Frittata con zucchine

per 4 persone:
8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di prezzemolo
una zucchina di medie dimensioni
1/2 cipolla bianca
un pizzico di menta in polvere
latte
grana padano
sale
olio extravergine di oliva
Spuntare la zucchina, lavarla e tagliarla a fetttine sottili.
Rosolare la cipolla nell'olio extravergine di oliva, quindi aggiungere la zucchina e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
Dopo la cottura, raccogliere la zucchina in una ciotolina lasciando colare il sughetto.
In una ciotola, battere le uova con una forchetta e condire con il prezzemolo tritato, abbondante grana grattugiato, un pizzico di sale, la zucchina e un pizzico di menta.
Aggiungere a filo un pò di latte per ammorbidire la frittata.
Rompere le fette di pancarrè ed aggiungerle alle uova, premendo con la forchetta affinchè tutto il pane assorba i liquidi e si riduca il tutto ad un composto morbido.
Se risultasse troppo asciutto aggiungere ancora un poco di latte.
Se al contrario il composto di uova fosse troppo liquido, aggiungere una fetta di pancarrè e far assorbire.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, (io ho usato una di diametro 26 cm.) e versare il composto di uova.
L'olio deve essere ben caldo ma non fumante, altrimenti la frittata si brucia!!
Quando le uova cominciano a rapprendersi, abbassare la fiamma e coprire con un largo coperchio, lasciar cuocere qualche minuto, poi aiutandosi con un piatto girare la frittata e continuare la cottura fino a doratura.