Fougasse provencal

Se avete visitato la bassa o alta Provenza non potete nn averne avvertito il profumo e nn averla assaggiata in una delle 1000 versioni proposte sia salate che dolci.....sbocconcellandola tra le bancarelle dei tipici mercati coloratissimi.
Ingredienti
500 gr farina 0 bio Mulino Marino12 gr sale280 gr acqua200 gr lievito madre40+20 gr olio EVOerbe miste di ProvenzaOlive pinchioline o taggiasche snocciolate
Procedimento:
In una grande ciotola mettere la farina con 3/4 dell'acqua, mescolare con un grosso cucchiaio di legno e lasciate riposare per 15' minuti (autolisi fase che permette all'acqua di diffondersi nella farina) .Nel frattempo sciogliere la pasta madre con l'acqua rimanente e il malto.Impastare i due elementi unire l'olio, il sale e le erbe e lavorare l'impasto per almeno 10'. 
Riporre l'impasto a lievitare per 1 h in una ciotola capiente unta con olio e coperta.
Allo scadere dell'ora effettuare un giro di pieghe in ciotola portando la pasta dal bordo verso il centro per più volte e girare l'impasto lasciando le pieghe sotto.Coprire con un canovaccio pulito o con della pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4h circa, deve raddoppiare il volume.
Al raddoppio rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata difarina e con l'aiuto di un tarocco o con il dorso di un coltello suddividete l'impasto in 3 parti.
Con delicatezza allargare ogni parte dando la forma di un triangolo.Trasferire sulla teglia e con un tarocco o una lametta praticare dei tagli che ricordano le venature di una foglia e allargare verso l'esterno.
Lasciate riposare per un'altra ora.
20' minuti prima del termine della lievitazione preriscaldare il forno a 220 C .
Disporre le olive sull'impasto,spennellare con una miscela di acqua e 20gr di olio (salamoia) conservandone parte per la lucidatura finale, cospargere con cristalli di sale grigio della Camargue o normale sale grosso.
Cuocere circa 20/25'minuti fino alla coloritura delle focacce.
Sfornare e spennellare con la salamoia rimasta; lasciar raffreddare su una gratella.
Ora aggiungere due bicchieri di vino bianco fresco, del buon prosciutto crudo, qualche oliva o dei sottaceti, una delle focacce e per due avete l'aperitivo perfetto e basteranno due ciotole di insalata....et voila la cena e' risolta!