Facciamo il pane sciapo con lievito madre

La pasta madre

Come sapete mi piace fare il pane a casa, una sana abitudine che ho preso da qualche mese. 
Ci sono cose però che devo ancora imparare e perfezionare, è per questo che ho colto con entusiasmo l'occasione che mi si è presentata a Colle del Marchese qualche settimana fa, nel corso di Frantoi Aperti 2013.
Tra le tante attività legate alla visita dei frantoi c'era anche un momento dedicato al pane.
La prima parte è stata dedicata ad un momento molto importante, quello del rinfresco, fondamentale per far vivere la nostra pasta madre che, essendo viva, deve essere nutrita ogni 4-5 giorni.

Al lavoro

La prima cosa da fare è controllare che non si sia formata un'antipatica crosta, che nel caso va rimossa. Si passa ora al rinfresco aggiungendo lo stesso peso in farina della pasta che si vuole rinfrescare e metà di acqua (tiepida o a temperatura ambiente). Si impasta il tutto e si lascia riposare in un contenitore di vetro sigillato. Poi di nuovo in frigo in attesa di fare il pane o del successivo rinfresco.
Visto che il lievito prima di fare il pane va fatto riposare, ne abbiamo approfittato per un'escursione naturalistica. Al nostro ritorno eravamo pronti per fare il pane.
Ricordate che la pasta madre si rigenera, quindi non va utilizzata tutta. Una parte serve per il pane, l'altra aspetterà in frigo la successiva panificazione.
Andiamo quindi ad impastare il pane: con 200-250 gr di pasta madre vanno

Aggiungiamo farina

aggiunti 500-600 gr di acqua e 900-1000 di farina, poi un cucchiaino di malto d'orzo o zucchero di canna. Siamo in Umbria, patria del pane sciapo, quindi non si è parlato di sale. 
L'impasto va lavorato bene, poi dopo circa 3 ore si procede a fare le pieghe: dal rettangolo piegare per due volte l'impasto in terzi, quindi si fa riposare per un'oretta. 
A questo punto si ripete la tecnica delle pieghe, ma in diagonale, si forma il filoncino e si praticano tre tagli per favorire la lievitazione. Coprite con un panno e cuocere in forno già caldo per circa 40 minuti