Giusto o sbagliato, un concetto sfumato

Seguire una corretta alimentazione, lo sappiamo tutti, è uno dei cardini di una vita sana. Avendo a che fare con il cibo numerose volte al giorno, è probabilmente la cosa più importante nella vita di un essere umano, per questo l'influenza degli alimenti sulla salute non può essere trascurata. D'altro canto, "seguire una corretta alimentazione" è un concetto sfumato, non ha dei margini precisi, non esiste qualcosa che va evitato sempre e comunque, come non esiste qualcosa che è possibile mangiare in qualunque condizione e in qualunque quantità senza risentirne.
Non c'è quindi la possibilità di avere un giusto e uno sbagliato, non è bianco o nero, piuttosto c'è tutta una scala di grigi di passaggio. L'errore grave, nella dieta, è l'accumularsi di errori ripetuti nel tempo: mangiare tutti i giorni cibi grassi, poca verdura, molti dolci, prodotti raffinati e alcol porta a problemi, dall'obesità alle cardiopatie, fino ad arrivare ad alcuni tipi di tumore. D'altro canto, la salute è preservata nel caso in cui gli stessi alimenti, gli stessi ingredienti venissero distribuiti in un arco di tempo lungo: mangiare un paio di dolci al mese non causa obesità, mangiare carne rossa grigliata durante una scampagnata con amici non causa cancro al colon-retto, bere un bicchierino di limoncello per brindare in una festa non causa steatosi epatica. Quindi come regolarsi?
La regola d'oro è sempre solo una: è solo la dose a fare il veleno, e questo è valido sia per una dieta completa che per il singolo alimento. Prendiamo il caso di un tipico menù da fast food, questo rappresenta nell'immaginario comune il modo errato di alimentarsi: il panino di carne rossa grigliato accompagnato da patatine fritte in oli non sempre di qualità e da una bibita zuccherata è probabilmente quanto di peggio si possa consigliare, se si parla di alimentazione quotidiana. Esistono persone che mangiano in questo modo praticamente tutti i giorni, con pochissimo apporto di fibre, una esagerata quantità di sodio, di grassi saturi e di zuccheri semplici e alla fine ne risentono. Allo stesso modo, ci sono persone che mangiano questi menù tre o quattro volte in un anno e non hanno nessuna conseguenza: non ingrassano, non aumenta il colesterolo, non aumenta la glicemia. L'unica differenza è la frequenza di consumo. Detta in altri termini: allungando i tempi tra un pasto qualitativamente scarso e un altro i problemi si riducono fin quasi a scomparire completamente.
Non c'è bisogno di privarsi di niente, non esiste un alimento giusto e uno sbagliato, ma solo una frequenza adeguata degli alimenti tarata sulla loro qualità nutrizionale: verdure e cereali tutti i giorni, carni rosse e dolci in maniera saltuaria, così come dice la piramide alimentare.
Brescia, 24 maggio 2013Dott. Giuliano Parpaglioni, biologo nutrizionista, Brescia e Desenzano del Garda