molte coppie di innamorati scambiarsi fiori, sia all’aeroporto sia in strada, e sono rimasta colpita , visto che in Italia gli uomini sono sempre meno soliti regalare

fiori, tantomeno così platealmente, pubblicamente.

I ristoranti sono tanti ovunque, oltre a quelli ucraini si trovano soprattutto ristoranti giapponesi e cinesi, ne ho scorto anche uno francese con grande scelta di formaggi, ristoranti biologici, e in stile americano. La cucina ucraina, mi piace; le zuppe aprono il pasto: borch o zuppa di funghi con panna acida, kasha ( grano saraceno tostato), ravioli ripieni di carne, o funghi, involtini di verza, frittelle di patate, kotleka ( dei polpettoni a forma di arancino, anche di pesce), insalata russa( si chiama oliver)con panna acida e rape rosse. Dominano i sapori acidi, stantii, nelle zuppe in cui galleggiano fette di limone,come nel ripieno di carne, cavolo cotto o crudo che sia, nei sott’aceti , cetrioli ma anche pomodori che si mettono in bocca interi come ciliegie e si sputa la buccia,e quelli dolci di peperoni croccanti e delle rape rosse onnipresenti.

I vini georgiani sono eredi di un’antica tradizione; gli antichi citano i vini del Caucaso; Omero nell’Odissea racconta di vini profumati e frizzanti della Colchide ( oggi Georgia occidentale) e Apollonio Rodio nelle “ Argonautiche”racconta come gli argonauti avessero trovato nel palazzo di Aieti in Colchide, una fontana di vino, e si siano riposati all’ombra della vite.

Simbolo della cristianità georgiana è una croce fatta di tralci di vite di Santa Nino.

L’Ucraina è il principale importatore di vino georgiano con Kazakistan e Bielorussia seguiti da Stati Uniti, Cina,Paesi Baltici e Azerbaijan.Con l’embargo del 2006 imposto dalla Russia ( che era il principale importatore) al vino georgiano è migliorata la qualità alla ricerca di nuovi mercati, per confrontarsi con il mercato mondiale. Un presidio Slow Food è stato avviato nel 2008 per il vino in anfora georgiano; la delegazione piemontese “Le Donne del Vino” ha sostenuto il presidio del vino in anfora, e ha proclamato Nestan Kravishvili prima Donna del Vino della Georgia.

In Georgia si macerano le vinacce con il mosto,insieme anche a raspi e vinaccioli. I vini tradizionali si fanno in vasi di terracotta interrati ( kvevri), che mantengono una temperatura di 13- 14 °, come nei silos di acciaio. I vini di questa terra sono pressoché sconosciuti in Europa, ma non mancano mai sulla tavola Ucraina e Georgiana; preferiti sono i rossi, vellutati e caldi, poco acidi, sebbene i bianchi siano molto interessanti,piacevolmente aromatici.

I principali vini bianchi prodotti sono: Tsinandali ( miscela di uve rkatsiteli e mtsvane; il Rkatsiteli ( prodotto da omonima uva), il Pirosmani vino semi-dolce dedicato all’omonimo pittore georgiano, e il Mtsvani secco ( dall’omonima uva).

Tra i rossi il Saperavi armonioso e di suadente durezza, il Kindzmarauli vino semi-dolce ottenuto da uve saperavi, il Mukuzani vino secco da uve saperavi, e il Khvanchkara vino semi- dolce fatto con uve muszhuretuli e alexandruli che sembra fosse il vino preferito di Stalin.

Una cantina ucraina situata in Crimea è Massandra; a Londra c’è grande attenzione per i vini della Crimea e in particolare per cantina Massandra, perché questa possiede la più grande collezione enologica al mondo di vini invecchiati, tra le quali molte riserve raccolte dal principe Golycin ( costruttore e ideatore della cantina) come Sherry de la Fronteira 1775 o Madeira Olu Ribero 1837 solo per citarne alcuni; la famosa casa d’aste londinese Sotheby ‘s si occupa di mettere all’asta queste meraviglie provenienti da queste cantine che sono una sorta di biblioteca ( in questo caso enoteca) Alessandrina.

Cantina Massandra produce quasi esclusivamente vini dolci, questo è il gusto ucraino, forse in contrasto con una cucina grassa e acida di sapore;Moscato bianco e Moscato rosa e pinot Grigio, l’unico vino secco che produce è a base di cabernet Sauvignon e si chiama Alushta.

Il Trentino Alto Adige ha svolto un importante studio sui vitigni autoctoni georgiani, perché interessata ad un confronto del settore vitivinicolo con l’Italia, ora che si è insediato un governo orientato all’apertura verso l’Europa. Varietà autoctone georgiane Rkaziteli e Saperavi in confronto con lo Chardonnay e il Teroldego, scelti perché molto simili ai vitigni georgiani.

Il vitigno bianco Rkaziteli si avvicina ai vitigni bianchi della Borgogna, mostrando toni verdi marcati, sfumature speziate e molta meno frutta esotica di uno Chardonnay; mentre il vitigno rosso georgiano Saperavi ha delle similitudini con il Merlot, Cabernet e Langrain e caratteristiche note floreali e leggermente agrumate.

Ho bevuto con una zuppa di funghi,piacevolmente asprigna, un Saperavi Bodagoni 2007 13% vol. , rosso rubino, con sentori di more e mirtilli rossi miste a tonalità legnose, gusto rotondo e pieno, un nastro di velluto rosso che si è snodato sulla lingua con una piacevolissima morbidezza. I vini di Bodagoni sono stati premiati in concorsi nazionali e internazionali, e si avvalgono della collaborazione di un grande enologo Italiano Donato Lanati.