Focaccia tatin (rovesciata)

Insolita nella cottura 'alla rovescia' esalta la dolcezza dei pomodorini e la leggera croccantezza della focaccia.Gabriele Bonci la prepara con i carciofi e come ogni suo panificato e' sublime!
Ingredienti:
150gr farina 0 bio (Mulino Marino)150gr farina tipo 2 (Buratto Mulino Marino)240gr acqua1 cucchiaino malto d'orzo o miele90gr pasta madre (rinfrescata)1 cucchiaio olio EVO15gr di sale (1 cucchiaino raso)
Salamoia
30gr acqua30gr olio EVO5gr  sale 
Procedimento:
Sciogliere il lievito madre nell’acqua con un cucchiaino di malto, aggiungere la farina gradatamente, impastare per almeno 10' minuti unendo l’olio e il sale e lasciar riposare 15 minuti sul tagliere ben spolverato (la pasta si presenterà piuttosto molliccia, decisamente ingestibile); 
trascorso il tempo di riposo fare una serie di pieghe alla pasta aiutandosi eventualmente con poca farina, stendere l'impasto con le mani e ripiegare come fosse una camicia da riporre in un cassetto, e adagiare delicatamente in un contenitore abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di circa 3 volte, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 2/4 ore.
Successivamente riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciarla riposare dalle 12 alle 72 ore circa.
Il passaggio in frigorifero e' utile per la maturazione dell'impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide.
Quando la pasta viene tolta dal frigorifero lasciar riposare almeno 1/2 ore a temperatura ambiente.
Stendere un foglio di carta da forno in una teglia tonda del diametro di 26-27 cm, adagiare il cipollotto affettato sottilmente cospargere con l'origano e disporre i pomodorini con la parte tagliata verso il basso, ricoprire tutta la superficie della teglia. 
Stendere delicatamente l'impasto allargandolo con le mani e trasferire nella teglia coprendo i pomodorini, rimboccare il bordo.miscelare olio acqua (salamoia) e poco sale e spennellare abbondantemente la superficie della focaccia.
Infornate a 220 C (preriscaldato) in modalità statico per 18'/20' minuti.
Sfornate e rovesciate la focaccia su una gratella e staccate con delicatezza la carta da forno.
Lasciate intiepidire prima di servire....ma ottima anche fredda per uno spuntino goloso!
Buon appetito