- 1,5 kg di fragole
- 100 g di zucchero
- 1 mela intera
Il rosso il colore di maggio : rosso come le rose, rosso come le fragole e allora dopo la confettura di fragole proviamo a preparare la gelatina di fragole.
Ho letto la ricetta della gelatina di fragole sul libro di Montersino con un sacco di notizie ed informazioni utili ed interessanti e non ho resistito dal provare a farla; sapete qual’è la cosa che più mi ha incuriosita? La percolatura!
Ma quanto mi stuzzicava l’idea di provarla e vederne la resa.
Il risultato è eccellente la resa molto meno. Vero che per paura di buttare tutto ho fatto il minimo di quantità di fragole , solo 1,5 kg, ma credetemi non ci si fa proprio poco, ma ora che ho scoperto che riesce perfetta la rifarò con una quantità decisamente superiore.
Riporto questo schema assolutamente utile per chi come me ama fare marmellate, confetture e…da oggi gelatine.
Tutta la frutta è adatta per farne la gelatina, ma non tutta la frutta contiene nella stessa quantità la pectina ( il gelificante naturale) e non tutta la frutta ha lo stesso grado di acidità – influenza poi la quantità di zucchero da aggiungere:
arance, limoni, mele, more, prugne acerbe , ribes rosso, uva spina: hanno tanta pectina e sono piuttosto acidi;
ciliegie dolci e prugne mature : hanno molta pectina ma sono poco acide ;
albicocche, amarene, fragole, uva: sono povere di pectina e sono mediamente acide;
fichi, lamponi, pere, pesche: hanno poca pectina e non sono acide.
Non ho mai usato la pectina chimica nel fare le marmellate e confetture ed in verità non ne ho mai sentito l’esigenza, ma in questa gelatina di fragole non potevo non rischiare ed ho usato la mela – completa di buccia e torsolo - come gelificante d’eccellenza naturale.
Pulite la mela, tagliatela in spicchi, raccoglietela in un tegame e, dopo averla ricoperta a filo di acqua, mettetela su fuoco basso per circa 40 minuti o sino a quando non si sarà praticamente spappolata.
Passatela in un colino a maglia fitta e tenete da parte la purea che ne otterrete.
Cosa serve per fare la gelatina di fragole ?
- Montersino suggerisce un tegame di rame perché conduce la cottura al punto di gelificazione, ma io quello proprio non ce l’ho ed ho usato come sempre un tegame a doppio fondo.
- Termometro : anche banalissimo purché arrivi a 120° .
Per avere il perfetto punto di gelificazione dovete arrivare ad una temperatura di 108° . Se proprio non lo avete varrà sempre la prova del piattino.
Telo bianco pulito, possibilmente dedicato solo a questo e non lavato con detersivi.
Gelatina di fragole
Lavate le fragole tenendole immerse per pochi minuti in acqua e aceto, mondatele e tagliatele a pezzi.
Raccogliete le fragole nel tegame, copritele a filo di acqua e cuocetele sino a quando non saranno molto morbide ma non spappolate.
Per portare a cottura la mia piccola quantità ci sono voluti circa 15 minuti.
Appoggiate il telo bianco su di un tegame basso e largo e trasferiteci le fragole; raccogliete i quattro angoli, legateli e appendete il tutto sopra ad un tegame.
Il fardello vi farà compagnia per non meno di 24 ore : la famosa percolatura ;-).
Non dovete toccare il sacco, non dovete strizzare, non dovete accelerare la percolatura… ne andrà della luminosità della gelatina.
Ho resistito alla tentazione che è stata fortissima!
Prendete il succo, versatelo nel solito tegame, unite lo zucchero – da 400 a 7o0 g per 1 kg di succo ottenuto – e la purea di mela.
Ho ottenuto 250 g di succo e aggiunto 100 g di zucchero: uno perché non amiamo le marmellate troppo dolci , due perché sapevo che l’avremmo consumata subito.
Dopo aver mescolato bene a freddo, portate su fuoco piuttosto sostenuto sino a quando, se usate il termometro, non raggiungerà i 108°. Varrà viceversa la solita prova del piattino.
A me ci sono voluti buoni 30 minuti.
Il termometro usato nella ricetta della gelatina di fragole
Fermate la “cottura” immergendo il fondo del tegame in acqua fredda e travasate la gelatina in contenitori sterilizzati.
Chiudete immediatamente e capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento.
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