Come già anticipato nel mio precedente post (se siete curiosi di vederlo, cliccate qui), sono una delle Food Blogger che partecipa al Contest indetto dall’ISIT.
L’ISIT è l’Istituto Salumi Italiani Tutelati che dal 1999 tutela, promuove, valorizza e cura gli interessi relativi alla salumeria Italiana. E’ composto da 14 Consorzi che possiedono prodotti con riconoscimento DOP (Denominazione Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Queste due denominazioni, riconosciute dall’ Unione Europea, tutelano i prodotti attraverso un approccio territoriale, ambientale, geografico (clima, caratteristiche ambientali) ed umano (tecniche di prodizione tramandate nel tempo, artigianalità, know-how). Questi due importantissimi aspetti, consentono di ottenere in prodotto unico ed inimitabile, al di fuori di una determinata area produttiva.
Dei dei prodotti con riconoscimento DOP che ho potuto assaggiare sono la Coppa Piacentina DOP ed il Capocollo di Calabria DOP.
In questo post voglio farvi conoscere, senza dilungarmi troppo, l’origine di questi due prodotti eccezionali.
Trovo fondamentale e curioso conoscere le origini degli alimenti che acquistiamo e consumiamo abitualmente. Inoltre, è anche un modo per arricchirci di informazioni legate alla tradizione della nostra gastronomica Italiana.
La Coppa Piacentina DOP si ottiene dai muscoli del collo dei suini allevati nelle regioni dell’Emilia Romagna e della Lombardia. La lavorazione, invece, è limitata alla sola provincia di Piacenza. Per ogni muscolo si possono ottenere due coppe.
Non solo la lavorazione, ma anche le caratteristiche climatiche di questa zona sono fondamentali per conferire a questo salume il suo inconfondibile colore rosso vivo, inframezzato da parti di grasso bianco rosato; un profumo delicato contraddistinto da un aroma speziato. Presenta un sapore dolce che si contrappone ad una delicata sapidità.
Le origini della Coppia Piacentina sono lontane nel tempo. E’ una lavorazione che si tramanda fin dal XV secolo. E’ arrivata ai giorni nostri grazie alla sua continua lavorazione artigianale, che si mantiene strettamente legata ai metodi tradizionali di un tempo.
La lavorazione è scandita da delle fasi ben distinte e fondamentali, necessarie, per conferirle il suo classico ed inconfondibile sapore.
La materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie, accuratamente dosate. Viene lasciata riposare al freddo per consentire un uniforme distribuzione di sale e degli aromi. Il prodotto viene quindi massaggiato ed avvolto nell’involucro naturale ottenuto dal suino, detto “pelle di sugna”. Il prodotto viene quindi legato e posto ad asciugare per 10/15 giorni. Si passa poi alla stagionatura, che dura almeno 6 mesi.
Nel seguente post: Millefoglie di Coppa Piacentina DOP e mousse al Caprino, vi propongo un antipasto originale che esalta tutti i sapori ed aromi di questo salume.
Ora ci spostiamo più a sud, per scoprire uno dei prodotti più rinomati della produzione Calabrese, il Capocollo di Calabria DOP.
Anche per questo salume, le sue origini risalgono addirittura ai tempi della colonizzazione Greca delle coste Ioniche.
Le popolazioni calabresi preparano il capocollo con carni ottenute dalla parte superiore del lembo dei suini, disossati e salati a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, segue il lavaggio in acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani. Viene inoltre aggiunto il peperoncino e la crema di peperoncino rigorosamente calabrese.
Viene avvolto nel diaframma parietale del suino, e legato in senso avvolgente con uno spago naturale e stagionato per almeno cento giorni. Il clima montano delle zone di produzione, conferisce aroma e ricchezza di sapore al prodotto.
La carne che si ottiene ha un colore roseo o rosso più o meno intenso ed un sapore delicato che si affina con la maturazione.
Questo prodotto si consuma tradizionalmente affettato, con pane caldo. Si accosta discretamente con il caciocavallo silano, con i sottoli come i pomodori secchi, o con i funghi porcini.
Il Capocollo di Calabria DOP e la Coppa Piacentina DOP sono solo due dei tanti salumi tutelati e garantiti dall’ ISIT. Grazie a questa istituzione, vengono tutelate le varie fasi lavorative e rispettati i vincoli territoriali/ambientali e di prodizione, permettendo a noi consumatori di assaporare, ogni volta che vogliamo, dei salumi dal sapore autentico.
Al prossimo post, con una nuova ricetta a base di Capocollo di Calabria DOP, arricchita da infromazioni riguardanti gli importanti aspetti nutrizionali dei salumi.
Enjoyr your Capocollo di Calabria DOP and Coppa Piacentina DOP ;-)