Focaccia con fave, cipolle e pecorino - Pic nic di primavera

Che si tratti di lievito di birra o di Pasta Madre, i lievitati in generale danno infinita soddisfazione. Sentire l'impasto sodo sotto le mani, assistere all'aumento del suo volume, dargli forma e vederlo crescere e dorarsi in forno è un processo che oserei definire "entusiasmante".
Quando mi metto all'opera mi estraneo da tutto, cancello ogni pensiero...lo stress si annulla, esiste solo il mio impasto. Mi piace lavorarlo a lungo, piegarlo e ripiegarlo, sbatterlo sul piano infarinato... adoro perfino sentirne il profumo. Se poi si tratta di Pasta Madre - la mia Colette - la gioia è doppia.
Mi prende un senso di protezione verso quel preziosissimo panetto che non so spiegare a parole. Sembra fanatismo, ma giuro che non lo è...
La ricetta di oggi è appunto un prodotto lievitato, una sofficissima focaccia ripiena di fave, cipolle e pecorino. Se non potrete consumarla su un bellissimo prato verde, sarà lei a portare nelle vostre case la primavera.

Focaccia a lievitazione naturale con fave, cipolle e pecorino

Questa ricetta  prevede l'impiego del lievito madre ed un tempo di lievitazione di circa 16/18 ore; cosa che le conferisce una morbidezza ed un gusto ineguagliabili.
Volendo è possibile realizzarla anche con circa 3/4 grammi lievito di birra fresco: questo quantitativo minimo e la lunga lievitazione contribuiranno ad ottenere un risultato comunque soffice e digeribile.
Andrà sacrificato però il gusto tipico della lievitazione naturale.
Con questa focaccia auguro buon 1° maggio a tutti con uno dei più classici abbinamenti del territorio laziale: fave e pecorino e partecipo al contest "Nel cesto del pic nic" 

INGREDIENTI per una teglia di 30 cm di diametro:
la focaccia
- 100 gr di Pasta Madre rinfrescata (o 3 gr di lievito di birra fresco)
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di manitoba
- 125 ml di latte
- 125 ml di acqua
- 1 cucchiaino di miele di acacia
- 50 ml di olio di semi di mais
- un cucchiaino di sale fino
- una manciata di sale grosso (io ho usato quello rosa dell'himalaya, ma va bene quello tradizionale)
- olio evo qb
il ripieno
- 300 gr circa di fave fresche già sgusciate
- 1 grossa cipolla rossa
- 100 gr di pecorino appena grattugiato
- pepe nero qb
- olio evo qb

PROCEDIMENTO:
l'impasto
- lasciar riposare a temperatura ambiente la Pasta Madre 2 o 3 ore, fin quando non avrà raddoppiato il suo volume
- trasferirla in una ciotola capiente insieme al miele (fare lo stesso in caso si proceda con il lievito di birra)
- scioglierli in latte e acqua tiepidi (20° circa)
- mescolare le due farine
- incorporarle progressivamente a pioggia ai liquidi nella ciotola
- aggiungere l'olio di semi ed in ultimo il sale continuando a lavorare
- trasferire il composto su un piano da lavoro infarinato
- lavorarlo energicamente per qualche minuto
- continuare ad impastare sbattendo più volte l'impasto e ripiegandolo su se stesso
- proseguire per circa 15 minuti
- trasferire l'impasto in una ciotola pulita
- ungerlo leggermente in superficie e coprirlo con un foglio di pellicola da cucina a contatto
- riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso) per circa 3/4 ore
il ripieno
- pelare e tagliare a fette sottili la cipolla
- sbollentare per 10 minuti le fave in un pentolino con acqua bollente
- scaldare 3 cucchiai di olio in una capiente padella
- farvi dorare la cipolla per qualche minuto
- aggiungervi le fave unitamente ad un mestolo della loro acqua di cottura
- coprire con un coperchio e lasciar stufare a fuoco medio per una decina di minuti
- rimuovere il coperchio e fare evaporare il liquido in eccesso
- quando il fondo di cottura risulterà piuttosto asciutto spegnere il fuoco
- pepare generosamente
- tenere da parte
formazione della focaccia
- trascorso il tempo di posa riprendere l'impasto
- prelevarne un quantitativo pari a 2/3 circa del totale
- stenderlo delicatamente con un matterello
- poggiarlo su un foglio di carta forno
- utilizzarlo per rivestire il fondo della teglia mantenendo un bordo consistente (servirà per richiudere la focaccia)
- bucherellare lo strato di pasta con una forchetta
- distribuirvi il ripieno di fave e cipolle

- ricoprire con il pecorino
- prendere l'impasto rimanente
- stenderlo con il matterello
- utilizzarlo per chiudere la focaccia
- sigillare bene ripiegando i bordi
- bucherellare con una forchetta la superficie
- spennellare abbondantemente di olio evo
- ricoprire con un foglio di pellicola da cucina
- riporre in luogo riparato (il forno spento) per tutta la notte
- riprendere la focaccia
- spennellarla nuovamente con l'olio
- distribuire sulla superficie una manciata di sale grosso
- fare pressione sulla pasta con i polpastrelli in modo da ottenere i tradizionali "fossi"

- ricoprire nuovamente con pellicola
- lasciar riposare per un'altra ora
- nel frattempo portare il forno a 200°
- passare l'ultimo giro di olio evo
- infornare abbassando la temperatura a 180°
- cuocere per circa 20 minuti, controllando frequentemente il grado di doratura
- sfornare e ricoprire con un canovaccio
- lasciarla intiepidire prima di servire