fava con pesto di capperi

“.......Tra le erbe che crescevano vicino al palazzo di Eete, a Colchide, dove è cresciuta la maga Medea, c’era anche la pianta klymenon. Mi ha stupito il nome di questa pianta perché mi ha ricordato il nome della madre di Prometeo che si chiamava Klymeni. Ho cominciato dunque a cercare di quale pianta si trattasse,  senza immaginare che il  mio “vello d’oro”  sarebbe il legume d’oro della mia patria, la fava.”  

Non si tratta di altro che del lathyrus clymenum  che si coltiva a Santorini. La pianta appartiene alla famiglia delle fabeacae, dove appartengono anche le fave ed ecco spiegato il perchè del nome "fava", (nella famiglia dei lathyrus appartiene anche la cicerchia, molto conosciuta in italia).

La fava di Santorini è l'unica ad aver ottenuto il riconoscimento DOP e non a caso. 
Il terreno vulcanico e l'aridità dell'isola le conferiscono il suo sapore delicato e una consistenza particolarmente vellutata. Evidentemente era apprezzata da sempre e intendo sempre considerato che si coltiva nell'isola da 3.500 anni.
Non è facilissimo trovarla, forse anche a causa del suo prezzo quasi proibitivo. ( mediamente si aggira a € 12,00/kg).Ma la fava non si coltiva soltanto a Santorini, un’altra zona di coltivazione è il Peloponneso. Questa volta si tratta del lathyrus sativus, e la fava più famosa è quella di Feneos, villaggio nella parte montuosa della prefettura  di Korinto.La “fava” invece  che ho  trovato qui, a Milano,  in un negozio “ethnic”, era importata dal Canada, e al contrario di quella greca, richiede un ammollo di diverse ore e una cottura molto più lunga.
costo: € 1,40 per una confezione di mezzo kilo da cui ho usato circa 100 grammi.

lathyrus clymenum - foto e prologo da qui

In ogni caso, ho messo in ammollo la fava  per qualche ora e l’ho lessata in acqua non salata con una cipolla bionda tagliata in due e una foglia di alloro,  finchè non ha cominciato a disfarsi. A quel punto con un cucchiaio di legno ho schiacciato i legumi contro le pareti della pentola per ridurla in poltiglia (ovviamente possiamo usare il minipimer) e ho tolto la foglia di alloro. Ho fatto cuocere ancora per un poco finchè non ha acquisito la consistenza di un purè un poco denso. Ho preparato il pesto di capperi mettendo 2 cucchiai di capperi (sotto sale)  in acqua fredda. Li ho lasciati per un paio di ore cambiando 4 volte l’acqua.Ho pestato nel mortaio uno spicchio di aglio, una manciatina di pinoli, i capperi sciacquati e asciugati, ho aggiunto un cucchiaio di buon aceto bianco e a filo circa una tazzina da caffè di olio evo.  Ho aggiunto un cucchiaio dell’acqua di cottura della fava e ho mescolato bene.Ho versato la fava nel piatto e sopra il pesto!
Nota: non ho aggiunto sale per via del pesto già abbastanza salato.
Per cuocerla, ho versato acqua fredda fino a coprire la fava e anche oltre per 2 dita, come si fa con la fava greca, ma non era sufficiente per il tipo di legume, così durante la cottura ho aggiunto qualche mestolata di acqua bollente.