Focaccia ripiena senza glutine con zucchine, cipolle e scamorza affumicata

La focaccia è nel mio DNA di donna di Puglia e non posso fare a meno, almeno una volta a settimana, di provarne una nuova. La base per la focaccia ripiena senza glutine è sempre la stessa di Olga/Felix che uso da anni. Non semplicissima da stendere poiché resta abbastanza molliccia, ma se resistete alla tentazione di aggiungere farina e vi munite di pazienza e mani bagnate... avrete un risultato finale di cui non vi pentirete!
Ingredienti per la focaccia 280 gr di Farina Nutrifree per pane 140 gr di Glutafin 80 gr di Farina Conad Universale 350 ml di acqua 40 ml di olio Evo 1 cucchiaino e mezzo di sale 15 gr di lievito per il ripieno 3 cucchiai di patè di olive homemade 3 zucchine romanesche piccole (o 2 grandi) 4 cipollotti freschi 70/100 gr di scamorza affumicata fresca sale e pepe q.b.
Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida in planetaria. Unire gradatamente le farine e aggiungere infine olio e sale. Lavorare a media velocità  per 15 minuti. Trasferire l'impasto in una ciotola sigillata e lasciar lievitare per circa 1 ora e mezza. Intanto sbucciare e affettare sottilmente le cipolle. Rosolarle in una padella con 2 cucchiai di olio e uno di acqua. Unire le zucchine grattugiate e cuocere per 10 minuti salando alla fine. Riprendere l'impasto e sgonfiarlo con le mani appena unte.  Dividerlo in due parti una delle quali sarà leggermente più abbondante dell'altra. Oliare una teglia (io ne ho usata una rettangolare di cm. 38x28) e stendervi la parte più grande con le mani "sporche" di olio, lasciando i bordi laterali leggermente alti. Spalmare il paté di olive e distribuirvi il ripieno preparato e la scamorza a pezzetti. Sempre con le mani unte o appena bagnate di acqua, appiattire l'impasto rimanente e sovrapporlo al ripieno stendendolo completamente fino a raggiungere i bordi che richiuderete verso l'interno. In questa fase, non preoccupatevi se la pasta di "strapperà" un pochino (poiché essendoci zero glutine questo accadrà) tanto in fase di cottura servirà a far fuoriuscire il vapore interno. Spennellare appena con altro olio e cuocere in forno caldo a 200° per 30/40 minuti.