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Filetto di cernia in crosta di calendula

Da Marella
Filetto di cernia in crosta di calendula
Pare che la primavera si sia decisa ad arrivare nella nostra Penisola, e noi (St)renne abbiamo pensato di salutarla con una serie di ricette che la richiamino direttamente: le ricette con i fiori!
Grazie dei fiori è infatti il titolo di questa raccolta, che ci ha viste impegnate a fare ricerche sia sui fiori commestibili, sia su ricette per i medesimi.
Quando si parla di ricette con i fiori viene spontanea l'associazione con i dolci, ma non è detto che sia così. Alcuni fiori hanno un gusto che si sposa a meraviglia con le preparazioni salate, ed è proprio questo il lato che ho deciso di esplorare nel corso di questo progetto.
Filetto di cernia in crosta di calendula
Ma non è tutto! Anche questo progetto delle (st)Renne è legato alcontest di Stefania Le (St)renne gluten-free, che vede voi impegnati a interpretare lo stesso tema delle (St)renne in chiave gluten-free, e noi in veste di giudici. Le 5 vincitrici potranno fregiarsi del titolo di (St)renne per un mese e tra tutte le vincitrici di ogni mese (da settembre 2011 a maggio 2012) sarà estratto il nominativo della fortunata che vincerà un week-end per due persone al Baglio Costa di Mandorla di Paceco (TP), sulla via del sale e del vino.
Le prime tre settimane del progetto pubblichiamo noi (St)renne (lunedì Menù Turistico, martedì Assaggi di Viaggio, mercoledì Cardamomo & Co., giovedì Cuocicucidici e venerdì io).
L'ultima settimana toccherà invece alle Strennine, vincitrici della tornata di marzo del contest che stavolta sono Roberta (La valigia sul letto), Patty (andante con Gusto), Eleonora (Burro e miele), la Roby (Le chat egoiste) e Mai (Il colore della curcuma). 
Partecipate quindi numerosi e non perdete l'ultima occasione di vincere questo meraviglioso week-end!
La mia prima ricetta ha come co-protagonista la calendula: antivirale, antisettica e anti-infiammatoria, ha un sapore amarognolo e leggermente piccante che la rende adatta ai piatti salati.
 
FILETTO DI CERNIA IN CROSTA DI CALENDULA (Da: Licia Cagnoni, Marco Ceriani, Simone RugiatiI Fiori – Monografie del Gusto) Filetto di cernia in crosta di calendula
Per 2-3 persone:
1 filetto di cernia spellato da 400 g circa 2 fette di pancarré private della crosta 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 cucchiaio di semi di sesamo nero 6 fiori di calendula (solo i petali) + 1 o 2 per decorare Prezzemolo q.b. Maionese q.b. (4 cucchiai circa) Vino bianco secco Olio extravergine di oliva Sale Pepe
Filetto di cernia in crosta di calendula
Lavare il filetto di cernia (ma si possono usare anche filetti di orata o branzino di circa 120 g l’uno), tamponarlo con carta da cucina per asciugarlo, privarlo delle lische con l'apposita pinzetta.
Sciacquare delicatamente i petali di calendula in acqua acidulata con aceto, scolarli e tamponarli delicatamente con un canovaccio.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo tamponandolo delicatamente e tritarlo.
Sbriciolare le fette di pancarré nel robot da cucina, aggiungervi il Parmigiano grattugiato, i semi di sesamo nero, il prezzemolo tritato, i petali di calendula e maionese quanto basta per ottenere un impasto morbido ma consistente. Regolare di sale e pepe. Spalmare la parte superiore del filetto di cernia con il composto. Scaldare poco olio extravergine di oliva in una padella antiaderente posta sul fornello medio e adagiarvi delicatamente il filetto di cernia dal lato senza farcia. Farlo cuocere a fiamma bassa per 4-5 minuti, spruzzandolo con un dito di vino bianco secco dopo uno o due minuti. Nel frattempo scaldare il grill del forno. Trasferire il filetto in una pirofila e metterlo sotto il grill per 5 minuti circa, finché si sarà formata una crosticina. Disporre nel piatto di portata, guarnendo a piacere con altri petali di calendula.
Filetto di cernia in crosta di calendula

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