Focacce all’erba cipollina

Per l’imbottitura io ho scelto la robiola perché lega benissimo con l’erba cipollina (anche un formaggio quark, uno stracchino, una crescenza (no l’amica mia… ihi, ihi!)... Philadelphia? Vade retro! E’ fatto con tutti gli avanzi di altre lavorazioni casearie industriali.

300 g di farina “0” o di Manitoba
300 g di semola
300 ml di acqua a temperatura ambiente
25 g d'olio e.v.o.
20 g di zucchero o malto o miele
12,5 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)
Per l'emulsione:
25g di olio extravergine
75g di acqua
1 cucchiaino colmo di sale
Con la macchina del pane: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura corporea (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e semola, olio per penultimo e il sale per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’).
Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura corporea (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e semola, olio per penultimo e il sale per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, lavorare a mano per un minuto, raccogliere di nuovo in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Con l’impastatrice: stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere nulla.

A mano (impasto in ciotola): impastare tutti gli ingredienti in una ciotola molto grande: il lievito sbriciolato sciolto insieme al dolcificante nell’acqua a temperatura corporea (lasciandone da parte 50g che userete solo se l’impasto risultasse troppo secco), farina e semola, per penultimo l’olio e per ultimo il sale.
Impastare per circa 5 minuti nella ciotola poi passare su un piano (possibilmente legno o marmo). Lavorare per 10 minuti, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Formare una palla, metterla nella ciotola coperta da un coperchio e lasciarla lievitare per un paio d’ore.
Ora il procedimento è comune ai 4 metodi: ricavate delle palline di pasta più piccole di una pallina da tennis, schiacciatelediventeranno dei dischi dello spessore di un paio di centimeetri e larghi + o – 10. Mettteteli in una teglia ben distanziati, coprite e lasciate lievitare per circa mezz’ora.
Passato questo tempo con le dita praticate dei buchi nella pasta e verssate sopra ognuno un poco di emulsione che avrete fatto mettendo tutti i suoi ingredienti in un barattolo dii vetro chiuso e agitato per circa un minuto.
Infornate a 200° nella parte bassa dfel forno per circa 15/20/25 minuti (il tempo è così vago perché dipende dal forno e dalla teglia e dalla grandezza e dallo spessore… controllatele!).