Filetto di canguro

Per il nostro appuntamento con la cucina dal mondo, quest’oggi vi portiamo in Australia a conoscere uno dei piatti tipici della gastronomia australiana a base di carne di canguro. La carne di canguro è ritenuta un’alternativa salutare poiché arriva direttamente dalle praterie del Queensland e Northern Territory (Australia), un’area fra le meno inquinate del mondo. Gli animali vivono liberi perché l’allevamento è rigorosamente vietato: niente mangimi di dubbia origine, niente additivi come ormoni, antibiotici o altri farmaci. Insomma: un’alternativa buona, sana e sicura.

La ricetta che vi proponiamo in se è anche relativamente semplice, l’unico problema potrebbe essere la carne di canguro, infatti, non è da tutti averla e noi possiamo solo consigliarvi di cominciare la ricerca partendo dai negozi di generi alimentari etnici che in quest’ultimo periodo sono apparsi un po’ in tutte le città.

Ingredienti per 4 persone

1kg di filetto di canguro tagliato a pezzi,
3 cucchiai di burro chiarificato,
1 mazzetto di spinaci lavati,
1 cucchiaio di burro,
pepe nero appena macinato

Per la marinata:

1 foglia d’alloro,
4 cucchiai di aceto di vino rosso,
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine,
12 bacche di ginepro,
6 baccelli di cardamomo,
2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati,
2 anici stellati,
1 cucchiaino di grani di pepe nero,
2 rametti di timo

Per il brodo di vitello:

2kg di stinco di vitello tagliato in pezzi da 4cm,
100g di carote,
sedano e cipolla tritata,
200g di pomodori tritati,
3 rametti di timo e di maggiorana,
2 foglie d’alloro,
2 ½ tazze di vino bianco secco,
12 tazze d’acqua

Per la salsa:

ritagli di filetto di canguro,
2 cipollotti dorati tritati,
1 cucchiaio di carota sminuzzata,
1 cucchiaio di foglie di timo fresche,
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato,
1 cucchiaio di pancetta affumicata tritata,
marinata avanzata,
4 cucchiai di vino rosso,
¾ tazze (185ml) di riduzione di vitello

Per la guarnitura:

2 cucchiai di burro,
24 cipollotti dorati sbucciati,
patatine di forma rettangolare

Procedimento:

Per preparare la marinata, schiacciate la foglia d’alloro o polverizzatela in un macinino elettrico. Mettete la foglia d’alloro nell’aceto di vino rosso e olio d’oliva. Incorporate tutti gli ingredienti per la marinata.

Per marinare la carne, mettete la carne in un contenitore adatto e versateci sopra la marinata. Mettete il tutto in frigorifero per 2 giorni, girando occasionalmente la carne.

Per cuocere la carne, estraetela dalla marinata e conservate il liquido per preparare successivamente la salsa. Sciogliete il burro chiarificato in una padella e cuocete dolcemente a fuoco medio fino a doratura su tutti i lati. Per cuocere al sangue o con cottura media non dovrebbero passare più di 3-4 minuti. Lasciate la carne riposare il luogo caldo.

Per preparare la salsa, fate dorare gli ingredienti della salsa nella padella nella quale avevate cotto il canguro. Sgrassate la padella con la marinata conservata. Aggiungete il vino rosso e la riduzione di vitello e riducete la salsa ad 1/3. Passate la salsa attraverso un colino fine.

Per preparare la guarnizione, sciogliete il burro in una casseruola dal fondo spesso e cuocete dolcemente i cipollotti fino a che si siano caramellizzati (circa 20 minuti).

Per preparare gli spinaci, sbollentateli in acqua bollente per 1 minuto. Scolateli per bene, estraendo più acqua possibile, quindi scaldateli con il burro e condite con il pepe.

Per preparare il brodo di vitello, fate dorare gli stinchi di vitello con le verdure in un forno caldo (per circa 1 ora). Sgrassate la teglia con del vino bianco e rimuovete la carne ed il liquido per metterli in una casseruola.
Aggiungete i pomodori e l’acqua e sobbollite per 12 ore. Scolate, fate raffreddare in frigorifero e rimuovete il grasso dalla superficie del brodo una volta raffreddato.

Per preparare la riduzione di vitello, aggiungete un cucchiaio di pasta di pomodoro in due litri di brodo di vitello e ridurre fino ad ottenere un litro.

Per servire, scaldate i piatti da portata e fate un letto di spinaci su ognuno. Tagliare la carne a pezzi e disponetela sopra gli spinaci.

Guarnite il tutto con i cipollotti glassati e le patatine di forma rettangolare. Assaggiate la salsa, aggiustate di condimento e versatela con un cucchiaio intorno alla carne e sugli spinaci.