Frappe [ferraresi] al forno o fritte? differenze e tradizione

08 febbraio, 2013

A Londra Carnevale non si sente e quindi, per caso, ho scoperto che ieri era giovedì grasso e anche perché la mia da poco-coinquilina polacca ha indicato il vassoio di frappe dicendo "Ah!! Fat Thursday, we do cook the same things for Fat Thursday in my Country!" 
E nonostante il non saperlo, questa settimana ho avuto la pulsione di preparare dolci carnevaleschi. Boh, forse me lo sentivo che sarebbe stato giovedì grasso di lì a poco e, dato che martedì avevo un'amica a cena, miglior momento non poteva esserci per cucinare qualcosa in più e poi passarvi la ricetta.

Ora diciamoci la verità, le vere Frappe, Chiacchiere o Bugie [comunque le vogliate chiamare, forse qualcuno anche Crostoni] sono fritte.
E non c'è santo che regga. Fritte e basta, e sono le migliori .. per non dire le uniche. Persino il Polonia sono fritte!
E poi ancora l'ingrediente segreto è o la grappa o il vino bianco frizzante e anche lì...
è inutile che sul web ci si dimena con tonnellate di ricette "frappe al cioccolato" " con lievito, senza lievito" " con anice, senza anice" e bla bla bla...
Certo, ritornando al post sul punto di vista, si può e si dovrebbe essere flessibili soprattutto sulle tradizioni che si adattano facilmente alle regioni di arrivo [oltre che di provenienza] e che negli anni si modellano con i tempi che corrono.
Detto questo, sulle ricette è un po' più difficile a mio avviso stravolgerle e poi pretenderle di chiamarle con il nome tradizionale. Quindi stiamo attenti.
Ci deve pur sempre essere una base che dovrebbe rimanere tale. Altrimenti, si da il via a "false credenze" su come si cucinano certi piatti, perdendo poi completamente l'autenticità della ricetta. Ma questa è una cosa da puristi.
Ora, il punto qui è come si fa allora a recuperare l'originalità di una ricetta oggi? 
E se fosse possibile farlo, come si fa ad essere sicuri che quella sia proprio l'unica maniera e l'originale? Ne esiste una unica o molteplici uniche?
Bisognerebbe avere delle nonne centenarie e con buona memoria nascoste dietro la madia di casa, pronte a esprimersi su "quello si" e "quello no".  Ma non è per tutti questo.
A mio avviso quello che possiamo fare noi è provarci, continuare ad essere intellettualmente onesti nel descrivere le ricette secondo la tradizione locale, di nostra provenienza, e informando gli altri su ogni cambiamento riportato in essa (qualora ci fosse).
Poi per il resto contribuiamo al dibattito sulle ricette tradizionali ma non mortifichiamolo, in fondo ci rende vivi e vari.

Scritto questo, proprio per immolarmi sull'altare della tradizione si o no io ho cotto al forno le frappe. NOOOOOO! Eresiaaaaaaaaaa!Ma sei matta??

E ci sono due cose che vorrei condividere con voi dopo questa unica esperienza:

1) le frappe al forno non saranno MAI come le frappe che conoscete voi, quelle che mangiavate da bambini, croccanti e leggere. Ecco, quelle lì sono fritte!! punto.

2) se volete farle al forno, per motivi del tutto leggittimi ("mi si impuzzolisce tutta casa se friggo", "ho un attacco di panico se vedo troppo olio", "mi rompo a stare lì ad aspettare che 4 frappe cuociano nell'olio bollente" etc.etc.) ricordate che dovrete aggiungere un pochino di lievito per dolci, pochissimo, ma aiuterà nella cottura in forno e dovrete cmq tirare la sfoglia sottilissima, altrimenti sembreranno dei biscotti!

Ho rispreso in mano la ricetta della zia ferrarese (la sorella di mia nonna materna che la prende da sua madre, quindi la mia bis-nonna).
La zia Graziella (prima o poi dovrò mettere una sua foto qui!) opta per la ricetta facile da ricordare dell' 1:1:1  e di cui vi ri-posto qui le dosi dell'anno scorso e ovviamente frigge, lei.
Quindi questa la uso se devo farle fritte, ma per farle al forno ho raddoppiato più o meno le dosi, per renderle più consistenti e secondo lei ho devo aggiungere il lievito.
Per il procedimento:
Mescolare con una forchetta le uova con il sale, lo zucchero e gli aromi (vanillina, limone); aggiungere il burro sciolto, la grappa e alla fine la farina (precedentemente mescolata con il lievito e setacciata). Formare una palla, preriscaldare il forno a 175° e preparare una teglia con carta da forno. Preparare il tavolo infarinato per stendere la pasta con la macchina (nonna papera) o con il mattarello (io). Stendere la sfoglia sottile (ma sottile 1-2mm max!) e tagliare delle strisce con il coltello o la rotella seghettata. Procedere a dare la forma tradizionale e disporre sulla teglia, cuociono per 12/15 minuti a forno ben caldo. Quando i bordi sono dorati tirarle fuori dal forno e spolverarle con lo zucchero a velo.
Vi lascio anche il viedo di come si lavorano, il procedimento è lo stesso in entrambi i casi, magari vi aiuta anchea capire quanto farle sottili e come lavorarle con le mani. (le dosi del video sono per quelle fritte!)
Frappe o Chiacchiere di Carnevale from Palepinkradish on Vimeo.

Recipe for Frappe (Carnival Italian traditional sweet and crispy flapjack) cooked in the owen

Ingredients 40grams of Icing sugar,  50grams of Melted Butter,  zest of 1 big Lime or Lemon  1 teaspoon of Vanilla extract 1/2 teaspoon of Baking powder 2 Organic Egg,  250grams of all purpose Organic flour (add more for working the dough sheet) 3 Spoon of white sparkling Wine or Grappa Icing sugar to sprinkle on
  Directions Mix all ingredients in a bowl, starting with the eggs, sugar, lemon zests, vanilla, melted butter, grappa (or wine) and flour with baking powder to form a smooth and elastic dough (as in the video) Then roll it out in a thin sheet and cut as strips with the wheel and give the classic flake shape, tucking the ends into the central slot. Preheat the owen at 175° and cook the frappe for max 12/15 minute, when the edges become brown they are ready!Sprinkle on them with icing sugar.

• watch the video for further instructions about the steps and about how to roll the dough sheet :) This viedo is from the last year (2012) and gives the ingredients for the fried recipe. You follow the steps but not the ingredients and at the end you cook the frappe in the owen!

Enjoy your day  ❤❤