Gli Agnolotti D’Asino

Abbiamo già visto in passato la storia dell’agnolotto, tuttavia vorrei tornare sul tema per parlarvi degli  agnolotti d’asino, che  sono la specialità gastronomica di Calliano. Piccolo paese piemontese della provincia di Asti; piccoli, quadrati, frastagliati, irregolari, dalla sfoglia sottile, si differenziano per il ripieno di carne d’asino.

Ingredienti:

per la pasta: 500 g di farina, 4 uova, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale
per il ripieno: 500 g di capocollo di asino, 500 g di verza, 500 g di capocollo di maiale, 1 cipolla, 2
bicchieri di Barbera, 200 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 4 cucchiai di olio di oliva, 70 g di burro,
un rametto di rosmarino, sale, noce moscata, pepe

Preparazione:

Setacciate la farina sulla spianatoia, impastatela con le uova e il vino e lavorate l’impasto per almeno un
quarto d’ora, poi fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30
minuti.
Preparate un trito di cipolla e aghi di rosmarino e mettetelo a rosolare in una casseruola con l’olio.
Tagliate a dadi la carne di asino e quella di maiale e mettete entrambe a rosolare nella casseruola per
una decina di minuti, in modo che si coloriscano bene su tutti i lati.
Aggiungete il vino, salate e pepate, unite una spolverata di noce moscata e continuate la cottura per
circa 1 ora a fuoco basso e con il coperchio.
Se durante la cottura il fondo tendesse ad asciugare troppo, aggiungetevi alcuni cucchiai di acqua.
Se durante la cottura il fondo tendesse ad asciugare troppo, aggiungetevi alcuni cucchiai di acqua.
A fine cottura, fate raffreddare la carne, e nel frattempo, lessate la verza in acqua bollente, scolatela e
tritatela finemente.
Togliete la carne dalla casseruola, tenendo da parte il fondo di cottura, tritatela e passatela in una
ciotola insieme alla verza, al formaggio grattugiato, alle uova e mescolate bene il ripieno.
Con il mattarello, tirate una sfoglia di pasta e ritagliatela in dischi dal diametro di circa 5 cm.
Disponete sopra ogni disco di pasta un cucchiaino di ripieno, ripiegatelo a metà e premete
delicatamente sui bordi con le dita, in modo da sigillare bene la pasta.
Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il fondo di cottura della carne al
quale avrete aggiunto il burro.