Il formaggio è un alimento docile, malleabile, che si presta a centinaia di forme e a decine di accostamenti. Costituito essenzialmente di latte, di caglio e sale aggiunto per la stagionatura, sa unirsi a sorprendenti ingredienti, spesso anche in apparente contrasto tra di loro.
Come non pensare a quelli ormai diventati di uso conosciuto come le muffe, i vini, le erbe, noci, zafferano, confetture, ai mieli chiamati a esaltare il sapore delle consistenze cremose o la struttura di un cacio maturo?
Ma poiché la fantasia non ha limiti si va presto oltre questi ingredienti già collaudati per sposare il formaggio ad altre squisitezze gastronomiche che prendono la via della piena immaginazione e dell’estetica. Rose, mandorle e tartufi neri per esempio.
Come considerare una Toma dei tre latti prodotta nella Langa del Piemonte e coperta con petali di rosa? Non solo una trovata strepitosamente leggiadra ma l’accostamento ardito di un formaggio dolce a un fiore profumato e leggermente amarognolo che offre sapori nuovi da sperimentare.
Brillante e ben riuscita anche l’accoppiata di un Doppio crema con la farcitura di uva sultanina rinvenuta nel vino passito e scaglie di mandorle poste a tappezzare l’intera crosta.
E che dire, infine, dell’inventiva di classe che dà vita a un preziosissimo formaggio a forma di ciambella? Un burroso Cheddar Somerset, preparato a pasta cruda (cioè senza cottura della cagliata) e pressato, lavorato con caprino fresco e tartufo nero grattuggiato, infine interamente ricoperto da fettine di tartufo della Valnerina, incaricate di trasferire nel prodotto caseificato gli odori e i sapori dei prelibati funghi sotterranei.
Creazioni belle da vedere, golose da gustare che soddisfano ogni sfiziosa golosità.
(Le foto sono state scattate a Roma nel negozio di enogastronomia La Tradizionewww.latradizione.it)
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