Fideua' mediterranea per mtc di marzo

di Vittoria

.......... CUCINANDO IN NAVIGAZIONE SU UNA GOLETTA DI 100 ANNI FA
 
Questo mese la sfida dell’ MT Challenge ci porta lontano, più lontano del solito, non solo come luogo, ma anche come tempo.
Con un bellissimo post coinvolgente ed entusiasmante La Mai, Il colore della Curcuma, ci trasporta tutti lungo le coste del mediterraneo, su una goletta dei primi del ‘900 in navigazione lungo le coste catalane e sulle trafficate rotte commerciali.
Dal diario di cambusa del cuoco di bordo
I marinai si occupano di veleggiare sicuri e veloci e a noi di cambusa l’arduo compito di sfamare tutto l’equipaggio.
Da pochi giorni abbiamo fatto scalo per il consueto rifornimento di acqua e sono riuscito a procurarmi qualche verdura fresca, carciofi e pomodori, un’arancia grossa e profumata e ho spedito il mozzo sugli scogli a raccogliere un po’ di frutti di mare. Ha trovato solo muscoli (come si chiamano nel mio dialetto ligure), ovvero cozze come le chiamate voi; niente altro, qui non ci sono sabbie e quindi niente vongole…..
Come ogni giorno abbiamo buttato le reti per arricchire la dieta con quello che il mare ci offre, ma oggi è stato un po’ avaro; l’unico pesce grosso è una bella pescatrice con la succulenta coda, un po’ di gamberetti, qualche bel gamberone, calamari e poche e piccole sardine.
Non certo pesce sufficiente da servire arrosto, niente di pregiato per il capitano che da bravo prepotente ieri si è mangiato solo lui due pesci squisitissimi (una sogliola e un’orata - mi sono rimaste solo le lische!!!) e tutto il riso che ancora avevamo in cambusa…… per fortuna ho ancora un sacchetto di fideus…... e poi cipolle, pane secco, qualche uovo, mandorle, spezie e fagioli non mancano di certo in cambusa…..
L’unico modo per sfamare tutti con queste cose è preparare una magnifico piatto che mi hanno insegnato pochi giorni fa durante la sosta a Gandia. Ho conosciuto un cuoco che mi ha confidato di avere inventato questo piatto proprio per sopperire alla scarsità di ingredienti.
E’ magnifico e ringrazio questo cuoco arguto che si è confidato con me.
Gli rendo onore nel trasmetterlo a voi!
Ricostruzione della cambusa al Museo Galata di Genova
foto da qui
 Mi sono subito entusiasmata per questo piatto che nasce dall’esigenza di recuperare ogni parte saporita del prezioso pesce e di sopperire alla scarsità di ingredienti pregiati.
E’ un principio che sta alla base anche della cucina ligure che ne ha fatto un’arte inventando sublimi piatti con ingredienti poverissimi. Quindi diciamo che gioco in casa!!!!!
Non conoscevo la Fideuà, parente stretta della più famosa Paella, ed è stata una scoperta piacevolissima.
Se volete saperne di più vi consiglio di andare a leggere il post di Mai che è bellissimo.
La scelta degli ingredienti è stata fatta sulla base della casualità (quello che avevo in frigo, che ho trovato al mercato e il recupero di ogni scarto saporito) ricercando però un sapore e profumi mediterranei, liguri, catalani, ma anche siciliani e nordafricani, per un piatto che riesca ad accomunare le coste del Mare Nostrum su cui tutti ci affacciamo e di cui tutti respiriamo l’aria profumata.
Ah, le dosi sono abbondanti, per circa 8 persone come piatto unico, io l’ho preparata per 12 ma c’erano anche altre portate…… è stata apprezzatissima, spazzolata fino all’ultimo spaghettino!!!!
FIDEUA LIGURE-CATALANA CON SALSA ALL’ARANCIA
Il procedimento facile, ma abbastanza lungo, però molte cose si possono fare in precedenza, conservarle in frigo e assemblare tutto all’ultimo. Io ho fatto tutto in un pomeriggio. La prima cosa da fare è pulire il pesce, poi mettere su il brodo e intanto fare il fondo di cottura, tostare i fideus, saltare i vari pesci e verdure. Io a questo punto ho inscatolato tutto separatamente e trasportato a casa di mia sorella dove c’era la festa di compleanno di mio cognato. Subito prima di andare a tavola ho scaldato le 2 “paellere” e terminato la preparazione assemblando tutto.

Il brodo di pesce:
2 lt acqua
1 foglia di alloro
1 carota
½ gambo di sedano
½ cipolla
foglie di porro
2 gambi di prezzemolo
1 fettina di zenzero
1 bicchiere di vino bianco secco
pesce di scoglio misto o scarti di pesce vario; io mi sono fatta dare teste e lische dal secchio degli scarti del pescivendolo…. allibito, hihihihi !!!! Ho avuto una testa di pesce lama, una di nasello, testa e lisca di una bella sogliola e di un’orata. Ho aggiunto poi i miei scarti di gamberi e pescatrice!
Far bollire tutto per 30-40 minuti, anche un’ora. Filtrare schiacciando bene gli scarti e tenere in caldo. Se lo fate il giorno prima imbottigliare, conservare in frigo
Il fondo di cottura speziato:
½ kg di pomodori da salsa spellati (io 1 lattina di polpa rustica, i pomodori ora non sanno di nulla…)
3 cipollotti o 1 cipolla
aglio 2 spicchi (io aglietti freschi 3)
vino bianco secco
la scorza di ½ arancia bio
il succo di mezza arancia
un cucchiaino di zucchero
olio extravergine di oliva
peperoncino a piacere
zafferano
paprika dolce e piccante
sale
rosolare brevemente cipolla e aglio nell’olio, poi aggiungere tutto il resto e fare restringere a fuoco basso.
Le polpettine di sarde:
400 gr di sardine, pulite, spinate e tagliuzzate a coltello
pane raffermo bagnato nel brodo di pesce
1 acciuga salata pulita e tritata fina
1 cucchiaio di pecorino
1 pugno di mandorle pelate e tritate
la scorza di ½ arancia bio
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
peperoncino
sale
Amalgamare bene tutto, se il composto è troppo morbido aggiungere poco pangrattato.
Con 2 cucchiaini fare delle piccole polpettine, rotolarle nella farina e cuocerle immerse nel fondo di cottura allungato con un mestolo di brodo di pesce. Cuocere circa 10 minuti. Se asciuga troppo aggiungere brodo. A metà cottura staccare delicatamente le polpettine dal fondo con una spatola e scuotere il tegame ogni tanto. Fare intiepidire nel sugo che non deve restare troppo liquido, servirà poi per cuocere i fideos. Togliere le polpettine e tenere in caldo.

Saltare in padella separatamente, con olio e sale:
400 gr di fideos. Io ho usato cappellini spezzati cottura 3-4 minuti
1 kg di calamari non troppo grandi
½ kg di gamberi piccoli rosa (sgusciare e tenere gli scarti x li brodo)
8-12 gamberoni (uno a testa)
1 coda di rospo di circa 600 gr (sfilettare e tenere la lisca x il brodo)
1 kg di muscoli puliti e spazzolati
4 carciofi puliti, sbollentati e tagliati a fettine spesse
100 gr fagioli piccoli tipo cannellini secchi, da ammollare il giorno prima e lessare. Io avevo dei fagioli piccoli di un bel colore verdino comprati in spagna. Si chiamano proprio Verdinas e mi dissero che vanno bene con il pesce….. buonissimi!

Verdinas - fagioli spagnoli

- Nella paellera con poco olio tostare i fideos finchè prendono colore, ma non devono bruciare. Mettere da parte.
- Tagliare ad anelli e pezzetti i calamari e farli saltare a fuoco vivo nella padella precedente, cuocere 5 o 6 minuti finchè non evapora l’acqua che cacciano e mettere da parte al caldo.
- Sempre nella stessa padella saltare i gamberetti sgusciati per 2 minuti, salare e togliere subito. Tenere al caldo con i calamari.
- Saltare i gamberoni con poco olio e sale, dopo un minuto e mezzo voltarli, bagnare con una spruzzata di succo di arancia, dopo un minuto e mezzo togliere e tenere in caldo separati.
- Tagliare a cubetti la polpa di coda di rospo, fare saltare nella stessa padella con poco olio, bagnare con una spruzzata di vino bianco e portare a cottura con poco brodo e un cucchiaio di fondo di cottura al pomodoro e spezie. Cuocere finchè è tenera, ma non sfatta, circa 7-8 minuti. Togliere dalla padella e tenere in caldo con calamari e gamberetti.
- Nella padella mettere 2 mestoli di fagioli lessati e i carciofi scottati a fettine e saltare per qualche minuto con un cucchiaio di fondo di cottura al pomodoro e spezie e uno o due cucchiai di brodo in modo che si insaporiscano bene. Aggiungere al pesce in caldo.
- In una pentola con coperchio far aprire i muscoli coperti per 3-4 minuti al massimo scuotendo la pentola ogni tanto. Fare intiepidire, togliere la valva vuota e conservarli immersi nel loro brodo in modo che non asciughino.

Preparazione finale della fideuà:
Fare scaldare la o le “paelle” sul fuoco con poco olio, aggiungere il fondo di cottura e appena inizia a sfrigolare aggiungere il brodo di pesce necessario a cuocere i fideos e buttarli appena inizia a bollire mescolando bene e continuamente. Devono cuocere assorbendo il brodo tipo risotto. Nel mio caso la cottura è brevissima essendo cappellini, in tutto 3-4 minuti. Questa è la parte più difficile, bisogna azzeccare la dose di brodo corretta e il tempo di cottura ideale. Al primo esperimento infatti i miei fideos sono risultati scotti e tutto ancora troppo bagnato. Questa volta è andata molto meglio.
2 minuti prima della fine della cottura aggiungere tutto il pesce e verdure tenute in caldo (nel mio caso praticamente subito) tranne muscoli e gamberoni.
Nell’ultimo minuto aggiungere sopra i gamberoni e appena spento il fuoco decorare con i muscoli e portare in tavola immediatamente servendo a parte la maionese all’arancia di accompagnamento.

Maionese all’arancia
Fare una maionese molto soda con un uovo intero, olio di arachidi, sale, una punta di cucchiaino di senape e succo di arancia rossa al posto del succo di limone.
Aggiungere un cucchiaio di scorza di arancio grattugiata, mescolare bene, decorare con qualche scorzetta e servire con la fideuà.
 
Grazie Mai per avermi fatto conoscere questa bella ricetta e la sua storia, per averci dato l’opportunità di imparare una nuova tecnica, la storia e le avventure che accompagnano questo meraviglioso piatto.
Grazie anche a Daniela e Alessandra che continuano ad organizzare questa bella sfida arricchita anche da tante proposte collaterali che vale la pena di andare a leggere QUI per approfondire. Siete vulcaniche, continuo a chiedermi come fate!!!!
Questa ricetta partecipa all’MT Challenge di marzo. 

Mi sono resa conto ora che forse ci sono due dettagli che mi manderanno fuori concorso.
1) La pasta: tecnicamente sono spaghettini sottilissimi, ma si chiamano cappellini o capelli d’angelo.
2) I fagioli che richiedono una lunga cottura….. mah …vedremo quanto inflessibili sono le giudichesse.
Buona era buona, ve lo faccio dire da tutta la mia tribù familiare?
Buon lavoro, Vitto