Frutta Martorana (Pasta Reale)

In Italia la pasta reale o pasta di mandorle (Pàsta riàli in siciliano, Pasta te mennule o Pasta ti mennuli in salentino) è un preparato dolciario utilizzato nella preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, cucina pugliese, cucina sarda e cucina salentina. La pasta di mandorle è usata in tantissime ricette in giro per il mondo.

Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome “reale” attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” per la bontà e le caratteristiche del dolce.

Alcuni prodotti che si realizzano con la pasta reale sono la cassata, cassatelle, cassatine, frutta di martorana (o frutta di pasta reale) la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti e che sono considerati prodotti d’alta pasticceria che, per quello che riguarda la frutta martorana, in alcune province come quella di Messina hanno raggiunto livelli tali da essere vere e proprie opere d’arte della pasticceria siciliana.

Costituisce uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia orientale, dove i maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele seguendo antiche ricette, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all’arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo.

Una delle più note applicazioni dolciarie della pasta di mandorle è la cosiddetta frutta martorana o pasta reale, ossia i “finti frutti”: vero capolavoro dell’artigianato dolciario siciliano.

Altre specialità siciliane sono le paste alla nocciola dell’Etna e al pistacchio di Bronte e di Adrano, e l’Agnello Pasquale di Favara preparato con pasta di mandorle e ripieno di crema di pistacchi.

Anche le regioni Calabria e Lazio hanno registrato la pasta di mandorle come prodotto tradizionale.

Ingredienti:
kg. 1 zucchero
gr. 500 mandorle dolci
gr.100 glucosio.

Procedimento:
Sbollentate la mandorle per qualche minuto poi spellatele e pestatele. In una pentola preparate la glassa con lo zucchero mescolatelo con il glucosio e un bicchiere di acqua. Fate bollire ed ogni tanto prendete una picco fra due dita ed allontanatele: quando si formerà il filo, togliete dal fuoco. Versate la glassa sulle mandorle pestate e mescolate bene con una scatolina di legno. Lasciate intiepidire e date al composto la forma che preferite utilizzando le mani o meglio ancora degli appositi stampini. Questa è la materia prima dei famosi frutti di martorana, dipinti con colori vegetali, produzione tipica della pasticceria siciliana.