Farfalle saracene con radicchio rosso, panna e speck

Ultimamente mi sono occupata in maniera preponderante dell’argomento “viaggio”, concentrandomi spesso e volentieri su quelle esperienze – più o meno recenti – che hanno contribuito a nutrire la mia anima attraverso l’esplorazione e la scoperta di posti nuovi. Oggi voglio cambiare rotta… anche se si potrebbe dire che resto comunque in tema – non tanto quello del viaggio, quanto quello del nutrimento ;-) – con una ricetta che è farina del mio sacco. E a proposito di farina… preparati a mettere le mani in pasta e a scoprire il gusto di una pasta all’uovo preparata con farina di grano saraceno.

Il mio primo contatto con le farine integrali e biologiche è avvenuto più di un anno fa: partecipavo al corso di pasta all’uovo organizzato dall’Università degli adulti del Rubicone, conoscevo lo chef artusiano Bruno Cicognani e collezionavo appunti e idee per sbizzarrirmi in cucina con la pasta fresca (qui il mio reportage sulla lezione dedicata alle farine bio). Alle prove pratiche del corso sono poi seguiti i compiti a casa; compiti che proseguono tuttora, dato che spesso mi ritrovo a dedicare due orette alla preparazione di vari formati di pasta fresca, da consumare subito o da congelare per momenti successivi.
Finora, tuttavia, non mi ero ancora cimentata in esperimenti casalinghi con le farine integrali e/o biologiche… e sì che in casa mia pacchi di farine diverse dalla 00 si erano pure materializzati (in forma di dono e regalo), ma io continuavo a snobbarle a favore di quelle raffinate. Finché non ho deciso di fare un tentativo, cominciando dalla farina di grano saraceno. E oltre alle classiche tagliatelle, ho preparato anche delle farfalle – più per il gusto di farle, che per un’idea precisa del piatto finale.
Per le tue preparazioni di pasta fresca con le farine integrali e bio, devi sempre tenere a portata di mano la farina 00 perché, in dosi diverse a seconda della farina che scegli di utilizzare, devono sempre essere abbinate. Per la farina di grano saraceno (così come per le farine di segale, orzo, avena e farro), il rapporto con la farina 00 deve essere di 2:1. Quindi, per 100 gr di farina 00 ti serviranno 200 gr di farina di grano saraceno; calcolando 1 uovo ogni 100 gr di farina, per questo impasto userai 3 uova. E a suon di tagliatelle potrai sfamare tra le 6 e le 8 persone.
Il mio consiglio, però, è di provare anche le farfalle, ottenute tagliando la sfoglia a rettangoli di 3×5 cm, richiusi al centro a mo’ di fiocco. Non potendo attingere ai suggerimenti dello chef Bruno sul giusto condimento per le farfalle saracene, ho ideato di sana pianta un sugo con ciò che ho trovato in frigorifero: qualche foglia di radicchio rosso, qualche cucchiaio di panna fresca, qualche fetta di speck, cui ho aggiunto sale, pepe e un’abbondante spolverata di parmigiano.
La ricetta non potrebbe essere più semplice: tagliato lo speck a listarelle, lo si fa rosolare in una padella antiaderente (senza olio!); in un’altra padella (o nella stessa, dopo aver tolto lo speck) si fa saltare il radicchio rosso tagliato alla juliènne, con un pizzico di sale e un goccio di olio evo e/o qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Al radicchio si aggiunge la panna fresca, fino ad ottenere un condimento cremoso che si aggiusterà di sale e pepe prima di aggiungere lo speck. Scolate le farfalle, le si unirà al sugo per poi spolverare con una generosa manciata di parmigiano. Et voilà, il gioco è fatto!

Accompagnerei il tutto con un buon bicchiere di vino rosso. Et bon appétit!