Gamberi rossi, sedano e mango

L'idea era di riprodurre il sapore del mare senza utilizzare acqua di mare o fondi di pesce, ma accompagnando con una percezione marina i gamberi rossi pugliesi provenienti dal porto di Santo Spirito.Assaggiando una foglia di sedano per fare un sorbetto mi sono accorto che risultava molto minerale, salata, quasi iodata. Mancava un'ingrediente che ricordasse il pesce. Allora mi è venuto in mente il mango. Che frutto strano: ricorda il profumo di una cassa di pesce appena pescato.
Per il succo di foglie di sedano:
Prendete un mazzo di sedano ed una alla volta staccate le foglie. Preparate una pentola d'acqua bollente con un pizzico di bicarbonato, tuffateci le foglie e appena riprenderà il bollore colatele e raffreddatele. Strizzarle bene fino a far uscire tutto il liquido che risulterà giallastro. Pesate le foglie strizzate e aggiungete lo stesso peso di acqua gassata molto fredda. Frullate con il mix per almeno 3 minuti e filtrate con un colino molto fino. Strizzando bene le foglie fino ad estrarre tutto il succo. Risulterà un liquido verde intenso. Conservatelo in un vaso di vetro in frigorifero. Vi consiglio di coprire il vaso di vetro con un foglio di carta stagnola per evitare che la luce possa ossidare il colore.
Per il succo di mango:
Per il suco di mango basta prendere un frutto non troppo maturo, frullarlo e passarlo al setaccio per togliere i filamenti fastidiosi. Aggiungere succo di limone fino a farlo diventare molto asprigno. conservare in frigo.
Ora bisognava capire come rendere consistenti questi due liquidi, senza però gelatinizzare il tutto. Qui l'utilizzo della tapioca si è rivelato stupefacente. La tapioca, ovvero l'amido della radice della manioca, si presenta in commercio sotto forma sia di farina che di piccole sfere.  Una volta lessate in acqua assumono una consistenza gelatinosa, assorbono tutti i sapori dei liquidi che desideriamo unirvi e in più creano un gioco divertente in bocca.
Per la tapioca:
Mettere a bagno in acqua tiepida circa 50 g di tapioca per circa un'ora. Fatela bollire fino a che le sfere non saranno diventate trasparenti (circa 10 m). Freddatele.

Ora potete riprodurre l'acqua di mare. Prendete quindi un cucchiaio di tapioca e conditela con succo di foglie di  sedano e sale fino a farla diventare come una zuppetta. Aggiustate di sale. create una base sul piatto e fateci sgocciolare il succo di mango.
Divertitevi a sistemare sopra dei gamberi rossi leggermente scottati e tiepidi, della julienne di sedano e delle piccole quenelle di fiordilatte, ottenuto setacciando una mozzarella fresca e montata con un cucchiaio di panna fresca.Io ho aggiunto anche delle foglie di crescione (2-3 tipi diversi tra loro) per ritrovare in ogni boccone una sensazione diversa di gusto, diciamo una sorta di diversivo.