Fagottini al ragù di cernia

500 gr di sfoglia fresca (non precotta)
400 gr di filetti di cernia
2 calamari puliti
100 ml di birra chiara media
finocchietto selvatico
olio di oliva
1 spicchio di aglio
Per la "besciamelle":
40 gr di burro
40 di farina
250 di birra chiara media
fumetto di pesce

Fagottini al ragù di cernia è uno dei primi piatti con cui ho partecipato al Contest de La Cucina Italiana proprio l’anno scorso di questo periodo più o meno e mi sono resa conto di non averlo mai pubblicato.
Fagottini al ragù di cernia è stato uno dei miei esperimenti nel utilizzare la birra con il pesce e potrebbe essere un’idea gli impegni culinari di questo Natale, magari per la Cena della Vigilia; di media difficoltà, ma di resa eccellente per i suoi profumi e per l’aroma del pesce.
Ha la grandissima comodità di poter essere preparato prima e, se non vi va di farne i rotoloni, potete trasformarli in una lasagna…io l’ho fatto ed è buonissima.

Eliminate la pelle ai filetti di cernia e tagliate a pezzetti i calamari riducendo in due o tre parti i tentacoli.
Schiacciate, senza spellarlo, uno spicchio d’aglio e fatelo imbiondire in un tegame con 3 o 4 cucchiai di olio di oliva; eliminatelo.
Aggiungete il finocchietto selvatico insieme ai calamari ed alla cernia; fate rosolare bene per un paio di minuti.
Bagnate con la birra dopo aver eliminato, tenendola da parte, la cernia.
Lasciate cuocere per una decina di minuti, quando i calamari sono quasi cotti, rimettete nel tegame anche i filetti di cernia dopo averli ridotti in piccola dadolata.
Proseguite la cottura per altri 5 minuti e spegnete il fuoco.
Preparate nel frattempo il fumetto di pesce unendo all’acqua un bicchiere abbondante di birra anziché il vino come indicato nella ricetta;
Sbollentate a parte in acqua salata la pasta sfoglia fresca da cui avrete ottenuto 12 quadrati di circa 15/20 cm per lato e lasciateli asciugare su di un panno.
Preparate ora con il burro e la farina una salsa tipo besciamelle piuttosto lenta utilizzando il fumetto di pesce opportunamente filtrato.

Mettete al centro di ogni quadrato di sfoglia un cucchiaio di ragù di pesce ed unendo i quattro apici formate i fagottini che chiuderete o con dei gambi di prezzemolo lessati o delle foglie di erba cipollina sempre lessate o ancora con i laccetti da cucina in silicone.
Alternativa è formare con i quadrati di pasta sfoglia dei rotolini ripeini di ragù e poi chiusi sempre con un filo di erba cipollina.
Stendete un velo di besciamelle sul fondo di una pirofila ed adagiatevi i fagottini, irrorateli con la restante besciamelle ed infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 15/20 minuti.
Sfornate, lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola i fagottini di ragù di cernia

Così li avevo fotografati al momento della sfida