Gnocchi di Farina di Castagne Ripieni di Ricotta e Pecorino con Pancetta e Noci

Sembra un titolo lungo e noioso (e probabilmente lo è), ma dietro a questo nome a due righe si cela una ricetta gustosa ed inaspettata. Una volta all’anno mi diletto nella preparazione degli gnocchi (non sono propriamente una guru della pasta fatta in casa, ammetto), e proprio l’altra sera pensavo che avevo voglia di farli. Nel frattempo, gustavo con il mio ciclista fotografo una tegliata di caldarroste e riflettevo su come il gusto della castagna sia così dannatamente buono: delicatamente dolce, quel dolce che ben si sposa col salato, se accompagnato coi sapori giusti. E mi sono tornati in mente quei ravioli fatti con la farina di castagne, ripieni di ricotta, o forse no, la ricotta era nel condimento… Ricordo dove li ho mangiati, più di una volta, ricordo i sapori dominanti, ma non ricordo esattamente il piatto realizzato. Fatto sta che con quei sapori in mente, ho deciso di provarci e di realizzare questi Gnocchi di Farina di Castagne Ripieni di Ricotta e Pecorino con Pancetta e Noci, complice forse il fatto che a) non ho una macchina per stendere la pasta fine e quindi poter preparare dei tortelli come si deve e b) ho un paio di confezioni di gnocchi ripieni in frigo (una al pesto, una radicchio e scamorza) e ogni volta che li guardo mi vengono i complessi di inferiorità.
Insomma, bando alle ciance e beccatevi questa mia personalissima ricetta

INGREDIENTI (per 4 persone – 54 gnocchi)
390 gr. di farina di castagne
200 gr. di farina 00
400 ml di acqua tiepida
350 gr. di ricotta
15 gr. di parmigiano grattugiato
30 gr. di pecorino grattugiato + quello per la superficie
60 gr. di burro
1 mazzetto di salvia + quella per la decorazione
60 gr. di noci (gherigli)
200 gr. di pancetta dolce a dadini (piccoli)
sale
pepe

PREPARAZIONE
Setacciate bene le due farine e 2 pizzicotti di sale, quindi iniziate a versare l’acqua lentamente; dovrete formare un composto liscio, morbido e maneggevole. Formate una palla e lasciatela riposare un’ora in frigo, coperta con pellicola.
Trascorso il tempo di riposo staccate delle palline di impasto poco più grandi di una noce (20 gr. a pallina circa), rendetele tondeggianti col palmo delle mani, ponetele su di un piano infarinato e schiacciatele con un mattarello. Lavorate a crema la ricotta con il parmigiano, il pecorino, il pepe ed un pizzico di sale e ponete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco di pasta; chiudete ciascun disco sigillandolo bene a mo’ di fagottino (più o meno), infarinando la superficie di ogni gnocco.
Mettete a bollire abbondante acqua salata; nel frattempo, in una padella capiente, fate sciogliere il burro insieme alla salvia sminuzzata, alle noci spezzettate e ai dadini di pancetta (io li ho resi più piccoli); lasciate rosolare il tutto per qualche minuto, quindi fatevi saltare gli gnocchi, che avrete cotto fino ad un minuto dopo che saranno saliti in superficie. Servite subito, decorando con altra salvia fresca e spolverizzando con del pecorino grattugiato.