Galletto livornese glassato

"....la Volpe è a dieta, dunque deve limitarsi a spilluzzicare una semplice lepre dolce e forte, con leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto...." : è ripensando a questo brano, che tutti avrete riconosciuto come tratta da "Pinocchio" che ho deciso di sperimentare questa ricetta, solo apparentemente complessa, ma che in realtà non nasconde particolari difficoltà.  Come al solito, la qualità degli ingredienti fa la differenza!
1 galletto livornese di circa 1000/1200 gr 100 gr di burro 120 di zucchero  200 ml di olio di oliva 100 ml di vino bianco secco 4 cucchiaini di miele 1 scalogno  1 spicchio d'aglio 2 limoni 4 bacche di ginepro 1 rametto di salvia 3- 4 foglie di alloro sale e pepe q.b.

• in una ciotola versare il succo di un limone, 100 ml di olio e il miele,
• sbattere gli ingredienti con una frusta sino ad ottenere un'emulsione stabile,
• conservare in frigorifero,
• tagliare a pezzi il galletto ed eliminare il grasso in eccesso ma mantenere la pelle,
• cospargere la carne  con il sale , 40 gr di zucchero e massaggiare,
• adagiare i pezzi di carne dalla parte delle pelle in una teglia,
• cospargere con lo scalogno e l'aglio tagliati grossolanamente, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro e la salvia,
• completare aggiungendo 50 gr di burro a fiocchetti, una spolverata di pepe macinato al momento, un limone tagliato a fettine,
• cospargere con il rimante zucchero e irrorare con il vino,
• cuocere nel forno, preriscaldato a 150°, per circa 40 minuti,
• quindi tirare fuori la teglia, girare la carne e cospargere con il restante burro,
• infine spennellare la carne, su tutti i lati, con la glassa precedentemente preparata e conservata in frigorifero,
• infornare a 180° per altri 25 minuti,
• impiattare il galletto e cospargere con il sfondo di cottura filtrato,  guarnire con le fette di limone e servire ben caldo.