Fusilli di riso all'aringa affumicata su vellutata di barbabietola e mandarino

Durante Identità Golose 2014 ho avuto il piacere di assaggiare uno dei grandi classici del Rebelot del Pont di Milano, firmato da Mauricio Zillo e riproposto nello spazio S.Pellegrino e Acqua Panna: anguilla affumicata di Cabras con barbabietola e bergamotto. Ho dovuto vincere una serie di stupide resistenze ma poi ho assaggiato... e non ho più dimenticato.
Così ho deciso di realizzare una mia versione, da abbinare alla delicatissima Riso di Pasta Viazzo Bio. Ho sostituito l'anguilla con dell'aringa, per un gusto ancora più deciso e per una maggior sostenibilità (nei prossimi giorni vi racconterò questa nuova avventura nel mondo dei #pescisostenibili con ConsuMare Giusto).

Ho preso 1 barbabietola lessa (ho rimosso una fetta sottile per la decorazione) e l'ho frullata con 1 cipolla rossa stufata con poco olio di oliva e un pizzico di sale. Ho regolato con brodo di pesce per dare la giusta consistenza e ho tenuto in caldo.
Intanto ho lessato 180gr di fusilli di riso. Ho pulito 4 filetti di aringa e li ho tagliati a cubetti, li ho passati in padella con poco olio di oliva e ho sfumato con il succo di 2 mandarini (ho tenuto la scorza). Ho scolato la pasta al dente e ripassata in padella con il pesce per insaporire. In una padella antiaderente ho fatto asciugare la fetta di barbabietola tenuta da parte e tagliata alla julienne.
Infine ho composto il piatto: lago di vellutata di barbabietola e cipolla, pasta e pesce, bastoncini di barbabietola, julienne di scorza di mandarino e fili di cipollotto.
Click.