Sorprendente, funambolico, ipercreativo, è la choco star dei Flemish Primitives e non è il nome di una rock band, anche se lui ha creato un cioccolato da “sballo” (alla lettera), che gli è stato direttamente suggerito da Mick Jagger: «Gli Stones erano in tournée in Belgio. La loro agente ha chiamato me e Sergio – (Herman, stellato chef dell’olandese Oud Sluis) – chiedendoci di preparare qualcosa di speciale. Così, ironizzando sui loro noti eccessi, ho pensato a un cacao da sniffare…». E il rimando è giusto un tentativo d’approccio per chiarire la personalità del cioccolatiere più famoso del Belgio e tra i più irriverenti d’Europa.
L’istrionico shock-o-latier ha messo a punto un attrezzo ad hoc e studiato come rendere più efficace tutta l’operazione, insomma, lo sballo al cioccolato e visto che, da solo, il cacao non sale: «Ho provato ad aggiungere un po’ di zenzero o di menta, che aprono i condotti nasali e fanno arrivare il cacao alla testa…». Superfluo aggiungere ciò che è successo una volta che la cosa è finita nelle mani di Mick Jagger, la notizia ha fatto il giro del mondo e Dominique Persoone ha dovuto mettere in produzione il kit, ora in vendita nel suo negozio.
Tornando ai Flemish Primitives, primitivi fiamminghi belgi e olandesi, si tratta di un movimento all’insegna dell’alta cucina giovane nel nord dell’Europa, che ogni anno fissa appuntamento a Bruges per un meeting, aggiungendo un tocco d’originalità al già ricco panorama congressuale e gastronomico mondiale e dove, tra raffronti e dibattiti, può succedere di tutto.
Non a caso, l’ultima manifestazione dei Flemish Primitives, tolti i soliti pluristellati, Sergio Herman e Peter Goossens, ha consacrato Dominique Persoone come protagonista assoluto, cui va la Palma Res per uno show che ha letteralmente investito l’audience: una pioggia di meteoriti è stata creata da Chocolate Line con sfere al cioccolato, pepe e menta fresca, ganache di liquirizia affumicata, cacao da sniffare. Tutti indossavano impermeabili in conseguenza di una minaccia (rimasta tale) di far “brillare” in aria bolle di cioccolato da cacao guineano scagliate in alto (scagliate per davvero). Ma attenzione, perché dietro la dimensione ludica, le parodie in burla al grand chef d’avant-garde, c’è davvero tanta arte e ricerca, sperimentazione, un grande impegno che avvolge Dominique Persoone quanto il suo inseparabile best friend, James Petrie, pastry star al Fat Duck.
A una prima occhiata, nell’incantevole Bruges, gioiello sospeso tra canali, merletti e cinquanta cioccolaterie, The Chocolate Line appare come una piccola bottega, affacciata su una delle tante piazze principali – una delle tre mete gourmand, a essere recensita sulla guida Michelin – e non sembra tanto diversa dai più classici indirizzi del cioccolato belga, quasi tutti con laboratorio a vista. Lo scoppiettante mondo del funambolico shock-o-latier si rivela appena varcata la soglia con pipette di Tequila e tavolette al mosto di Cabernet, un tuffo nel futuro del cioccolato e della pralineria belga. Chissà che ne direbbero Georges Simenon o l’imperscrutabile Hercule Poirot, the Belgian detective…
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