FOCACCIA MILLEBUCHI con lievito naturale

Ed eccoci finalmente a parlare di impasti farine e lieviti.....e a proposito di lievito vi presento Gigino il mio nuovo compagno d'avventura: lievito naturale idratato al 100% ovviamente la sorella Gigietta idratata al 50% che mi accompagna da 6 anni ci sarà sempre, e gli utilizzi verranno alternati......certo che se chi non mi conosce penserà che sto' dando i numeri.......e nn ha tutti i torti.....
Volevo una focaccia leggera e croccante con la mollica ben alveolata....quelle che scocchiano sotto i denti e a dire il vero volevo mettere alla prova  nuovo lievito....che dire: strepitosa! Saporita e croccante al punto giusto si è volatilizzata in un attimo insieme ad una bottiglia di vino fresco.....che chiedere di più.....un pezzetto per domani........
Ingredienti:
330 gr farina 0 ( Dario Mulino Marino)210 gr acqua60 gr lievito naturale idr. 100%10+20 gr olio extravergine d'oliva5 gr sale (1 cucchiaino raso)5 gr malto d'orzoPomodori cherry Filetti di acciuga sott'olioOrigano secco
Procedimento:
Rinfrescare il lievito e lasciar raddoppiare di volume, in seguito sciogliere la quantità indicata nell’acqua con il malto,aggiungere la farina e impastare unendo l’olio (10 gr) e per finire il sale e lasciar riposare 15 minuti sulla spianatoia ben spolverata (la pasta si presenterà piuttosto molliccia, decisamente ingestibile); 
trascorso il tempo di riposo fare una serie di pieghe alla pasta aiutandosi eventualmente con un tarocco e adagiarla delicatamente in un contenitore richiudibile abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte tanto circa.
Riporla in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciarla riposare dalle 12 alle 48 ore circa.Il passaggio in frigorifero e' utile per la maturazione dell'impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide.

Quando la pasta viene tolta dal frigorifero lasciar riposare almeno 1/2 ore a temperatura ambiente.Oliare una teglia da forno cm 40x30 Disporvi l'impasto e allargare, senza forzare, con i polpastrelli unti d'olio lasciando poi lievitare almeno 3 h.
Guarnire con i pomodorini maturi e filetti di acciuga spezzettati con i polpastrelli praticare delle fossette nell'impasto e preparare una emulsione di olio ( 20 gr) e acqua e cospargerne i 3/4 sulla focaccia e cospargere con poco sale grosso e origano.
Infornate a 220 C (preriscaldato) in modalità statico per 18'/20' minuti circa.
Sfornate e sistemate la focaccia su una gratella, spennellare con l'emulsione rimasta e lasciar intiepidire.

Fate ben attenzione perché il profumo attirerà i vicini......