Focaccia integrale

Pasta:
300g di farina Manitoba
300g di farina integrale
300g di acqua
12,5 di lievito di birra
15g di miele o malto o zucchero
10g di olio extravergine d’oliva
10g di sale

Emulsione:
50cc di olio extravergine d’oliva
100cc d’acqua
20g di sale
Condimento:
2 rametti di rosmarino
150g di olive verdi denocciolate
Per la pasta usare una macchina del pane,
oppure un’impastatrice, oppure... impastate a mano
Con la macchina del pane: mettere nel cestello gli ingredienti nel modo e ordine seguente: l’acqua a circa 37° (tiepida), il lievito sbriciolato, lo zucchero o il dolcificante scelto mischiate con un cucchiaino e lasciate agire per 5 minuti, unire ora le farine, l’olio e il sale; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Se avete il tempo lasciate lievitare la pasta nella macchina per altri trenta minuti.
Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nel modo e ordine seguente: l’acqua a circa 37° (tiepida), il lievito sbriciolato, lo zucchero o il dolcificante scelto mischiate con un cucchiaino e lasciate agire per 5 minuti, unire ora le farine, l’olio e il sale; accendere il robot e farlo andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che pr enda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, se non l’avesse fatto da sola raccogliere in una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore mettendola in un posto non ventilato o soleggiato (tipo il forno spento).
Con l’impastatrice: stesso procedimento precedente tranne che alla fine dell'impasto si deve raccogliere la pasta in una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore mettendola in un posto non ventilato o soleggiato (tipo il forno spento).
 
A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, sciolto nell’acqua a circa 37° (tiepida) e lasciatolo agire per 5 minuti, e mettendo l’olio per ultimo.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore mettendola in un posto non ventilato o soleggiato (tipo il forno spento).
 
Dopo di che (qualsiasi sia il procedimento usato fin qui) prendere la palla, sgonfiarla perché avrà raddoppiato il suo volume, rimpastarla e spianarla (con le mani è meglio o anche con un matterello) allo spessore di circa 1 cm in un rettangolo + o – 40x30cm e mettere in una teglia usa e getta oliata (quelle più grandi che esistono: se non sbaglio sono da 12 porzioni). Adattare l’impasto e con le dita “a rastrello” o con il manico di un cucchiaio di legno fare dei buchi arrivando fino a toccare la teglia. Dopodichè rimettere a lievitare coperta con un’atra teglia rivoltata per 20/30 minuti.
Nel frattempo preparare l’emulsione: in un barattolo tipo quelli della marmellata (o quello stesso delle olive senza doverlo lavare) mettere l’olio, l’acqua e il sale chiuderlo bene e agitarlo a mo’ di maracas per 1 minuto. Mettere da parte ancora chiuso.
Trascorsi i 20/30 minuti riprendere la teglia e su metà distribuire le olive spingendole nella pasta. Riprendere il barattolo dell’emulsione, riagitarlo per qualche secondo e versare il contenuto su tutta la superficie della pasta (non preoccupatevi se la quantità di liquido vi sembra esagerata – deve esserci uno strato di circa 4mm d’emulsione sopra la pasta).
Sfogliato il rosmarino – si prende il rametto in cima in cima e l’altra mano si fa scorrere dalla cima verso il fondo: il rametto rimarrà nudo tranne il pennacchietto che si spezzerà e si userà intero –distribuirlo uniformemente sull’altra metà della focaccia (anche se galleggerà sull’emulsione l’importante è che sia distribuito.
Infornare a 200° per 45’ minuti o più (dipende dal forno).

   Con questa ricetta partecipo al contest: