Frittelle della Vigilia con Pasta Madre

Questa ricetta si tramanda nella nostra famiglia da generazioni!...
INGREDIENTI:(PER L'IMPASTO)

• 200gr Sen.Cappelli Macinata a Pietra
• 700gr Farina Tipo 0 W330
• 100gr Farina Tipo 0 W400
• 300gr Lievito Madre
• 7 gr Malto d'orzo
• 1 patata grande lessa
• 25 cucchiaini di sale fino
• 550/600 gr acqua

PER LA FRITTURA

• 1 litro d'olio extravergine d'oliva(in alternativa potete usare quello di arachidi)

INGREDIENTI:(PER IL RIPIENO)

• 800gr di baccalà(ammollato in acqua fredda per circa 2 giorni)
• 200gr di latte
• acqua fredda q.b.
• 1 scatoletta di tonno sott'olio da 160gr
• 10 olive nere
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• sale e pepe q.b.
• 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO:

1. Lessate la patata con la buccia e un pizzico di sale grosso, sbucciatela e ancora tiepida passatela allo schiacciapatate
2. Nella planetaria inserite le farine, la pasta madre spezzettata, 200gr di acqua, il malto d'orzo e cominciate ad impastare a velocità minima
3. Appena si comincia a formare l'impasto aggiungete la patata schiacciata e aumentate a velocità uno la planetaria.
4. Lasciate incordare, ci vorranno circa una decina di minuti
5. Togliete l'impasto dalla macchina, pirlate e mettetelo a lievitare in un canovaccio pulito cosparso di farina, in un luogo tiepido con temperatura fra i 22° e 24° per circa 8 ore fin quando avrà duplicato il volume.
6. Preparate il ripieno tagliando a pezzi il baccalà e mettendolo a bollire in una ciotola capiente con acqua fredda e il latte.
7. Cuocete il pesce per 20 minuti schiumandolo di tanto in tanto
8. Scolatelo, privatelo della pelle e delle lische e riducetelo a pezzettini
9. Aggiungete al baccalà a pezzi il tonno sbriciolato, le olive e i capperi, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale.
10. Riprendete l'impasto, tagliate delle strisce di pasta senza lavorarla. 
11. Tagliatene dei pezzi e allargateli con le mani.
12. Ponete al centro di ogni pezzo il ripieno e chiudetele a metà facendo attenzione che siano ben sigillate
13. Mettete a riscaldare una padella con l'olio d'oliva e tuffateci le frittelle.
14. Fatele cuocere da entrambi i lati per qualche minuto e scolatele su dei fogli di carta paglia.