Avete presente la scena del film “Biancaneve e il cacciatore” dove Sharon Stone emerge dal bagno di latte? Quel disperdersi in un fluttuante mondo candido, un’immersione nel vuoto totale, nel bianco che entra prepotente e sconvolge. Il bianco è l’elemento caratterizzante della pasticceria Chieli, un tocco chic in una delle più antiche realtà della Valtiberina, si perché l’attività nasce nel 1948 da Raffaello Chieli che fonda un piccolo laboratorio che inizia a sfornare delizie di ogni tipo.
Ma anche l’occhio vuole la sua parte e questo Paolo lo sa bene, socio pasticcere da Chieli dal 2005 si è specializzato nella sua carriera in varie realtà d’eccellenza come il Coba di Milano, e viaggiando molto: Hong Kong , Emirati Arabi e centro Europa.
Per la costruzione di un dolce ci spiega:
“ si parte dal gusto che è la cosa fondamentale, dagli abbinamenti dei sapori e dalle consistenze per poi passare al renderla attraente, io personalmente ho avuto la fortuna di apprendere l’estetica del dolce da Luciano Vismara.”
“Qui da Chieli mantengo l’attenzione per l’aspetto che ormai è essenziale, ci teniamo aggiornati con le stagioni e cambiamo spesso decorazioni, devo dire che la ciliegina sulla torta ce la mette Antonella con le sue idee aggiornatissime in fatto di packaging. “
Ed infatti il locale è pieno di scatole in latta decoratissime, o fiocchi o ancora ornamenti di ogni tipo, degni della più appassionata decoratrice.
Ma torniamo al dolce….il successo spesso viene dal rischio e forse in pasticceria quello più grande sono gli abbinamenti, come nasce il saper abbinare?
”Bhè tutto viene dall’esperienza, dalla predisposizione, ma in particolare dall’amore perché se in quello che si fa non ci si mette il cuore cambia anche il gusto!!!”
”E per gli abbinamenti come dicevo prima ai ragazzi in laboratorio, in un contesto provinciale come questo è molto più difficile osare e visti anche i tempi economici si tende a rimanere sul classico, anche se noi non ci precludiamo nulla, lasciamo infatti un 80% di classicità per un 20 di innovazione!!!”
Negli anni è cambiata un po’ l’idea del dolce cosa ne pensa delle torte plastiche?
”Devo dire che questo è un argomento di discussione frequente, mio figlio alla televisione vede queste torte incredibili, enormi e supercolorate poi le assaggia e capisce che non sono poi così buone. Per me comunque le lamine (coperture) devono avere uno spessore minimo anche se ovviamente è più difficile avere una torta esteticamente perfetta, per preservare il gusto però è la cosa migliore. L’esempio è stata una signora che è venuta poco tempo fa dicendo di essere una ”cake designer” ma che il marito le ha detto di venire qui da noi a prendere il dolce perché i suoi sono immangiabili.
Il dolce deve essere la coronazione di un pasto e per questo deve essere buono!”
Parliamo del principe della pasticceria il pasticcino, da Maria Antonietta alle più grandi Maison è da sempre amatissimo.
”Si noi ne abbiamo una ventina di tipi tutti molto curati nell’estetica, fashion potremmo dire, oltre ai mignon abbiamo anche le praline, ma si producono più in inverno quando le varietà di cioccolato sono più assortite.”
Com’è fare il pasticcere in Italia?
”Diciamo che la figura del pasticcere all’estero è molto importante mentre da noi non lo è. In questo anche le scuole non aiutano perché a causa della crisi sono costrette a sempre meno ore di laboratori e quindi chi vuole intraprendere la carriera di pasticcere non ha modo di apprendere al meglio.
Purtroppo non si da importanza alle cose caratteristiche che abbiamo, ad esempio gli elementi della tradizione come i fritti del carnevale, ce ne sono tantissime varietà che forse nemmeno conosciamo. Un altro esempio è la Francia dove ci sono i premi MOF (miglior lavoratore dell’anno) dovrebbero esserci anche da noi per incentivare un po’ il lavoro.”
Salutiamo Paolo che torna nel suo regno e lo ringraziamo per il nostro primo articolo sul ”Fashion Food”, uscendo io do il mio personale saluto al banco pasticceria
Kim
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