Filetto di manzo allo chêvre

Buongiorno a tutti!
Nevica senza sosta da ieri sera a fiocchi leggeri ma costanti, la tempesta di Santa Lucia è arrivata con un lieve ritardo e qui è ormai tutto ricoperto da una candida coltre e c'è un silenzio surreale.
Sto imbastendo dei menu natalizi, non è che non tenga alle tradizioni ma siccome ho sempre vissuto i pranzi delle feste come un dovere, ora che sono svincola da genitori pretenziosi del rispetto delle tradizioni mi sfogo e cerco piatti alternativi, mantenendo alcuni capisaldi ma variando quanto più possibile le altre portate e cercando di non preparare piatti che poi si devono riproporre per giorni, riscaldandoli sino ad averli esauriti.
Già che la somma dei complementi alla tavola delle feste è onerosa, con frutta secca e disidratata, canditi, dolci, torroni e abbondanti libagioni, cerco di non preparare il classico cappone ripieno ma un arrosto di carne di cui sono sicura non ne resti una sola fetta.
In più questo filetto si cuoce in poco tempo in padella, si prepara prima e si cuoce con poca sorveglianza mentre si mangiano gli antipasti, per esempio.
Ha una buona resa e si può realizzare ovunque, tant'è vero che è stato parte del menù natalizio che realizzai alcuni anni orsono in occasione del nostro Natale a New York.
Lasciai che gli amici trascorressero la mattinata in libertà, chi a messa in S. Paul Cathedral, chi a spasso per Central Park a fotografare affamati scoiattoli e passerotti alla ricerca spasmodica di cibo sepolto sotto mezzo metro di neve.
Un'atmosfera ideale... la città decorata di mille luci sugli alberi dei viali, l'albero gigante al Rockfeller Center, la pista di ghiaccio invasa di gente.
Io feci una passeggiata per le Avenue dell'Upper East Side, dove avevamo affittato gli appartamenti, a caccia di fiori, i negozi straripavano di coloratissimi mazzi di fiori recisi e io acquistai tulipani rossi per addobbare la tavola.
Mi procurai anche pennarelli colorati e fogli, per compilare il menù del pranzo.
Quindi mi dedicai alla cucina, il giorno prima avevamo svaligiato Dean & Deluca, a Soho, procurandoci ogni ben di Dio.
Cappesante e salmone selvaggio per antipasto, maccheroncini di Campofilone con un leggero ragù come primo, alcuni formaggi, pani sopraffini e un panettone artigianale per dolce.
Il piatto forte era questo filetto, indimenticabile!
Unica concessione agli Stati Uniti i vini, tutti americani.
Un Natale che porterò sempre nel cuore, merito anche delle due famiglie di amici con cui lo abbiamo trascorso.
Basta chiacchiere, torno al filetto. Procuratevene un bel pezzo, magari ordinatelo per tempo al vostro macellaio di fiducia, di bue sarebbe meglio, sceglietelo comunque di carne rossa.
Se siete in tanti cuocetene due contemporaneamente.
Il formaggio dev'essere di capra, di quelli a rotolino, una piccola bouche per intenderci.
Dosi per 6
1 kg di filetto di bue
200 g di chêvre
1 mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, timo, erba cipollina)
40 g grana in scaglie
100 ml vino bianco
fecola, aglio, burro, brodo
sale e pepe
Pulisco il formaggio, lo rifilo con un coltellino affilato privandolo della crosta bianca, quindi lo lavoro a crema in una ciotola con il mazzetto di erbe tritate fini.
Apro a libro, incidendolo per il lungo, il filetto e al centro dispongo il formaggio riformando un salametto, poi lo richiudo e lo lego con alcuni giri di spago.
Prendo un tegame a fondo spesso e sciolgo 50 g di burro con uno spicchio di aglio in camicia leggermente schiacciato col coltello, quando prende colore lo elimino e metto la carne che faccio dorare da ogni lato girandola senza pungerla.
Condisco con sale e pepe, sfumo col vino e continuo la cottura a fiamma media per 20', parzialmente coperto.
Spengo, scolo la carne e la tengo in caldo avvolta da un foglio di alluminio.
Allungo il fondo di cottura con un dl di brodo in cui sciolgo un cucchiaino di fecola e lo faccio addensare a fuoco basso.
Libero il filetto dallo spago, lo taglio a fette spesse che dispongo in un piatto da portata riscaldato, metto alcune scaglie di grana sopra le fette e nappo con la salsa.
Porto subito in tavola.
Affettate sottilissimi dei finocchi e serviteli conditi con una citronette al succo d'arancia.
Noi ci bevemmo un Pinot Nero dell'Oregon, ma ci sta benissimo anche uno Schioppettino.