Filetti di spigola come a Rapallo

I nostri primi anniversari di matrimonio li abbiamo quasi sempre festeggiati con un lungo week end a Santa Margherita Ligure.
La Riviera di Levante è stata la nostra meta preferita per moltissimi anni: ci sentivamo per qualche strana alchimia come a casa.
Negli anni successivi ci siamo andati meno spesso, scegliendo mete diverse, ma negli anni Novanta ci siamo tornati più volte, trovandola inaspettatamente molto poco cambiata, sempre affascinante e accogliente come era nei nostri ricordi.
Tornare in Liguria è stata un’esperienza magica, mangiare di nuovo in Liguria un’esperienza altrettanto affascinante.
La cucina Ligure è straordinariamente semplice e saporita. Con pochi, eccellenti ingredienti si creano piatti leggeri e squisiti, come questi Filetti di spigola, apprezzatissimi in famiglia come quelli gustati a Rapallo, cittadina più grande e più elegante di Santa Margherita, ma vicinissima a tutti i luoghi tanto amati dei nostri ricordi di gioventù.

In un largo tegame faccio rosolare a fuoco dolcissimo 2 spicchi d’aglio e 1 rametto di rosmarino con 4 cucchiai di olio leggero (Ligure, ovviamente, o del Lago di Garda).
Quando l’olio si è insaporito li elimino e butto nel tegame una cucchiaiata di pinoli. Dopo qualche minuto aggiungo i filetti di due spigole (branzini), li sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato unisco qualche oliva taggiasca, 1 foglia di alloro e un paio di patate lessate a metà e tagliate a rondelle.
Salo, insaporisco con pepe e prezzemolo tritato e cuocio 5 minuti col coperchio, poi termino la cottura a tegame scoperto.
Non occorre girare il pesce, né le patate, basta scuotere il tegame un paio di volte perché non si attacchino al fondo.
Naturalmente è una preparazione che si può fare anche al forno, ma quando le cotture sono così brevi, trovo un inutile spreco tutto il tempo che ci vuole a portarlo in temperatura prima di infornare il pesce.

È un piatto che per noi ha il senso dei ricordi di gioventù, uno di quelli che risvegliano quella che chiamo ironicamente “nostalgia gastrica”, ma che piace più o meno a tutti ed è molto gradevole in tutte le stagioni… anche le stagioni della vita.

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