Farfalle con pesto di zucchine veloce

 
 Questa è una ricettina per fare un pesto veloce di zucchine con l'aggiunta di mortadella per dare più sapore. Non ho molto tempo di fare piatti elaborati a pranzo...e questo è il giusto compromesso e valida alternativa al classico pesto di basilico! Alcuni frullano le zucchine crude insieme al resto, io non ci ho mai provato e soffriggo le zucchine un paio di minuti. Potete anche surgelarlo.
Ingredienti per 4 persone:2 zucchine freschissime
3 cicchiai di parmigiano grattuggiato
1 manciata di pinoli
mazzetto di basilico
mazzetto di menta fresca
100 gr di mortadella tagliata in una sola fetta
sale
olio
1 spicchio d'aglio
peperoncino
pepe
 Preparazione
In una pentola mettere l'olio e l'aglio sbucciato e tagliato a meta', aggiungere il peperoncino e fare scaldare appena. Intanto tagliate le zucchine a cubetti molto piccoli (così si cuociono subito) e metterle nella padella insaporendo il tutto con il pepe e il sale. Appena le zucchine saranno dorate metterle in un contenitore o nel frullatore insieme ai pinoli, il parmigiano, basilico, menta e aggiungere olio per incorporare tutto fino alla giusta consistenza. Frullare tutto, anche con minipimer a immersione.

Intanto nella stessa padella di prima, mettere la mortadella tagliata a cubetti o della forma che preferite, e fate soffriggere.
Far cuocere le farfalle al dente e saltatele insieme al pesto appena saranno cotte.