Focaccia ligure salata.

Buon pomeriggio ai miei cuochi e cuochi in provetta, in erba o già esperti. Cercherò di tralasciare
per qualche post i corteggiatori, o altri argomenti meno appetitosi,
per scambiare con voi altre ricette adatta all’autunno/inverno.
Proprio per questo motivo, credo che anche una buona focaccia,
salata, piatto semplice ma molto nutriente possa essere adatto e
d’accompagnamento per un piatto di salume o formaggi. E anche in
questo caso, si evita di cucinare primo, secondo e terzo e con un
piatto unico si cena in allegria! Questa volta vorrei partire dalla
mitica e famosa Focaccia Genovese, antichissima ricetta, così
adorata e coccolata dai genovesi, tanto da farla divenire un presidio
slow food. Nel loro dialetto viene chiamata “a fugassa”, ma devo
dire che ne ho mangiate di eccellenti anche In Toscana, all’Isola
d’Elba, Marciana Marina e a Capoliveri (chiamata schiaccia…)in
Puglia a Bari e così via. Quella di oggi, che andremo ad imparare
insieme, dovrebbe divenire alta almeno due cm., risultare croccante e
morbida, friabile ma mai gommosa, la superficie all’occhio deve
essere lucida d’olio. Alcune persone usano bagnarla con una leggera
spruzzata di vino bianco. Non è certamente una ricetta per persone a
dieta, ma con tutte le brutture che dobbiamo ingurgitare senza
fiatare, mandiamo giù qualche fetta di focaccia, così male non ci
farà!

Ingredienti per sei persone:

sale fino
15 gr, lievito di birra 25 gr. Farina Manitoba o farina molto ricca di glutine 600 gr., Acqua tiepida 400 ml, zucchero bianco o malto 2 cucchiaini da caffè, olio d’oliva extravergine, in questo caso Ligure 140 ml, sale grosso q.b.

Esecuzione:

Sciogliete il sale nell’acqua tiepida e versatela nella
planetaria (o in una qualsiasi altra ciotola a bordo molto alto, se impastate a mano
altrimenti nel robot) versate anche il malto o, lo zucchero,
aggiungete 40 ml di olio di oliva e metà della farina.
Mescolate sino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida
Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per
altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina ed
impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che
risulterà piuttosto appiccicoso). Versate 50 ml di olio extravergine
di oliva, sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate
con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto.
Poi lavoratelo qualche secondo, per dargli una forma rettangolare,
ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio
presente nella teglia stessa. Mettetelo a lievitare per circa un’ora
o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà
raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto
a lievitare lì dentro con la porta chiusa). Trascorso il tempo
necessario, prendete l’impasto per focaccia e stendetelo con le
mani, su tutta la superficie della teglia, stando bene attenti che al
di sotto di esso, ci sia ancora abbondante olio. Spennellate la
superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso, fate
lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora
prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli
delle dita, imprimendo con vigore nella pasta, i caratteristici buchi
che contraddistinguono la focaccia alla genovese. A questo punto
bagnate di nuovo la focaccia con i restanti 50 ml di olio
extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per
l’ultima volta!) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200°, per almeno 15
minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con
dell’acqua a temperatura ambiente. Trascorsi i 15 minuti, estraete
la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una
gratella prima di tagliarla. Abbiate cura di aver messo in frigo una
bottiglia di vino bianco secco o frizzante ma rigorosamente ligure! per
accompagnare questa ottima ed appetitosa pietanza! Buon appetito
e…..fatemi sapere.