Fagioli All’ Uccelletto

Tipici della cucina toscana , ed in particolar modo di quella fiorentina , i fagioli all’ uccelletto sono il contorno ideale per accompagnare sontuosi secondi di carne , magari di selvaggina o per esser serviti come secondo se li si vede in un contesto vegetariano o vegan . Circa l’origine del nome va detto che erano già conosciuti e decantati da Pellegrino Artusi nella sua famosa opera ” la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ” , ( dove vengono chiamati ” fagioli a guisa d’uccellini ” ) ; il nome farebbe riferimento agli aromi ( in particolar modo la salvia ) presente nella ricetta  e indispensabile anche alla preparazione degli uccelletti , onnipresenti nelle antiche tradizioni culinarie toscane . Altri ancora , sempre in riferimento agli uccelletti vedono l’origine del nome nel fatto che l’abbinamento tra i vari ingredienti restituisce di fatto un sapore molto simile a quello degli uccelletti ; non a caso questo piatto era maggiormente consumato nei periodi in cui non era possibile cacciare .

Ingredienti :

500 g di fagioli freschi ( cannellini , toscanelli o capponi ) , 400 g di passata di pomodoro , olio e.v.o. quanto basta , 2 spicchi d’aglio , 6 foglioline di salvia , un pizzico di origano , sale e pepe a piacere ,

Procedimento :

Per prima cosa bisogna procedere a lessare i fagioli , operazione basilare perché dalla buona riuscita di questo passaggio dipende la buona riuscita della ricetta . Ponete i fagioli in un tegame , meglio se di coccio o con il doppio-fondo , aggiungete un filo d’olio , un pizzico di sale , uno spicchio d’aglio , un paio di foglioline di salvia e acqua fino a ricoprire i fagioli per una decina di cm ; portate il tutto ad ebollizione il più rapidamente possibile , quindi regolate la fiamma al minimo e lasciate cuocere lentamente . Una volta lessati scolateli e fateli rosolare in un tegame con un filo d’olio , uno spicchio d’aglio vestito ; trascorsi tre o quattro minuti levate l’aglio ed aggiungete la passata , salvia ed origano tritati e sale e pepe secondo i gusti . Proseguite la cottura per circa un quarto d’ora a tegame coperto controllando il tutto di tanto in tanto perché non attacchi o asciughi troppo .

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