Focaccia di farro ripiena con pasta madre in esubero

Questa ricetta è nata da una voglia di focaccia ma poco tempo a disposizione... così mentre la preparavo ho potuto fare tante altre cose... Io ho fatto una focaccia ripiena con tonno, cipollotti appena scottati, capperi, olive e qualche pomodoro secco ma voi potete fare due teglie di focaccia farcita o una focaccia ripiena con quello che più vi piace. Potete impastarla o a mano o con la planetaria. Io l'ho impastata a mano come faceva la nonna, che ho scoperto essere una tecnica di panificazione,chiamata stretch and fold ma alla fine del post indicherò anche come regolarsi con la planetaria.
INGREDIENTI (per una focaccia ripiena o per due teglie di focaccia farcita)

• 150 gr di pasta madre solida (rinfrescata da non più di tre giorni)
• 500gr di Farina di Farro (sostituibile con la stessa quantità di farina 0)
• 400gr di acqua
• 12 gr di sale
• 30/40 gr di olio
• 1 cucchiaino di malto d'orzo o miele
• emulsione di 20gr di acqua e 20gr di olio.

per il ripieno

• 5/6 cipollotti appena scottati in padella con un filo d'olio evo
• 1 scatola grande di tonno al naturale
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 manciata di olive verdi
• 2/3 pomodorini secchi, tagliati a pezzi
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

1. In una ciotola sciogliere la pasta madre con l'acqua ed il malto. Si formerà una schiumetta.
2. Unite la farina ed impastate fino ad assorbire l'acqua.
3. Aggiungete il sale ed impastate ancora per qualche minuto.
4. Trasferite l'impasto in un'altra ciotola dove avrete messo l'olio e con le mani unte afferrate un lembo di pasta, sollevatelo e ripiegatelo (fate roteare la ciotola così le pieghe vengono in tutte le direzioni) e lasciate riposare per 15 minuti.
5. All'inizio l'impasto risulterà poco consistente ma diventerà più strutturato durante la lavorazione.
6. Ripetete l'operazione di tiratura e piegatura come punto 4 compreso il tempo di riposo per circa 4 volte finchè l'impasto finale sarà liscio ed omogeneo ed elastico.
7. Coprite la ciotola con pellicola alimentare e fatelo riposare in frigo dalle 8-12 ore. 
8. Tolta dal frigo lasciatela riposare due ore a temperatura ambiente.
9. Versatene una parte delicatamente sulla teglia, unitevi il ripieno e coprite con l'altra parte di pasta.
10. Lasciate lievitare in teglia per circa un ora o finchè non vedrete comparire delle bolle sulla superficie
11. Spennellate con l'emulsione di acqua ed olio e  infornate a 200°C per circa 20 minuti. 

Se possedete la planetaria e volete impastare con quella: versate nella planetaria con il gancio per gli impasti morbidi l'acqua, la pasta madre, il malto e la farina. Fate andare a velocità lenta per 1 minuto. Aggiungete il sale e l'olio e fate andare per un altro minuto. Fate riposare 15 minuti ed azionate la planetaria per un paio di minuti sempre a velocità lenta. (ripetete per circa 4 volte rispettando i tempi di riposo). Trasferite l'impasto in una ciotola e seguite la ricetta dal punto 7.

impasto punto 3

afferrate e tirate un lembo della pasta

piegate

Impasto pronto per la cottura