Fumetto di pesce

Era da un sacco di tempo che desideravo pubblicare questa ricetta, molto semplice e veloce da preparare e base di tutti i piatti di pesce che si rispettino. Mi ha sempre trattenuta il fatto che i brodi non siano esattamente preparazioni fotogeniche, e anche se non sono un granché come fotografa non mi andava di mettere delle foto brutte sul blog.

Poi però mi sono detta che una base di cucina così importante non poteva mancare sul mio blog, tanto più che è una preparazione di cui faccio uso frequente, dato che amo molto il pesce. Così questo fine settimana mi sono rassegnata decisa a fotografare carcasse di pesce e brodo in ebollizione in pentola, per pubblicare la ricetta di questo brodo delizioso e di tutte le note ad esso attinenti, tratto da quella miniera di consigli e ricette che è Il Grande Libro dei Cuochi, edito da Rizzoli e curato da Gualtiero Marchesi.

FUMETTO DI PESCE

(Da: A.A.V.V. Il Grande Libro dei Cuochi - Rizzoli, a cura di Gualtiero Marchesi)

Il fumetto di pesce è il brodo che richiede meno tempo in assoluto, molto meno di quello di carne: in un'oretta al massimo avremo pronta la nostra base. Per contro però, è il brodo meno versatile di tutti: è adatto solo ed esclusivamente ai piatti di pesce e non è abbinabile a niente altro, mentre ad esempio il delicato brodo di pollo è ottimo sia con piatti di pesce, sia con piatti di pollame o verdure.

Essenziale è disporre delle giuste lische di pesce: le migliori sono quelle di pesce bianco come sogliola, rombo, nasello e merlano; in mancanza di queste si può optare per quelle di pesce un po' grassi, come il salmone e il pesce persico.

Le lische di pesci molto grassi, come aringa o sgombro, sono invece sconsigliabili.
Le lische devono essere rosolate a fuoco dolce nel burro per enfatizzarne ed esaltarne al massimo il sapore, prima di bagnarle con acqua. Dato che tendono ad attaccarsi al fondo della pentola, occorre mescolare continuamente in questa fase della preparazione.

Ricordo ancora una volta che non bisogna mai salare un brodo: il brodo è una risorsa fondamentale ma non è, se non raramente, un piatto finito. In genere viene ridotto in un punto preciso della ricetta, cosa che ne concentra la salinità; inoltre può essere aggiunto ad ingredienti che sono già di per se' salati, come il formaggio. Salare un brodo significa quindi alterare la sapidità dell'intero piatto, rischiando di comprometterne irrimediabilmente la riuscita.

Per circa 2 litri di brodo:
2 kg di lische di pesce crudo 
25 g burro
250 ml vino bianco
1 porro tritato
1 cipolla tritata
1 cucchiaio di grani di pepe nero pestati
qualche gambo di prezzemolo
3 l acqua

Questa volta avevo carcasse di pesce bianco misto e pesce spada

Lavare accuratamente le lische eliminando le parti contenenti sangue vicino alla testa. 
Scaldare il burro a fuoco dolce in una casseruola capiente. Unire le lische e mescolare continuamente fino a sentire profumo di pesce cotto. 
Le lische non dovrebbero essere troppo tostate. 
Unire tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione.
Schiumare in superficie e far cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare e raccogliere il liquido in una ciotola.
Quando è freddo rimuovere il grasso in superficie (per i metodi di sgrassatura guardate qui) ed eventuali impurità scese sul fondo.
Un buon fumetto ha consistenza fine e un sapore delicato.