Fagottini di parmigiana con pasta fillo di Simone Ruguati.

Quando qualche giorno fa sul gambero Rosso Simone Rugiati ha presentato il suo piatto del giorno stavo quasi per cambiare canale. Qualcosa dentro di me fortunatamente mi ha fatto desistere. Simone il mio MITO, maestro geniale, ha fatto si una parmigiana ma rivisitata. Alleggerita, semplificata, ideale anche come entre per la prossima festa degli innamorati che oramai è alle porte. Amo quel cuoco alla follia:  non sbaglia un colpo. Anche questa volta non mi ha deluso!

 Pasta fillo quanto basta
una melanzana grossa senza semi
acciughe quanto bastano
una mozzarella
pomodorini secchi sottolio (Simone consiglia i peperoni cruschi senesi )
basilico
albume di un uovo sbattuto
 Per la salsa
Pomodorini Piccadilly q. b
50 - 60 ml olio extravergine d'oliva
sale
 pepe bianco macinato fresco
5- foglie di basilico fresco
Lavare la melanzana. Privarla del gambo . Tagliarla a a fette alte poco meno di un centimetro in senso orizzontale.Spadellarle pochi minuti sul fuoco con un goccio d'olio extravergine d'oliva. Continuare la cottura in forno a 180° per una decina di minuti. Devono risultare morbide al tatto non secche. Toglierle dal forno e metterle da parte.
Nel frattempo lavare dei pomodorini Piccadilly,  tagliarli a quarti, metterli nel bicchiere frullatore con un mazzetto di basilico fresco ben lavato, del sale ed olio quanto basta  50-60 ml. Emulsionare il tutto fino a che non si sarà ottenuta una crema liscia e vellutata .
Pulire il piano da lavoro. Deve essere ben asciutto. Prendere un foglio di carta  fillo stenderla sul piano.
Posizionarvi al centro due fette di melanzane un po di mozzarella ben strizzata dalla sua acqua (  a tale scopo tamponatela con uno scottex per bene), qualche pezzetto di peperone, del basilico  ( oppure dei pomodorini secchi sott'olio).
Aggiungere se gradite, un filetto d'acciuga e chiudete i lembi della pasta verso l'interno spennellandoli con albume d'uovo sbattuto.
Arrotolare nel senso della lunghezza questi involtini stando attenti a che non si rompano e continuando a spennellarli lievemente con albume d'uovo
Cuocere in olio profondo ben caldo fino a completa doratura. Servire con la salsa di pomodoro preparata in precedenza.
 English version
When a few days ago on the Gambero Rosso Simone Rugiati presented his dish of the day was about to change the channel. Something inside me has luckily made ​​me give up. Simone my MITO, brilliant teacher, has made a Parmesan revisited. Lighter, simplified, ideal as entre for the next Valentine's Day which is now upon us. I love that cook the madness does not miss a beat. Also this time I was not disappointed!
 Phyllo dough enough
an eggplant large seedless
anchovies as sufficient
mozzarella
sun-dried tomatoes in oil (Simon recommends the peppers cruschi Siena)
basil
thyme
egg white of an egg, beaten
  For the sauce
Piccadilly tomatoes q. b
50 to 60 ml extra virgin olive oil
salt
  freshly ground white pepper
5 - fresh basil leaves
Wash the eggplant. Deprive it of the stem. Cut into thick slices aa little less than an inch horizontally. spadellarle few minutes on the stove with a dash of extra virgin olive oil. Continue cooking in the oven at 356 F degrees for about ten minutes. Should be soft to the touch not dry. Remove from the oven and set aside.
Meanwhile, wash the tomatoes Piccadilly, cut into quarters, put them in the blender glass with a sprig of fresh basil, washed, salt and oil to taste 50-60 ml. Emulsify everything until it is obtained a smooth and velvety cream.
Clean the work surface. Must be completely dry. Take a sheet of paper phyllo spread it on the floor.
put in the middle two slices of eggplant with mozzarella a little squeezed water from her (to do this with a paper towel to dab it well), a few pieces of pepper, basil (or the sun-dried tomatoes in oil).
Add if you like, an anchovy fillet and close the edges of the dough inwards brushing with beaten egg whites.
Rolling along the length of these rolls being careful that do not break and continuing to brush them lightly with egg white.
Bake in deep hot oil until golden. Serve with the tomato sauce prepared above.