Franz Sacher, (Vienna, 19 dicembre 1816 – Baden bei Wien, 11 marzo 1907) capostipite di una ricca famiglia di albergatori di origine ebraica e giovane panettiere di
Sacher torte
corte, nel 1832 ad appena 16 anni quando era a servizio del principe Metternich come apprendista cuoco.
Il principe amava stupire i suoi ospiti con piatti sempre nuovi, e fu così che, in occasione di un pranzo molto importante, gli chiese di inventare una torta nuova e fu il giovane Sacher, che in quel momento sostituiva l’abituale cuoco, ammalato, che ideò questa deliziosa torta utilizzando i
Klemens von Metternich
pochi ingredienti a sua disposizione e, sembra che lo stesso Metternich dopo aver assaggiato la “Sacher” abbia esultato.
La torta è composta da biscotto leggero al cioccolato con un taglio centrale di confettura di albicocche, ricoperto con glassa al cacao e cioccolato. Tradizionalmente viene accompagnata da panna acida semimontata o da un cappuccino perché molti viennesi considerano la Sacher-Torte troppo asciutta.
Il trionfo di questo dolce di cioccolato fu così grande che ben presto divenne famosissimo in tutta l’ Austria.
Ma con la popolarità ne nacque anche una disputa legale che durò ben sette anni: la guerra dei dolci sette anni.
La contesa verteva su chi aveva il diritto di fregiare col nome Sacher questa torta, l’albergo Sacher o il pasticciere Demel che aveva comprato da Eduard Sacher, nipote di Franz, il privilegio di mettere nella sua torta di cioccolato, leggermente modificata da quella di Franz, il sigillo.
Edward e Franz Sacher
Daniel Peter, è l’inventore di una particolare macchina impastatrice per dolci ed il primo creatore del cioccolato al latte, rivendicò come sua la Sacher-Torte ed iniziò contro Franz Sacher ed i suoi nipoti una lunga disputa giudiziaria, che si concluse solo nel 1875 con la vittoria della famiglia Sacher.
Due le ricette ufficiali, e, per ben due volte, è sorta una vertenza legale tra le pasticcerie viennesi Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere l’originale Sachertorte “originale”. Daniel Peter produceva candele, ed in seguito all’avvento delle lampade ad olio, si dedicò alla progettazione e creazione di speciali macchine impastatrici per dolci.
Hotel Sacher Vienna
Egli fu anche il primo creatore del cioccolato al latte, unendo del latte in polvere, ideato e realizzato dal suo vicino di casa tale Henry Nestlé e mescolando il cacao con il latte il polvere per addolcirne il forte sapore.
La pasticceria Demel rivendicò come una sua invenzione la Sacher-Torte ed iniziò contro Franz Sacher ed i suoi nipoti una lunga disputa giudiziaria, che si concluse solo nel 1875 con la vittoria della famiglia Sacher. L’anno successivo Franz Sacher, divenuto ormai ricco, abbandonò le cucine per aprire a Vienna l’Hotel Sacher, che gestì fino alla morte insieme al figlio Eduard.
I segreti della ricetta tradizionale sono infatti ancora custoditi gelosamente dagli eredi di Franz Sacher.
Sacher Torte
La Sacher torte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto.
Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni, come le ricette che sono tante, io vi propongo qui di seguito una di queste gustose preparazioni.
Per la base della torta:- 250 gr di cioccolato fondente,
- 200 gr di burro,
- 200 gr di zucchero,
- 8 tuorli,
- 8 albumi,
- 220 gr di farina setacciata,
- un pizzico di sale,
- 1 bustina di zucchero vanigliato.Esecuzione:
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria. Far intiepidireMontate il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, incorporare il cioccolato fuso, uno per volta i tuorli. Mescolate il tutto.Montare gli albumi a neve unendo la vaniglia.Unite gli albumi al composto precedente, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontarli.Setacciate sul composto 220 gr di farina e amalgamare.Infornate a 180 per circa 50 minuti. Fate raffreddare e tagliare in senso orizzontale.-Per la farcitura:
- marmellata di albicocche,
- acqua q.b.-Unite alla marmellata un goccio d’acqua o liquore a scelta , mettete sul fuoco per pochi minuti.
Farcite i vari strati della torta e anche la superficie per avere un effetto migliore durante la
Sacher torte originale
glassatura.
-Per la glassa al cioccolato:- 150 gr di zucchero,
- 150 gr di cioccolato fondente.-Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Sciogliete lo zucchero e cuocete fino a 117°C Togliete dal fuoco lo zucchero, incorporate il cioccolato fuso. Amalgamate. Attendete qualche minuto e coprite il dolce.-Per la decorazione:
- 100 gr di burro,
- 100 gr di cioccolato fondente,- 30 gr di cacao in polvere,
- 1 tuorli,
- 50 gr di zuccheroEsecuzione:
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria.
Sacher Torte
Lavorate il burro con la frusta fino a renderlo morbido e spumoso.
Montate il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Unite al burro il composto di tuorli e zucchero fino ad ottenere un unica crema.
Aggiungete poco alla volta il cioccolato cioccolato fuso,il cacao.
Mescolate e completate la crema.
Mettete la crema nel sac-à-poche e decorate a a vostro piacimento.
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Torta Sacher senza glutine e latticini
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