Fare le conserve come nelle antiche Ercolano e Pompei: le ricette

Visitando l’incredibile, ma poco valorizzato e pubblicizzato, Antiquarium di Boscoreale si possono guardare reperti provenienti dalle aree archeologiche di Pompei, Ercolano, Oplonti, Stabia e Boscoreale, attraverso i quali si può capire come si svolgeva la vita quotidiana in quelle città, un’operazione complementare e fondamentale affinché si possa capire in modo più pieno come eravamo duemila anni fa. Se visitare gli scavi serve a capire principalmente come erano strutturate la società e la vita sociale del tempo, all’Antiquarium il viaggio nel tempo riguarda la sfera strettamente personale, ossia il modo di lavorare, di mangiare, di venerare gli dèi e così via.

Tra le cose più interessanti vi è la soluzione al problema della conservazione della frutta, per consumarla nel periodo invernale, quando la terra dà meno prodotti e specialmente in un tempo dove l’agricoltura non era avanzata come quella a noi contemporanea: oggi possiamo trovare facilmente frutta fuori stagione, ma allora era impossibile. Nelle antiche Pompei ed Ercolano allora, così come a Stabia e alle zone suburbane di Oplonti e Boscoreale, si ricorreva al deposito in luoghi adatti o come oggi alle conserve, che si facevano usando l’acqua piovana o il miele, in modo da poter conservare l’uva, le mele, i fichi freschi, le more, le pere, le prugne e tanto altro. Ecco di seguito i processi idonei a fare le conserve, così come riportati anche sul sito della Soprintendenza per i Beni Archeologici di Pompei, Ercolano e Stabia.

Residui di conserva di pesche o albicocche con miele

- Per conservare a lungo le uve: cogliere dalla vite l’uva intatta; far bollire acqua piovana, finché si riduca ad un terzo; versarla in un vaso, mettervi l’uva. Far bene impeciare il vaso ed ingessarne il coperchio; collocarlo quindi in un posto fresco dove non penetri il sole. Quando si voglia prendere l’uva, la si troverà sempre fresca, e l’acqua stessa servirà come bevanda ai malati invece dell’idromele. Anche involgendoli nella farina d’orzo, i grappoli si conservano intatti. (A. I. XII. 1)

- Per conservare fichi freschi, mele, prugne, pere, ciliegie per lungo tempo: scegliere accuratamente i frutti con il proprio picciolo e immergerli nel miele, facendo in modo che non si tocchino. (A. I, XII, 4)

- Per conservare a lungo le more: spremere dalle more il succo mescolarlo con mosto cotto e versarlo in un vaso di vetro assieme alle more. Dureranno a lungo. (A. I, XII, 6).

- Per conservare a lungo i tartufi: disporre a strati in un vaso dei tartufi non danneggiati dall’acqua. Separarli con segatura ben secca. Coprirli, ingessare e porre al fresco (A. I, XII, 10). Così Plinio descriveva i tartufi: “I tartufi non sono neppure aderenti al terreno; inoltre sono rivestiti in modo tale che non si può dire con sicurezza che cosa siano, né terra, né altro,se non uno callosità della terra”. (Plinio, XIX, 11).

- Conserva di mele cotogne: cogliere le mele cotogne al massimo della maturazione in un giorno asciutto di luna calante, liberarle della lanugine, disporle a strati in un vaso di vetro tenendole piuttosto larghe e fermandole con traverse di vimini: versare su di esse miele piuttosto fluido fino a sommergerle. Questo sistema, oltre o conservare le cotogne produce anche il melomeli, utile per i febbricitanti (Col. XII, 47).

- Per addolcire le olive: alternarle a fascetti di finocchio e coprire tutto con aceto misto o sale. Dopo 40 giorni, sostituire il liquido con 3 quarti di vino cotto mescolato ad una parte di aceto (Col. XII, 49).Le olive erano molto importanti non solo per l’olio da condimento, ma anche nel consumo giornaliero, per cui vi era necessità di conservarle in varia maniera.