Esercizi di temperaggio del cioccolato

Eccomi qua, come una brava scolaretta a fare prove tecniche di temperaggio. Mi piacerebbe iniziare a conscere questa materia prima, a saperla lavorare, ma purtroppo non ne ho mai avuto l'occasione. Ho deciso che stavolta farò da autodidatta. L'idea mi è venuta sfogliando uno dei miei libri preferiti - lo consiglio a tutte le aspiranti pasticcione che popolano la rete - quello di Olivier Bajard dal titolo "Les ateliers sucrés d'Oliviers". 

Ecco un piccolo schemino per capire quali sono le curve delle temperature di ciascun cioccolato, poi varia leggermente in base alla composizione, ma per l'inizio questa regola generale va più che bene.

Da sinistra verso destra:
Cioccolato fondente
Temperatura di fusione 50°
Temperatura di cristallizzazione 27° - 28 °
Temperatura di utilizzo 31° - 32°
Cioccolato al latte
Temperatura di fusione 45°
Temperatura di cristallizzazione 25° - 26°
Temperatura di utilizzo 29° - 30°
Cioccolato bianco
Temperatura di fusione 40°
Temperatura di cristallizzazione 23° - 24°
Temperatura du utilizzo 27 - 28°
Procedimento:
Far fondere a bagno maria 500 gr di cioccolato fondente a 50°. Quando la massa è fusa togliere il recipiente dal bagno maria ed aggiungervi 250 gr di cioccolato fondente sminuzzato, mescolare per raffreddare la massa. Il cioccolato dev'essere totalmente sciolto e la temperatura dovrebbe scendere a 27°. A questo punto rimettere sul pentolino a bagno maria e portare alla temperatura di utilizzo 31° - 32°.E' consigliabile mantenere il pentolino del bagno maria a portata di mano in mado da lavorare la massa facilmente e mantenerla alla temperatura desiderata.
Buon divertimento...