Gli Arancini – Storia e ricetta

Cucina Siciliana – Gli Arancini

(di Mimmo Grotta)

Lo stuzzicante profumo degli “arancini“, forse la più conosciuta specialità della cucina siciliana, saluta ogni nuovo visitatore già nei ristoranti o snack bar delle navi traghetto che fanno spola fra Villa San Giovanni e Messina, è il primo saluto della Sicilia gastronomica.

In questa tipica pietanza si incontrano le influenze delle varie dominazioni che l’isola ha subito; quella araba con il riso e lo zafferano e quella francese con il ragù, quella spagnola con il pomodoro e addirittura quella greca con il formaggio canestrato fresco.

Forse non tutti sanno che fino al secolo scorso gli “arancini” erano grandi come cocomeri, venivano fritti e fatti al forno dai monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico ” I Vicerè “.

Oggi hanno la tendenza a diventare sempre più piccoli e dalle forme diverse.

Ecco la ricetta per 6/8 persone

500 g di riso vialone
50 g di farina
1/2 bustina di zafferano
3 uova
50 g di pecorino grattugiato
olio o strutto per frittura
sale e pepe, ragù precedentemente preparato per la farcitura con pezzetti di formaggio fresco.

Procedimento:
Bollire in acqua il riso con poco sale e scolarlo al dente. Ancora caldo spianarlo a fontana su un piano e amalgamarlo con il pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina di acqua calda e 2 uova sbattute.
Quando l’impasto è ben amalgamato, plasmare in una mano meta’ dell’arancino, preparando una nicchia al centro per accogliere una cucchiaiata di ragù di carne trita, cipolla, pomodoro, piselli e gli odori necessari.
Aggiungere un dadino di canestrato fresco, un cucchiaio di riso sopra la farcitura senza fare uscire il ragù.
Unire adesso gli arancini e passare nella farina, poi nell’uovo battuto e quindi nel pan grattato; ora è pronto per essere fritto nell’olio o anche nello strutto su una padella capiente dove prenderà la tipica colorazione dorata. Adagiare ora arancini su una teglia ma non servirli subito, ma c’è ancora una finissima operazione, un fissaggio per 5 minuti in un forno caldo 160/180° per la smaltatura conferendo all’arancino il suo inconfondibile aroma.
Consiglierei un buon vino rosso come il Faro , vino messinese profumato di Zàgara d’arance e di bergamotto…..
Buon Appetito