Fagottini di verza maiale e mele con semi caramellati

 "If you can look into the seeds of time, and say which grain will grow, and which will not, speak!" (Se poteste guardare dentro i semi del tempo, e dire quali chicchi germoglieranno, e quali no, parlate!) Macbeth, di William Shakespeare, atto primo, scena terza.

     Adoro i sapori contrastanti. Il morbido Vs. croccante, il freddo Vs. caldo, il dolce Vs. amaro, e via così... e appena posso cerco di metterli insieme nei miei piatti. Ovviamente l'abbinamento non è vincente solo perché si uniscono gusti diversi o opposti, sarebbe troppo facile, bisogna anche abbinarli "cum grano salis" ho voluto fare una prova e in questo caso l'abbinamento è stato veramente vincente.
INGREDIENTI:
per due persone

• 4 foglie di verza
• 4 fette di coppa di maiale
• una mela granny smith
• 2 cipolle rosse grandi
• 1 bicchiere di birra, io ho usato la Flea
• mix di semi secchi (semi di girasole, di lino, di sesamo, di zucca)
• un cucchiaio di zucchero di canna
• foglie di salvia, rametti di rosmarino, foglie di alloro
• 1 scatola di fagioli borlotti
• sale e pepe q.b.
• olio EVO
• qualche noce di burro

per abbinare

• è cotto nella birra, quindi lo servo con la stessa birra, una Flea artigianale

PROCEDIMENTO:
     Inizio sfogliando la verza, contiamo due fagottini a testa quindi io ho preso 4 foglie che ho lessato in acqua bollente giusto per qualche minuto. Le ho poi scolate e le ho lasciate da parte. E' la volta delle cipolle, che con la mandolina ho affettato sottilissime. Me ne servono tante perché le devo usare per due preparazioni. Di questa quantità ne prendo circa un terzo e le metto in un padellino con un cucchiaio d'olio EVO e un cucchiaio di burro. Non devono soffriggere ma appassire piano piano. Aggiungo anche alloro, salvia e rosmarino. Fra l'altro la cottura lunga delle cipolle, oltre che a renderle cremose e buone, diminuisce la probabilità di...ehm...alito "anti-social"

     Quando l'olio e il burro si sono appena scaldati, aggiungo le cipolle. L'olio non deve essere bollentissimo perché le brucerebbe. Le faccio andare prima per qualche minuto a fiamma alta, aggiungo mezza tazzina da caffè di acqua, e appena riprendono bollore abbasso la fiamma al minimo e le copro con un coperchio. Per 20 - 30 minuti devono cuocere lentamente, ogni tanto le giriamo e se è il caso aggiungiamo ancora un goccio d'acqua. Alla fine devono diventare praticamente come una crema bella asciutta senza liquidi, e se vediamo che c'è ancora del liquido scoperchiamo e facciamo andare a fiamma un poco più alta fino a che non è evaporata tutta l'acqua, ovviamente stando attenti e girando, tanto il tutto ci prende pochi minuti.

     A questo punto possiamo mettere la coppa di maiale che ho tagliato a striscioline. Però la prossima volta che le faccio taglio la carne a dadini, perché ho l'impressione che venga meglio. Quindi metto la mia carne nella pentola con la crema di cipolle, mescolo, e a fiamma media faccio cuocere il tutto. Nel frattempo taglio la mela a cubetti non troppo piccoli. Perché non troppo piccoli? Ma perché non voglio che nel mio fagottino risulti come una specie di marmellata, non avrebbe senso. Voglio che la mela si senta sotto i denti e si senta come sapore, e sappiamo tutti come le mele impieghino veramente molto poco a disfarsi. Quindi non la metterò insieme alla carne, ma solo quando la carne è già cotta, e non la cuocerò, perché poi i fagottini di verza avranno un altra cottura di circa 15-20 minuti. Faccio a cubetti grossi la mia mela e quando il maiale è cotto spengo il fuoco, metto tutto insieme, mescolo e aspetto un attimo che si raffreddi per preparare i fagottini. Anche in questo caso dobbiamo controllare che non abbia liquido e sia evaporato tutto. Aggiustiamo di sale e pepe.

Metto la carne nella crema di cipolle

Quando la carne è cotta aggiungo le mele

        Nel frattempo preparo il fondo di cottura dove i fagottini cuoceranno, quindi prendo le restanti cipolle e faccio il fondo di cottura esattamente come per il ripieno: olio e burro caldo ma non bollente, cipolle, qualche goccio d'acqua, e una lenta cottura. Va bene anche una cottura minore tanto continueranno a cuocere con le verze, quindi una decina di minuti a fiamma bassa basteranno, giusto il tempo che prepariamo i fagottini. In questo fondo di cottura cuoceranno le verze e mi servirà come sughetto dopo che l'avrò frullato.
     Mentre la cipolla cuoce, prendiamo una foglia di verza, ci mettiamo dentro una o due cucchiaiate di composto di mela-maiale-cipolle, chiudiamo bene e fermiamo con uno stecchino. Se abbiamo ben ammorbidito le foglie di verza non sarà difficile, se abbiamo problemi con la costa dura centrale (che tante volte è veramente coriacea), facciamo dei taglietti con un coltello in modo da rendere più agevole la piegatura. Prepariamo i nostri fagottini che reggeranno bene con un solo stecchino, la foglia di verza è un ottimo contenitore, e li mettiamo in un piatto. Mentre facevamo i nostri fagottini la cipolla avrà finito di stufarsi. Non importa se non è proprio una crema come prima.
     Mettiamo sulle cipolle i nostri fagottini, ovviamente il punto dove la foglia di verza finisce va messo sotto per non farli aprire, alziamo la fiamma bella alta, e versiamo il nostro bicchiere di birra Flea, e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. A metà cottura potremo girare i fagottini tranquillamente senza paura che si aprano.  Anche adesso aggiustiamo di sale. Adesso mi mancano solo due piccole cose.
     Per la purea di fagioli: pentolino, una foglia di alloro, un cucchiaio d'olio, e quando inizia a sfrigolare mettiamo il contenuto di una scatola di fagioli borlotti. Lo facciamo insaporire per qualche minuto con un pizzico di sale e pepe, spegniamo, togliamo l'alloro e frulliamo il tutto.
     Per i semi caramellati: io ho preso un sacchettino contenente già un mix di semi, ma al supermercato si trovano tranquillamente anche i sacchettini singoli, di semi di zucca secchi, di semi di girasole, di semi di sesamo, e di semi di lino. Possono servire per chi panifica a casa, perché il pane con l'aggiunta di semini è molto sfizioso (e anche per cambiare un po'!). Io per mancanza di tempo non riesco a farlo spesso come vorrei ma ogni tanto mi diverto, e questi semini sono stati una rivelazione. Pentolino, una nocina di burro, appena sfrigola metto un cucchiaio o due (a seconda di quanti fagottini fate) di semi, io ne ho usato uno (ma era troppo poco perché sono strepitosi), mescolo bene per farli tostare per un minutino, aggiungo un cucchiaio di zucchero di canna, sempre a fiamma viva. Si scioglierà nel giro di pochi secondi, a questo punto versiamo mezzo bicchiere della stessa birra con cui abbiamo cucinato, e a seconda di quanto lo lasceremo sulla fiamma avrà una consistenza più o meno liquida, se non addirittura densa. Il motivo per cui bisogna aggiungere liquido (birra, vino bianco o anche semplice acqua) è perché se no lo zucchero cristallizzerebbe, mentre io invece volevo un liquido denso e ambrato che contenesse i miei semini, io l'ho fatto all'incirca della consistenza di un miele.
     Si fa il tutto in una manciata di secondi, ci vuole più tempo a scriverlo che a farlo, ma è veramente una cosa gustosissima, e fra l'altro sta anche molto ma molto ma molto bene con verza e maiale! Ho deciso di fare questa cosa per altre preparazioni, trovo che stia bene sia col salato che col dolce, ormai con i miei semini è stato amore a prima vista!!!
     Cotto nella birra, quindi una mega-birra artigianale. Quest'azienda ha solo 4 tipi di birre, vorrà dire qualcosa no? noi abbiamo pasteggiato con questa, e non ci sono parole per dire com'è stata buona la cena. Persino mentre cucinavo pensavo che non sarebbe stato gran che, ma mi sono dovuta ricredere al primo morso. I semi caramellati poi sono stati strepitosi.
     Ho impiattato la verza a specchio sopra il suo sughetto di cottura che ho frullato, con di fianco un poco di purea di borlotti con uno spruzzo di pepe e un goccio di olio a crudo, e sopra la verza i semi caramellati.  La mela era rimasta intera, giusto l'esterno si era cotto e aveva creato una cremina che amalgamava perfettamente il maiale. Ho tre sole parole da dire: oh my God!