Foie gras ai fichi nella brioche con riduzione al Porto

Con oggi noi (St)renne fondatrici (Ale e Dani, Anna Luisa e Fabio, Stefania, Flavia e io, in rigoroso ordine di pubblicazione nel corso della settimana lavorativa) terminiamo la pubblicazione delle nostre ricette per la tavola delle feste, ma il progetto non è ancora terminato: la settimana prossima infatti posteranno, passandosi la staffetta, le 5 blogger che hanno vinto la prima tornata del contest di Stefania "(St)renne sì, for gluten-free", consistente nel reinterpretare il tema corrente delle (st)renne in chiave gluten-free.
Dalla settimana prossima quindi potrete vedere altre ricette (St)rè chic dalle nostre adorate (St)renne per un mese: lunedì pubblicherà Eleonora, martedì  Mai, mercoledì Emanuela, giovedì Stefania e venerdì Giulia e vi dico fin da subito che dovete aspettarvi grandi cose.
Il pdf finale conterrà quindi anche le loro ricette, perché la vostra tavola delle feste sia autenticamente (St)rè Chic!

Questa seconda tornata del contest scade il 10 dicembre e i 5 vincitori parteciperanno al prossimo progetto delle (St)renne, postando in coda a noi e soprattutto partecipando al nostro divertentissimo backstage. Il contest globale scade in giugno, e tra tutti i vincitori di tutte le tornate ne sarà scelto uno, che vincerà uno splendido week-end per due persone al Baglio Costa di Mandorla di Paceco (TP), quindi invito tutti voi caldamente a partecipare!
La ricetta che vi propongo oggi è un pochino laboriosa, ma per le Feste uno sforzo in più vale la pena farlo, vero? ^_^ Si tratta di una soffice brioche che racchiude un cuore di foie gras farcito con fichi secchi e accompagnato da una raffinata riduzione al Porto e arancia.
Anziché fare un'unica brioche io ho preferito fare tante briochine monoporzione.
FOIE GRAS AI FICHI NELLA BRIOCHE CON RIDUZIONE AL PORTO
(Da Meilleur du Chef)

Per 8 persone:
1 bel foie gras fresco di 600 g pulito da nervi e canali del fiele (io l'ho acquistato già pulito)
sale
pepe
4 fichi secchi
marmellata di fichi q.b.
Per la brioche:
250 g farina manitoba
5 g sale
10 g zucchero
10 g lievito di birra fresco
3 uova 
100 g burro morbido
50 ml acqua appena tiepida
1 tuorlo per dorare
Per la riduzione al Porto:
250 ml Porto
250 ml succo d'arancia appena spremuto1 cucchiaio zucchero

Preparare la brioche: sciogliere il lievito di birra nell'acqua insieme allo zucchero. Disporre la farina a fontana dentro la ciotola dell'impastatrice, versarvi al centro il lievito sciolto ed avviare l'apparecchio con la frusta a gancio alla velocità minima. Quando tutto il liquido è stato assorbito dalla farina, romperci dentro le uova uno alla volta aumentando leggermente la velocità e unendo il successivo solo quando il precedente è stato incorporato. Portare l'apparecchio a velocità 1 e farlo andare per una decina di minuti circa, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Incorporare a questo punto il sale e il burro morbido a pezzetti e fare andare l'apparecchio fino a che non sia stato perfettamente incorporato (ci vorranno circa 15 minuti o più). L'impasto avrà a questo punto la consistenza di una crema: è normale. Dopo la lievitazione resterà morbidissimo ma sarà elastico.
Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e metterla a lievitare in luogo tiepido a 30 °C per 2 ore.
Nel frattempo incidere nel senso della lunghezza il fegato d'oca senza tagliarlo in due, e disporvi dentro i fichi secchi tagliati a metà, poi ricomporlo. Metterlo su un foglio di carta da cucina e arrotolare strettamente premendo con le mani, dandogli la forma di un salsicciotto il più regolare possibile. Riporlo in frigo.
Trascorso il tempo di lievitazione della brioche rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in due: sarà morbidissimo ed elastico.
Imburrare lo stampo nel quale si farà cuocere la brioche (io ho preferito usare 8 stampini individuali da crème caramel); imburrarsi leggermente le mani e stendere un po' più di metà dell'impasto nello stampo, ricoprendo anche le pareti a metà altezza. Distribuire uniformemente sul fondo qualche cucchiaiata di marmellata di fichi. Salare e pepare il foie gras liberato dalla carta forno e adagiarlo nello stampo; ricoprirlo con la rimanente pasta brioche, coprire con pellicola e far lievitare a 30 °C per altre 2 ore.
Tirare fuori dal frigo un uovo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Sbattere l'uovo con la forchetta insieme a un cucchiaio di acqua, pennellare la brioche lievitata e infornarla a 180 °C in modalità statica per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la riduzione al Porto: Versare in un pentolino il Porto e il succo d'arancia filtrato. Unirvi lo zucchero e portare a ebollizione, facendo ridurre il volume del 70%. Filtrare ancora, far raffreddare e servire insieme al foie gras in brioche, tiepido.