Gelatina di basilico

Questa ricetta era nella mia lista delle cose da fare da qualche anno, ma non mi decidevo mai perché avevo più di una perplessità. Poi la scorsa settimana ne ho parlato con Alessandra nella "stanza delle (st)renne" che ci siamo creati su FB, esternandole tutti i miei dubbi: innanzi tutto era previsto l'uso del succo di mela, ma la ricetta alludeva a quello comprato. Ora, che senso ha usare del succo di mela che ha perso tutta la pectina? Io avrei usato del succo centrifugato di fresco dalle mele, però dovevo acquistare la centrifuga e non mi andava di spendere i soldi. Avrei inoltre dimezzato lo zucchero e raddoppiato il basilico, e se fosse dipeso da me ci avrei aggiunto anche un pizzico di sale. Ne abbiamo discusso per un po' e venerdì, andando a fare la spesa, ho improvvisamente deciso di comperarmi anche questa benedetta centrifuga. Fatto il grande passo, l'acquisto di mele e basilico è stato una conseguenza così naturale che nemmeno me ne sono accorta.
Mi sono accorta del guaio in cui mi ero cacciata solo una volta arrivata a casa però, come vi racconterò nel procedimento che ho seguito.
GELATINA DI BASILICO
Ispirata da Fare Dolci - Fabbri Editori
2 kg mele Granny Smith tendenzialmente acerbe (contengono più pectina)
100 g foglie di basilico freschissime
500 g zucchero semolato
succo di 1 limone
5 g agar-agar in polvere (o 1 bustina di Fruttapec 2:1)
1 pizzichino di sale

Lavare il basilico e metterlo ad asciugare su un canovaccio pulito.
Allargare lo zucchero in una pirofila larga e farlo scaldare nel forno al minimo (50 °C) per una decina di minuti. (Perché? Non ne ho la minima idea, ma la ricetta lo prevedeva e la manovra mi sembrava innocua, quindi l'ho eseguita). Versare lo zucchero nella pentola in cui si cuocerà la gelatina, che dovrebbe essere preferibilmente larga ma con le pareti alte, per far evaporare più velocemente i liquidi senza far traboccare il preparato (la mia ha un diametro di 25 cm e le pareti sono alte 12 cm). Mischiare l'agar-agar in polvere (o la pectina) allo zucchero.
Nel frattempo prendere i vasetti che si erano preparati, svitare i coperchi metterli nel forno (ogni vasetto avrà davanti il suo coperchio), portare il forno a 110 °C e farli sterilizzare.
Lavare le mele, asciugarle, detorsolarle, tagliarle a pezzetti e centrifugarle con la buccia. Raccogliere il succo, inorridire vedendo il colore marroncino e l'aspetto torbido che assume, ma continuare caparbiamente a centrifugarle tutte fino all'ultima.
Spremere il limone, filtrarne il succo con un colino e versarlo nella pentola con lo zucchero e l'agente gelificante.
Filtrare anche il succo di mela con il colino e versarlo nella pentola, accendere il fuoco e mescolare finché lo zucchero non si sia completamente sciolto. Aggiungere a questo punto il basilico e proseguire la cottura a fuoco dolce.
Continuare a dirsi che quel liquido torbido è assolutamente inguardabile e infotografabile ma pazienza, oramai si è in ballo e tanto vale continuare. Nel frattempo schiumare con cura.
Dopo una decina di minuti dall'inizio dell'ebollizione avverrà il miracolo: le impurità se ne saranno andate con la schiuma e il liquido diventerà limpido e assumerà un caldo colore ambrato. Cominciare a fare la prova piattino a intervalli regolari, versando una goccia di gelatina su un piattino e osservandone la velocità di coagulazione. Quando la gelatina avrà raggiunto la consistenza desiderata spegnere il fuoco e il forno, eliminare le foglie di basilico e invasare nei vasetti roventi.
Avvitare bene i coperchi e capovolgere i vasetti fino al raffreddamento completo, per consentire al sottovuoto di formarsi.
E' una gelatina particolare che accompagna bene sia i dolci, sia i formaggi e i piatti a base di carne.

Ah, volete le dosi della ricetta originale? Eccole:
1 l di succo di mela limpido (nettare o distillato), 50 g di foglie di basilico freschissime, 1 kg di zucchero, il succo di 2 limoni. Scaldare lo zucchero in forno, scioglierlo nel succo di mela e limone, aggiungere il basilico e continuare a cuocere fino a una prova piattino soddisfacente.